第1页：第5章维生素与矿物质封面
第5章维生素与矿物质封面
- 第5章导言与维生素概述
- 第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化
- 三、维生素在加工中的变化与损失
- 第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化
第2页：本章内容目录
本章内容目录
- 第一节维生素在食品加工贮藏中的变化
- 第二节矿物质在食品加工贮藏中的
- 变化重点和难点:维生素变化的化学机制
第3页：Introduction of Vitamins
Introduction of Vitamins
- 维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。
- 这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。
- 维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。
第4页：辅酶或辅酶前体
辅酶或辅酶前体
- 维生素的功能
- 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等
- 抗氧化剂:VE,VC
- 遗传调节因子:VA,VD
- 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性
第5页：Classification of Vitamins B
Classification of Vitamins B
- Classification of VitaminsB族
- water-soluble VitVitfat-soluble VitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC
第6页：第一节维生素在食品加工贮藏中的变化
第一节维生素在食品加工贮藏中的变化
本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。
第7页：Overview of Water-Soluble Vitamins
Overview of Water-Soluble Vitamins
- Dissolve in water
- Generally readily excreted
- Subject to cooking losses
- Function as a coenzyme
- Participate in energy metabolism
- Marginal deficiency more common
第8页：VC (Ascorbic Acid)
VC (Ascorbic Acid)
本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。
第9页：VC (Ascorbic Acid)D-抗坏血酸
VC (Ascorbic Acid)D-抗坏血酸
D-脱氢抗坏血酸
第10页：Mode of Degradation
Mode of Degradation
第11页：Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度
Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度
Cu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍。
第12页：氧浓度对VC降解的影响
氧浓度对VC降解的影响
- 影响VC降解的因素①O2
- 浓度及催化剂催化氧化时
- 降解速度正比与氧气的浓度。非催化氧化时
- 降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2＞
- 4atm，反应趋于平衡。有催化剂时
- 氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时
- 金属离子对氧化速度无影响。
第13页：糖盐与pH对VC的影响
糖盐与pH对VC的影响
- 影响VC降解的因素
- 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧
- 使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚
- 果胶等对其有保护作用。③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定
- 在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。④温度及
- AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。
第14页：水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系
水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系
本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。
第15页：酶与其他成分对VC的影响
酶与其他成分对VC的影响
- 影响VC降解的因素
- 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2
- 酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥其
- 它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC
- 有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。
第16页：维生素B1的结构特点
维生素B1的结构特点
VB1(thiamin)Contains sulfur and nitrogen group
第17页：维生素B1的稳定性
维生素B1的稳定性
- VB1的稳定性
- 具有酸-碱性质
- 对热非常敏感
- 在碱性介质中加热易分解.
- 对光不敏感
- 在酸性条件下稳定
- 在碱性及中型介质中不稳定.其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.
第18页：硫胺素降解速率与pH
硫胺素降解速率与pH
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
第19页：早餐谷物食品在
早餐谷物食品在
贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系
第20页：维生素B1的酶降解
维生素B1的酶降解
- VB1的稳定性能被VB1酶降解,同时
- 血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。
- 食品的加工与贮藏中易损失。
第21页：
第22页：硫胺素的降解反应
硫胺素的降解反应
- 降解
- 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生亲核取代反应硫胺素被亚硫酸盐破坏
- 5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋α-甲基-5-磺甲基嘧啶在碱性条件下所发生的降解反应
- 5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋羟甲基嘧啶
第23页：硫胺素的降解羟甲基嘧啶α－甲基－5－磺甲
硫胺素的降解羟甲基嘧啶α－甲基－5－磺甲
本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。
第24页：维生素B2核黄素结构
维生素B2核黄素结构
- B Vit-VB2(Riboflavin
- 核黄素)FMNFADStructure:
第25页：维生素B2的稳定性
维生素B2的稳定性
- VB2稳定性
- 对热稳定
- 对酸和中性pH也稳定,在
- 120 ℃加热6h仅少量破坏.
- 在碱性条件下迅速分解.
- 在光照下转变为光黄素和光色素
- 并产生自由基
- 破坏其它营养成分产生异味
- 如牛奶的日光臭味即由此产生.
