08 第七章 食品的风味化学.ppt

第1页：食品的气味化学封面

食品的气味化学封面

• 第七章风味化学导言
• 第一节 风味概述与气味化学
• 香气形成的途径
• 香味增强与风味分析
• 滋味概述与味觉生理
• 甜味与甜味物质
• 苦味和苦味物质
• 咸味和咸味物质
• 酸味和酸味物质
• 辣味和辣味物质
• 鲜味和鲜味物质
• 涩味和涩味物质

第2页：第一节概述

第一节概述

• 第二节化合物气味与分子结构
• 第三节食品中气味形成的途径
• 第四节植物性食品的风味
• 第五节动物性食品的风味
• 第六节香味增强
• 第七节风味分析

第3页：狭义上的食品风味

狭义上的食品风味

• （味觉和嗅觉）广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
• 感觉现象：个人、民族、地域的倾向第一节概述

第4页：风味物质的特点

风味物质的特点

• 风味物质一般具有
• 下列特点：(1)成分多，含量甚微;(
• 大多是非营养物质;(
• 味感性能与分子结构有特异性关系;(
• 多为对热不稳定的物质。第一节概述

第5页：风味的分类

风味的分类

本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。

第6页：Odor and structure of compound

Odor and structure of compound

• 嗅觉理论(Theory of olfaction)1.
• 立体化学理论化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。2.微粒理论3.
• 振动理论第二节化合物的气味与分子结构
• Odor and structure of compound

第7页：d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基

d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基

• 基本气味与代表性化合物基本气味代表化合物薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花香香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮麝香环十六烷酮、雄甾烷-3-
• 醇樟脑香
• d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭异戊酸、异丁酸腐烂臭戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚

第8页：发香团与发香原子

发香团与发香原子

• 二. 化合物的气味与分子结构的关系发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子) 。
• 发香团：-OH, -COOH, C=O, R-O-R´, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。
• 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。如：P, As, Sb,S, F。

第9页：大环酮碳数与气味

大环酮碳数与气味

• 大环酮碳数不同，气味不同。
• O=C (CH
• n n=4~7薄荷或杏仁香，n=8~11樟脑气味，n=13~17麝香，n>17无气味。
• 同类化合物取代基不同，气味不同。
• 有些化合物的旋光异构体的气味不同。
• 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。

第10页：醇类的香气特征

醇类的香气特征

• 三.
• 化合物的类别与分子结构1.
• 脂肪族化合物（1）醇类
• C1~C3的醇有愉快的香气，C4~C6
• 的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。

第11页：酮类的香气特征

酮类的香气特征

• （2）酮类
• 丙酮有类似薄荷的香气；庚酮-[2]有类似梨的香气；低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；C10~C15
• 的甲基酮有油脂酸败的哈味。

第12页：的饱和醛有良好的香气，但

的饱和醛有良好的香气，但

• (3)
• 醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。
• C8~C12
• 的饱和醛有良好的香气，但
• 不饱和醛有强烈的臭气。

第13页：酸与酯类的气味

酸与酯类的气味

• 酸低级脂肪酸有刺鼻的气味。（
• 酯类由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是
• 内酯有特殊香气。

第14页：2. 芳香族化合物

2. 芳香族化合物

• 芳香族化合物
• 此类化合物多有芳香气味。如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）
• 香草醛（香草香气）
• 醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）

第15页：萜类与含硫香气成分

萜类与含硫香气成分

• 萜类如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）
• 含硫化合物硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。(CH2=CHCH
• 2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2
• 二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基

第16页：6. 杂环化合物噻唑类化合物具有米糠香气

6. 杂环化合物噻唑类化合物具有米糠香气

• 含氮化合物食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。
• 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。
• 杂环化合物噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1
• 也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及
• 甲基吲哚。

第17页：有气味物质的一般特征

有气味物质的一般特征

• 有气味物质的
• 一般特征：①具有挥发性；②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；③分子量在
• 26~300之间。

第18页：对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。

对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。

• 任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。
• 对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。
• 呈香与否还与呈香物的含量有关。

第19页：1、生物合成

1、生物合成

• 食品中香气形成的
• 主要途径：1、生物合成
• 酶直接作用
• 酶间接作用
• 加热分解
• 微生物作用第三节食品中气味形成的途径
• Formative approachs of food odor

