第1页：第6章 维生素与矿物质封面
第 6 章维生素与矿物质(Vitamin and Minerals)
第2页：第 6 章维生素与矿物质
第3页：第 6 章维生素与矿物质示意
第4页：第 6 章维生素与矿物质
第5页：第 6 章维生素与矿物质图解
第6页：第 6 章维生素与矿物质
第7页：第 6 章维生素与矿物质图示
第8页：第 6 章维生素与矿物质
第9页：第 6 章维生素与矿物质示意
第10页：第 6 章维生素与矿物质
第11页：第 6 章维生素与矿物质图解
第12页：第 6 章维生素与矿物质
第13页：第 6 章维生素与矿物质图示
第14页：第 6 章维生素与矿物质
第15页：第 6 章维生素与矿物质示意
第16页：中国居民膳食推荐摄入量
- RNI 中国居民膳食推荐摄入量
- AI 中国居民膳食适宜摄入量
第17页：RNI
第18页：膳食营养素参考摄入量
第19页：膳食营养素参考摄入量图例
第20页：UL 是营养素
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第22页：膳食营养素参考摄入量
第23页：膳食营养素参考摄入量示例
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第86页：膳食营养素参考摄入量
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Major:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al.Essentialtrace:Fe,Cu,Zn,I,et al.Harmful:Pb,Cd,Hg,et al.
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第100页：膳食营养素参考摄入量结构
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- 原因
- 骨伤患者忌食醋。醋中含有 3～4％的醋酸，而醋酸又有软化骨骼及脱钙的作用。不少骨伤患者食醋后，第二天伤处感觉酸软，疼痛加剧，甚至更加肿胀。可见食醋确能影响骨折愈合。因此，骨折病人，在治疗期间，避免食醋。
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第121页：膳食营养素参考摄入量示例
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第128页：膳食营养素参考摄入量
第129页：可耐受最高摄入量
UL 是营养素对人体无毒副作用(NOAEL)的最高可摄入水平
第130页：膳食营养素参考摄入量
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第133页：膳食营养素参考摄入量
第134页：膳食营养素参考摄入量示例
第135页：UL 是营养素
第136页：RNI
第137页：加工与贮藏中维生素的变化
- Variation of Vit in food processing andstorage 一原料对食品加工中维生素含量的影响
- 植物在不同采收期维生素含量不同
- 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。二加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
第138页：小麦出粉率与面粉中维生素保留比例
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
第139页：热烫和热加工造成维生素损失温度越
三热烫和热加工造成维生素损失温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
第140页：豌豆加工中抗坏血酸的保存率
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
第141页：产品贮藏中维生素的损失水分活度
四产品贮藏中维生素的损失水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。
在相当于单分子层水的 AW 下,Vit 很稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit 降解速度↑.
第142页：加工中化学添加物和食品成分的影响
- 五加工中化学添加物和食品成分的影响
- 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
- 二氧化硫和亚硫酸盐有利于 VC 的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。
- 亚硝酸盐可造成 VB1 的破坏。
- 一般而言，氧化性物质会加速 VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于 VC 和 VB1 的保存率，碱性物质则会降低 VC，VB1，泛酸等的保存率。
第143页：维生素的来源与存在形式
6.7 Source and statementFruit：K 含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在.Plant food Bean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn 等含量均较高，其中 P 主要以植酸盐形式存在。
Cereals:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。
第144页：Meats
Meats：Na,K,Fe,P Mn 含量较高, Cu, Co, Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与 Animal Food 与蛋白质结合。Milks：主要含 Ca,也含有少量 K, Na, Mg, P, Cl,S 等。
Eggs：含人体所需的各类矿物质。Source and statement
第145页：Chemical form and
- Chemical form and soluble：e.g Fe3+难溶，不利吸收，而 Fe2+易于吸收。
- Mineral-mineral interaction：如铁过多会抑制 Zn，Mn 的吸收
- 其他营养素的影响：如 VC 有利于 Fe 的吸收，VD 促进 Ca 的吸收。Factors that influence Mineral Bioavailability（生物效率)
第146页：Food Ligands
- Food Ligands：e.g 多酚可与 Fe，Cu 等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。
- Physiological state of comsumer Age
第147页：矿物质在加工中的变化
- Variation of Mineral in food processingand storage
- 一一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。
- 二加工时因容器带入会师其含量增加如铁锅炒菜等。
- 三加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高 30-35%。
第148页：几个概念复原
几个概念复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。
第149页：酸性食品与碱性食品
Acid Food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故在生理上称为～，如肉，鱼，蛋，米等。
Alkaline Food：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为～，如果蔬，豆类等。
第150页：Variation of
