08 第八章 呈味物质 .ppt

第1页：第八章 呈味物质封面

第八章呈味物质

第2页：本章主要内容导览

• 第一节概述 食品风味的重要性
• 风味的概念 风味的分类

第3页：食品风味的重要性 食品的功能

• 食品风味的重要性 食品的功能
• 营养的功能 感官的功能 保健的功能

第4页：食品的感官功

食品的感官功能 色泽 质地 风味 口感

第5页：指摄入口腔的食物使人的感觉器官

是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

风味的概念

第6页：风味的分类

• 风味的分类
• 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。

第7页：食物风味的分类

食物风味的分类

第8页：风味物质一般具有下列特点

• 风味物质一般具有下列特点
• 成分多，含量甚微;
• 大多是非营养物质;
• 味感性能与分子结构有特异性关系;
• 多为对热不稳定的物质。

第9页：食品的基本味

一.食品的基本味（原味）(origianl taste)酸、甜、苦、咸。

二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)•多为不挥发物，•能溶于水，•阈值比呈气味物高得多。

第10页：味觉 味觉的概念与分类

• 味觉 味觉的概念与分类 味觉的生理基础
• 味的阈值 影响味觉产生的因素

第11页：味觉的概念与分类

• 味觉的概念与分类
• 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。
• 不同地域的人对味觉的分类不一样。
• 日本：酸、甜、苦、辣、咸
• 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味
• 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
• 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
• 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸
• 辣味与涩味

第12页：辣味和涩味

• 辣味和涩味
• 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
• 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。

第13页：味觉的生理基础 味觉产生的过程

• 味觉的生理基础 味觉产生的过程
• 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。

第14页：味觉产生的神经过程

味觉产生的神经过程

第15页：味觉产生的器官过程

味觉产生的器官过程

第16页：食品风味的重要性

第17页：味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾

• 味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢
• 味蕾数量随年龄的增大而减少
• 味蕾一般有 40-150 个味觉细胞构成，大约 10-14 天更换 1 次
• 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样
• 人对不同味觉的感觉速度不一样

第18页：食品的感官功

第19页：指摄入口腔的食物

第20页：味蕾示意图 2

味蕾示意图 2

第21页：般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感

• 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感
• 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感
• 舌根对苦、辣味比较敏感。
• 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。

第22页：风味的分类

第23页：味的阈值

• 味的阈值
• 阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为 0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。
• 阈值分为：
• 差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。
• 绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。
• 最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。

第24页：影响味觉产生的因素 物质的结构

• 影响味觉产生的因素 物质的结构
• 物质的水溶性 温度 味觉的感受部位
• 味的相互作用

第25页：物质的结构

• 物质的结构 糖类—甜味 酸类—酸味
• 盐类—咸味 生物碱—苦味

第26页：物质的水溶性

• 物质的水溶性
• 完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的
• 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，
• 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。

第27页：温度

• 温度
• 一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是 10-40℃，尤其是 30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。
• 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。
• 25℃：蔗糖 0.1%，食盐 0.05%，柠檬酸 0.0025%，硫酸奎宁 0.0001%
• 0℃：蔗糖 0.4%，食盐 0.25%，柠檬酸 0.003%，硫酸奎宁 0.0003%。

第28页：味觉的感受部位舌尖舌边舌根

• 味觉的感受部位舌尖舌边舌根
• 氯化钠（咸味）：0.250.24-0.250.28
• 盐酸（酸味）：0.010.006-0.0070.016
• 蔗糖（甜味）：0.490.72-0.760.79
• 硫酸奎宁（苦味）：0.00029 0.0002 0.00005

第29页：味的相互作用

• 味的相互作用
• 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
• 味的对比现象 味的相乘作用
• 味的消杀作用 味的变调作用
• 味的疲劳作用

第30页：味的对比现象

• 味的对比现象
• 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。
• 如在 10%的蔗糖中添加 0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，
• 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，
• 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。

第31页：味的相乘作用

• 味的相乘作用
• 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
• 甘草铵本身的甜度是蔗糖的 50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的 100 倍。
• 味精与核苷酸（I+G）。

第32页：味的消杀作用

• 味的消杀作用
• 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。
• 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。

第33页：味的变调作用

• 味的变调作用
• 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
• 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。
• 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。

第34页：味的疲劳作用

• 味的疲劳作用
• 当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
• 连续的吃糖。

第35页：甜味与甜味物质

第二节甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance

第36页：夏伦贝格尔

• 夏伦贝格尔(Shallenberger)的 AH／B 理论风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3Å的电负性轨道产生的结合。
• 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
• 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
• 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或 B。一呈甜机理

第37页：补充学说甜味分子的亲脂部分通常

补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为

r(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B 和 r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r 位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。

第38页：ß-D-吡喃果糖甜味单元中

ß-D-吡喃果糖甜味单元中 AH/B 和 r 之间的关系氯仿邻—磺酰苯亚胺葡萄糖

第39页：局限性 （1）不能解释多糖

• 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。
• D 型与 L 型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。
• 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。