第20页：一、生物合成(biosynthesis)

一、生物合成(biosynthesis)

• 生物合成(biosynthesis)
• 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。
• 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和
• 3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。

第21页：以脂肪酸为前体物的生物合成

以脂肪酸为前体物的生物合成

本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。

第22页：香气形成途径如下

香气形成途径如下

• 二.
• 酶直接作用(direct action of Enzyme)
• 酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。芦笋的
• 香气形成途径如下：CH3酶
• CH3CH3S+CH2CH2COOH CH3S + CH2=CHCOOH + H+二甲基-
• 硫代丙酸二甲基硫丙烯酸风味前体物香气物香气物

第23页：加热分解产生风味物质

加热分解产生风味物质

• 四. 加热分解(decomposability of heating )
• 麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker
• 降解反应可产生风味物质。
• 油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。
• 三. 酶间接作用(indirect action of Enzyme)
• 酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。

第24页：蘑菇氨酸的风味形成

蘑菇氨酸的风味形成

• O O O O OCH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH--CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸
• O COOH NH2火烤或晒干
• 谷氨酰胺水解酶谷氨酸+O O O O NH2CH3SCH2SCH2SCH2S--CH2CHCOOHO C-S
• 裂解酶丙酮酸+ NH3+ S SO O O O CH2CH2CH2CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精O S

第25页：微生物作用与发酵风味

微生物作用与发酵风味

• 五.
• 微生物作用(action of microorganism)发酵食品风味形成的
• 途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。
• 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。

第26页：The flavor of plant food

The flavor of plant food

• 水果的香气成分主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为
• C6~C9
• 的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。第四节植物性食品的风味
• The flavor of plant food

第27页：①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种

①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种

• 桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及
• 宁烯等；②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分；③柑橘以萜类为主要风味物；④菠萝中酯类是特征风味物；⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是
• 3t, 6c 壬二烯醛（阈值为310-6）；⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是
• 3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。

第28页：葫芦科和茄科具有显著的青鲜气味。特征气味

葫芦科和茄科具有显著的青鲜气味。特征气味

• 二. 蔬菜的香气成分蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。1.
• 葫芦科和茄科具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6或C9
• 的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如:黄瓜、青椒、番茄等

第29页：伞形花科与百合科蔬菜香气

伞形花科与百合科蔬菜香气

• 伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。
• 百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。

第30页：5. 其

5. 其

• 十字花科蔬菜具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。5. 其
• 它蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。
• 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。
• 烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。

第31页：酒类主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有

酒类主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有

• 三. 发酵食品的香气成分主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。1.
• 酒类主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有300
• 多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。

第32页：3. 食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量

3. 食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量

• 酱油酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。
• 食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达
• 4%，香气成分以乙酸乙酯为主。

第33页：The flavor of animality food

The flavor of animality food

• 水产品的气味
• 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。
• 熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。
• 淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是
• 氨基戊酸。第五章动物性食品的风味
• The flavor of animality food

第34页：气味形成途径

气味形成途径

• 鱼中令人不愉快的
• 气味形成途径：主要是微生物和酶的作用。
• 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。
• 鲜鱼肉内中约2%
• 的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。
• 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。
• 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。

第35页：二. 肉类的气味熟肉香气的生成途径主要是

二. 肉类的气味熟肉香气的生成途径主要是

• 因加热温度不同，香气成分有所不同。
• 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。
• 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。

第36页：肉香成分的形成途径

肉香成分的形成途径

• 前体物生成肉香成分的
• 主要三种途径：（
• 脂质的热氧化降解、硫胺素热解。（
• 麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。（3）（1）和（
• 生成的各物质之间的二次反应。根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。

第37页：鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成

鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成

• 2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。
• 牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有
• 4-甲基辛酸和
• 4-甲基壬酸。猪肉中的5
• –雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。

第38页：三. 乳及乳制品的气味新鲜乳香气的主体成

三. 乳及乳制品的气味新鲜乳香气的主体成

• 12 ppb），含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。乳中分离出的
• 癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。
• 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。
• 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。

第39页：乳制品不良风味的形成途径

乳制品不良风味的形成途径

• 形成乳制品不良风味的途径:
• 乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是
• C5~C11的醛类，尤其是
• 2,4-辛二烯醛和
• 2,4-壬二烯醛。
• 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。
• 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。
• 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。