第26页：
第27页：fat-soluble Vit
fat-soluble Vit
- VAA1（视黄醇）：主要是全反式结构，其生物效价最高。
- A2（脱氢视黄醇）：存在于淡水鱼中，其生物效价为维生素A1的
- 40％。新维生素A：l，3
- 一顺异构体，它的生物效价为维生素A1的75％。
第28页：维生素A的来源
维生素A的来源
- VA
- 来源:fat-soluble Vit动物
- 植物:类胡萝卜素(维生素A 原)
- 鱼肝油鱼肉牛肉蛋黄牛乳及乳制品
第29页：fat-soluble Vit
fat-soluble Vit
- VA的稳定性无O2，120℃，保持12h仍很稳定。在有O2时，加热4h即失活。
- 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。
- 脂肪氧化酶可导致分解。与
- VE，磷脂共存较稳定。
- 对碱稳定。
第30页：fat-soluble Vit
fat-soluble Vit
本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。
第31页：fat-soluble Vit
fat-soluble Vit
- VD维生素D
- 是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。
第32页：fat-soluble Vit
fat-soluble Vit
- VD来源植物食品、酵母
- D2（麦角钙化醇）维生素
- D3（胆钙化醇）人和动物皮肤7一脱氢胆固醇紫外线
第33页：结晶的维生素
结晶的维生素
- 稳定性
- 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。
- 结晶的维生素D对热稳定。
第34页：
第35页：Vitamin E
Vitamin E
本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。
第36页：
第37页：生育酚的抗氧化能力
生育酚的抗氧化能力
- 食品δ＞γ＞β＞α
- 生物体内α＞β＞γ＞δ清除生成的自由基
第38页：维生素E的氧化与稳定性
维生素E的氧化与稳定性
- 稳定性有
- O2：氧化（氧和自由基）猝灭单线态氧无
- O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
- 食品加工、包装、贮藏中：大量损失。
第39页：维生素E的氧化历程
维生素E的氧化历程
氧化历程：
第40页：猝灭单线态氧
猝灭单线态氧
本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。
第41页：维生素K
维生素K
本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。
第42页：维生素K的功能性质
维生素K的功能性质
- 功能性质维生素K1
- 在食物中含量丰富；维生素K2
- 能由肠道中的细菌合成。维生素K
- 参与凝血过程，被称为凝血因子。维生素K
- 具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。维生素K
- 可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。
第43页：三、维生素在食品加工中的变化
三、维生素在食品加工中的变化
- 维生素在食品加工中的变化
- 食品本身的影响
- 成熟度：不同成熟期维生素含量不同（Vc-番茄，最高含量在未成熟期）
- 不同部位：一般根部<果实<茎<叶果实：从表层向核芯降低
- 采后（宰后）：酶解
第44页：加工前处理对维生素的影响
加工前处理对维生素的影响
- 加工
- 前处理:去皮、浸泡、摘除
- 加工程度：谷物磨粉程度、与种子的胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关
第45页：
第46页：漂烫加热的维生素损失
漂烫加热的维生素损失
- 热烫和热加工造成维生素损失☆温度越高，损失越大；☆加热时间越长，损失越多；☆加热方式不同，损失不同；淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少维生素的损失。
- 冷却方法：空气冷却损失较小。
- 微波加热：损失小。
- 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。
- 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
第47页：豌豆加工中抗坏血酸的保存率
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
本页原表以图片呈现，源文本未提取到表格数值，需对照原课件图片补充完整数据。
第48页：
第49页：水分活度与维生素保存率
水分活度与维生素保存率
- 产品贮藏中维生素的损失水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下, 维生素很稳定
- 而在多分子层水范围内,随AW↑
- 维生素降解速度↑。
第50页：五加工中化学添加物和食品成分的影响
五加工中化学添加物和食品成分的影响
- 次氯酸离子
- 二氧化硫等具有强反应性
- 与维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
- 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC
- 的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。
- 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
- 一般而言，氧化性物质会加速
- VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素
- 有机酸有利于VC和VB1
- 的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。
第51页：第二节矿物质在食品加工贮藏中
第二节矿物质在食品加工贮藏中
- 变化主要功能：是构成生物体的组成部分。
- 维持生物体的渗透压。
- 维持机体的酸碱平衡。
- 酶的活化剂。
- 对食品的感官质量有重要作用
第52页：常量元素与微量元素
常量元素与微量元素
- 分类
- 常量元素：（99％）钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等
- 微量元素:（低于
- 50 mg/kg)必需营养元素，Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn
- 等；非营养非毒性元素，AI，B，Ni，Sn
- 等；非营养有毒性元素，Hg，Ph，AS，Cd和Sb等
第53页：植物性食品水果
植物性食品水果
- 来源
- 植物性食品水果：K
- 含量高，大部分与有机物结合
- 或是有机物的组成部分
- 常以磷酸盐
- 草酸盐的形式存在.
- 豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P
- 主要以植酸盐形式存在。
- 谷物:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。
第54页：动物性食品肉类
动物性食品肉类
- 牛乳：主要含Ca
- 也含有少量
- K, Na, Mg, P,Cl, S等。
- 蛋类：含人体所需的各类矿物质。来源
第55页：食物中矿物质的存在状态
食物中矿物质的存在状态
- 食物中矿物质存在状态
- 溶解状态:有些常量元素，尤其是单价的。（K＋、Na＋、SO42-）
- 胶态形式：游离的、溶解的、非离子化。（多价离子）
- 螫合状态：金属元素（钴元素）
第56页：矿物质在食品加过程中的变化
矿物质在食品加过程中的变化
- 一般加工对其含量的影响矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。
- 如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。
- 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。
- 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高
- 30-35%。
第57页：
第58页：成酸食品与成碱食品
成酸食品与成碱食品
- Acid
- Food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为～，如肉，鱼，蛋，米等。
- Alkaline
- Food：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为～，如果蔬，豆类等。
第59页：维生素与矿物质章结束页
维生素与矿物质章结束页
本页为标题/图示页，详细内容见原课件图示。