第40页：第六节香味增强

第六节香味增强

• 增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。
• 香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。
• 目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。
• 第六节香味增强
• Aroma potentiation

第41页：麦芽酚(matol)

麦芽酚(matol)

• 具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。2.
• 麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取
• 如:烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。
• 工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。4.
• 麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。5.
• 由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为
• 02%。6.
• 麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。

第42页：二. 乙基麦芽酚(ethylmatol)

二. 乙基麦芽酚(ethylmatol)

• 增香能力为麦芽酚的六倍。1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。
• 在食品中用量一般为
• 4~100ppm。有明显的水果香味。

第43页：风味分析的作用

风味分析的作用

• 原料、中间产品和成品质量的重要指标。
• 丰富合成香味的种类。第七节风味分析
• Analysis of flavor

第44页：真空蒸馏提取风味成分

真空蒸馏提取风味成分

• 一风味成分的分离提取
• 1．蒸馏，抽提(distillation, extraction)
• 真空蒸馏常用于挥发性风味物质分离。
• 蒸馏过程：蒸馏出的挥发性化合物通过高效冷阱浓缩，得到含水的馏出液经有机溶剂提取，最后回收溶剂。
• Likens-Nickersons 装置可完成这种连续蒸馏提取过程。

第45页：Likens-Nickersons 装置

Likens-Nickersons 装置

• 1：装有水溶性样品，需水浴加热的圆底烧瓶
• 2：装溶剂的水浴加热的玻璃瓶
• 3：冷凝管
• 4：浓缩分离器
• Likens-Nickersons 装置

第46页：蒸馏提取法的缺点

蒸馏提取法的缺点

• 这种方法的缺点：（
• 对易溶于水的极性化合物的提取却不完全。（
• 当化合物分子量大于150
• 道尔顿时，挥发性减小，从而使回收率大大降低。

第47页：气体提取的操作方法

气体提取的操作方法

• 2．气体提取(extraction with gas)
• 气体抽提是从食品中分离提取挥发性成分常用的一种方法。
• 操作方法：利用惰性气体（N2，CO2或
• He）将吸附到多孔，粒状聚合材料上（Tenax GC, Porapak Q, Charomosorb 10
• 的风味化合物通过程序升温使挥发物逐步解析。
• 低温时，洗脱剂带走痕量的水分，随着温度的逐步升高，释放出挥发物并随载气进入与气相色谱连接的冷阱进行分析。

第48页：0）的螺旋旋转式玻璃柱（以便大面积分散样

0）的螺旋旋转式玻璃柱（以便大面积分散样

• 1：样品
• 2：有保护套（40-6
• 的螺旋旋转式玻璃柱（以便大面积分散样品）
• 3：使用液氮，干冰或丙酮制冷的浓缩冷阱
• 4：接真空泵
• 5：挥发性化合物接收瓶从脂肪，油脂及其它高沸点溶剂中分离挥发性化合物的装置

第49页：Vacuum Headspace Technology (Strawberry)

Vacuum Headspace Technology (Strawberry)

本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。

第50页：真空顶空技术VHT

真空顶空技术VHT

VHT

第51页：GC-Analysis

GC-Analysis

本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。

第52页：顶空分析的局限性

顶空分析的局限性

• 3．顶空分析(Headspace Analysis)
• 操作方法：将食品样品密封在容器内，在适宜的温度下放置一段时间，待食品基质连接的挥发性物质和存在蒸汽中的挥发物达到平衡后，从顶空取样进行分析。
• 局限性：（
• 仅能检测出一些较主要的挥发物质。（
• 很难获得同原顶空气体组成一致的代表性样品。

第53页：组成物质方法

组成物质方法

• 质谱仪(MS)
• 已成为风味物质结构分析中不可缺少的仪器。对于一些质谱难以确定的物质的结构，还常常需结合
• 1H-NMR
• 等方法鉴定风味物质的结构。鉴定风味的
• 组成物质方法：需通过比较两者的质谱，至少两种不同极性的毛细管柱的保留时间，以及经过气相色谱/风味检测得出的风味阈值，如果检测值与标准不符，则需结合
• 1H-NMR等方法重新鉴定。
• 化学结构的分析(analysis of structure)

第54页：气味的阈值与三点检验

气味的阈值与三点检验

• 三. 感官分析(sensory analysis)1.
• 气味的阈值人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。2.
• 三点检验法

第55页：Sensory Analysis

Sensory Analysis

本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。

第56页：Parfumer Parfumers

Parfumer Parfumers

ParfumerParfumers

第57页：Figure

Figure

Prototype chemical vaporsensing system (electronic nose).

第58页：第七章风味

第七章风味

Taste chemistry of food

第59页：第一节概述

第一节概述

• 第二节甜味及甜味物质
• 第三节苦味及苦味物质
• 第四节咸味物质
• 第五节酸味及酸味物质
• 第六节辣味及辣味物质
• 第七节鲜味及鲜味物质
• 第八节涩味及涩味物质

第60页：食品的基本味与原味

食品的基本味与原味

• 食品的基本味（原味）(origianl taste)
• 酸、甜、苦、咸。二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。第一节概述

第61页：味觉生理学与味蕾分布

味觉生理学与味蕾分布

• Map of the tongue's taste receptors.
• 三. 味觉生理学(taste physiology)

第62页：温度与味觉阈值

温度与味觉阈值：下表列出相关数据。

第63页：3. 各种味觉的相互作用

3. 各种味觉的相互作用

• 时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢
• 但味觉持续时间长。
• 各种味觉的相互作用（
• 味觉的相乘效果（
• 味觉的相消效果

第64页：化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜

化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜

五. 物质的化学结构与味感的关系(relationship of structure with taste)

第65页：第二节甜味与甜味物质

第二节甜味与甜味物质

Sweet taste and sweet substance

第66页：夏伦贝格尔(Shallenberger)

夏伦贝格尔(Shallenberger)

• 理论风味单位(flavorunit)
• 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约
• 3Å的电负性轨道产生的结合。
• 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
• 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
• 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或
• B。一呈甜机理

第67页：补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为

补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为

• r(-CH2-,-CH3,-C6H5)
• 可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)
• 都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r
• 位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。

第68页：甜味分子的AH/B结构

甜味分子的AH/B结构

• ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r
• 之间的关系氯仿邻—磺酰苯亚胺葡萄糖

第69页：甜味学说的局限性

甜味学说的局限性

• 局限性（
• 不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L
• 型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（
• 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。

第70页：甜味剂的相对甜度

甜味剂的相对甜度：下表列出相关数据。

第71页：2. 影响

2. 影响

• 影响因素（1）结构A.
• 聚合度: 聚合度大则甜度降低；B.
• 异构体：葡萄糖：>,果糖：>；C.环结构：-D-吡喃果糖>-D-呋喃果糖；D.
• 糖苷键：麦芽糖(-1,4
• 苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。

第72页：2）温度果糖随温度升高，甜度降低。（异构

2）温度果糖随温度升高，甜度降低。（异构

• 温度果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（
• 结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。（
• 不同糖之间的增甜效应5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。（
• 其它呈味物的影响

第73页：三. 甜味剂

三. 甜味剂

• 糖类葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等2.
• 糖醇木糖醇，麦芽糖醇等3.
• 糖苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300
• 倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。

第74页：其它甜味剂

其它甜味剂

• 甜蜜素(
• 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(
• 二氢查耳酮衍生物(4)
• 糖精（Saccharin) (
• 三氯蔗糖

第75页：第三节苦味和苦味物质

第三节苦味和苦味物质

• 一.呈苦机理
• 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。
• 受体部位的AH/B
• 单元取向决定了分子的甜味和苦味。
• 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B
• 的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
• 第三节苦味和苦味物质
• Bitterness and bitterness substance

第76页：二. 苦味物质

二. 苦味物质

• 茶叶、可可、咖啡中的生物碱2.
• 啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（–酸和
• 酸），其中–酸占了85%左右。
• –酸在新鲜酒花中含量在2~8%
• 之间(质量标准中要求达
• 7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。

第77页：异律草酮与啤酒苦味

异律草酮与啤酒苦味

• 异律草酮（
• 酸）律草酮（
• –酸）啤酒花与麦芽汁共煮时，–酸有
• 40~60%异构化生成异
• –酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。核黄素存在时，异
• –酸经光氧化分解，可产生老化风味。

第78页：主要苦味物质

主要苦味物质

• 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构3
• 柑橘中的苦味物（糖苷）
• 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。

第79页：肽类苦味的计算与Q值

肽类苦味的计算与Q值

• 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味。计算疏水值可预测肽类的苦味蛋白质子平均疏水值的计算：Q=∑△g/n△g
• 表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸残基数。Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。4.
• 氨基酸及多肽类

第80页：各种氨基酸的计算△g

各种氨基酸的计算△g：下表列出相关数据。

Q=∑△g/n，Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。

第81页：酪蛋白在残基

酪蛋白在残基

• αs1酪蛋白在残基
• 144—145和残基
• 150—151
• 之间断裂得到的一种短肽
• Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为
• 2290，这种肽非常苦。从αs1
• 酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。强非极性αS1酪蛋白衍生物的苦味肽

第82页：肽分子量与苦味

肽分子量与苦味

• 肽的分子量影响产生苦味的能力分子量低于6000
• 的肽类才可能有苦味，分子量大于6000
• 的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。

第83页：盐类苦味与离子直径

盐类苦味与离子直径

• 盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。
• 离子直径小于
• 5Å的
• 盐显示纯咸味如：LiCl=
• 98Å，NaCl=
• 56Å，KCl=
• 28Å
• 随着离子直径的增大盐的
• 苦味逐渐增强如：CsCl=
• 96Å，CsI=
• 74Å，MgCl=
• 60Å

第84页：Salty taste and salty substance

Salty taste and salty substance

• 阳离子产生咸味阴离子抑制咸味第四节咸味和咸味物质
• Salty taste and salty substance咸味

第85页：阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增

阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增

• 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。
• 钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。

第86页：阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑

阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑

• 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。
• 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。

第87页：Sourness and sourness substance

Sourness and sourness substance

• 一.呈酸机理1.酸味是由
• H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。2.
• 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。第五节酸味和酸味物质
• Sourness and sourness substance

第88页：酸味物质的阴离子对酸味强度有影响有机酸根

酸味物质的阴离子对酸味强度有影响有机酸根

• A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于
• A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

第89页：二. 主要酸味剂

二. 主要酸味剂

D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。

第90页：葡萄糖内酯与葡萄糖酸

葡萄糖内酯与葡萄糖酸

• O=C COOH O=CHCOHHCOH
• HCOHHOCH O H2O HOCH H2O HOCH OHCOH HCOH HCHC HCOH HCOHCH2OH CH2OH CH2OH
• D-葡萄糖内酯
• D-葡萄糖酸
• D-葡萄糖内酯

第91页：第六节辣味和辣味物质

第六节辣味和辣味物质

• 辣味的呈味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。
• 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。
• 第六节辣味和辣味物质
• Piquancy and piquancy substance

第92页：如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒

如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒

• 热辣味（hotness）口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。
• 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。
• 胡椒中的胡椒碱。
• 辛辣味（pungency）冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜等。

第93页：辣味强度排序

辣味强度排序

• 二. 辣味物质辣味料的
• 辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末热辣辛辣

第94页：Delicious taste and delicious substance

Delicious taste and delicious substance

• 鲜味物的呈鲜机理
• 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。
• 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6
• 倍。第七节鲜味和鲜味物质
• Delicious taste and delicious substance

第95页：1. 味精(谷氨酸钠)L -型谷氨酸钠是

1. 味精(谷氨酸钠)L -型谷氨酸钠是

• 二.呈鲜物质
• 味精(谷氨酸钠)L -型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D -型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。

第96页：2. 鲜味核苷酸主要

2. 鲜味核苷酸主要

• 鲜味核苷酸主要的
• 呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP
• 降解而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是
• 5‘-核糖核苷酸。

第97页：3. 其它鲜味剂天然存在的有

3. 其它鲜味剂天然存在的有

• 其它鲜味剂天然存在的有
• 些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂

第98页：第八节涩味和涩味物质

第八节涩味和涩味物质

• 涩味涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。
• 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。
• 第八节涩味和涩味物质
• Astringent tast and astringent substance

第99页：最典型的涩味物

最典型的涩味物

• 二. 涩味成分主要涩味物质是多酚类的化合物。单宁是
• 最典型的涩味物：缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度超过8
• 个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。明矾、醛类也具有涩味。

第100页：常用脱涩方法

常用脱涩方法

• 焯水处理；（
• 在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。（
• 提高原料采用时的成熟度。