第40页：甜度及其影响因素

二.甜度及其影响因素 1.甜度甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500

第41页：白糖、砂糖、红糖的比较

• 白糖、砂糖、红糖的比较
• 日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、冰糖、红糖都是蔗糖，虽然这三种糖名称各异，但其本质上都是蔗糖，只不过纯度不同罢了。
• 制糖的方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸，过滤除去沉淀，再往滤液中通入二氧化碳，使石灰水沉淀为碳酸钙。再重复过滤，所得滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖。将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将其中的有色物质吸附掉，再过滤、加热、浓缩、冷却，得到的白色晶体就是白糖。

第42页：白糖比红糖纯得多

• 白糖比红糖纯得多，但还含有一定的结晶水。若把白糖加热到适当的温度除去结晶水，就可得到无色透明的大晶体--冰糖。可见，冰糖的纯度最高，也最甜。
• 砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素，但具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。

第43页：红糖是没有经过高度精炼的蔗糖

• 红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多，每百克中含钙 90 毫克、含铁 4 毫克，均为白糖、砂糖的 3 倍。
• 中医认为红糖性温味甘，入脾，具有益气、缓中、化食之功能，能健脾暖胃，还有止疼、行血、活血散寒的效用。我国的民族习惯，主张妇女产后吃些红糖，认为有补血活血的作用，在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。

第44页：蜂蜜

• 蜂蜜
• 蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40％）和水分（19％）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精（3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蜡（0.7％）、灰分（0.2％）、蚁酸（0.1％），其余为水分。

第45页：影响因素

• 影响因素
• 结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低；B. 异构体：葡萄糖： >
• , 果糖： > ；C. 环结构：
• -D-吡喃果糖> -D-呋喃果糖；D. 糖苷键：麦芽糖(
• -1,4 苷键）有甜味，龙胆二糖(
• -1,6 苷键）苦味。

第46页：温度果糖随温度升高，甜度降低

• 温度果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
• 结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。
• 不同糖之间的增甜效应
• 其它呈味物的影响

第47页：甜味剂 1.糖类葡萄糖

三. 甜味剂 1.糖类葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等 2.糖醇木糖醇，麦芽糖醇等 3.糖苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的 300 倍。

稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。

第48页：它甜味剂 (1) 甜蜜素

• 其它甜味剂 (1) 甜蜜素
• 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）
• 二氢查耳酮衍生物
• 糖精（Saccharin)
• 三氯蔗糖

第49页：甜蜜素——环己基氨基磺酸钠■特性

• 甜蜜素——环己基氨基磺酸钠■特性
• 水溶性好——可用冷水、热水溶解。
• 甜味清爽——与蔗糖一样清甜，无异味，而且不用过滤。
• 绝无毒性——对人体无害，糖尿病亦可广泛使用之安全食用甜味剂。
• 稳定性高——对一般之热、酸、碱都不分解，具有不变质、不吸潮之优点。

第50页：甜味与甜味物质

• 用途
• 冰淇淋、饮料、咖啡、果汁、加味水、汽车、杏仁茶、红茶、豆浆、配制酒、罐头、饼干、糕点、面包、果酱、果冻、蜜饯、酱菜、调味酱汁、饲料、凉果。
• 家庭调味、烹饪用。
• 酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。
• 糖尿病患者，肥胖者之代用糖。

第51页：用法 1．

用法 1．使用时与水 1 比 500 之比率配合，就有足够的甜度。2．甜蜜素单独使用时，其甜度为 10 克等于蔗糖 500 克（即 50 倍）。

3．甜蜜素与蔗糖一起配合使用时，其甜度可达 80 倍以上。4．甜蜜素与蔗糖及 0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起使用时，其甜度可达 100 倍以上。

5．甜蜜素与蔗糖及 0.3%重量之有机酸及 10%重量之糖精一起使用时，其甜度可达 150 倍以上。

第52页：糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺

• 糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式 C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点 229℃，难溶于水。甜度为蔗糖的 450～700 倍，稀释 10000 倍仍有甜味。
• 但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式 C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的 300－500 倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。

第53页：甜精的化学名为乙氧基苯基脲

甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的 200～250 倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。

糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过 0.5％以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。

少量食用无害，过量食用有害健康。

第54页：甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）

• 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）
• 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品 Aspartame，无色透明至白色结晶状粉末,具有强烈的甜味，其稀溶液的甜度约为蔗糖的 180 倍。
• 化学名称 α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯 分子式
• C14H18N2O5 结构式 分子量

第55页：主要功能和用途

• 主要功能和用途
• 阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂,是由 L-天冬氨酸和 L-苯丙氨酸组成的二肽化合物.而没有其他人造甜味剂的苦味,化学味或金属味.阿斯巴甜能增进水果的风味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低热量,而且不会造成牙齿龋坏, 具有与蛋白质相类似的代谢作用.
• 阿斯巴甜具有风味好、甜度高、热值低、安全可靠等特点，可广泛应用于碳酸饮料、带果肉饮料、果酱、果味粉、速溶咖啡、冷冻奶制品、胶冻软糖、口香糖、蜜饯、色拉调味剂的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁剂，作为蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其适宜于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。

第56页：氯蔗糖

• 三氯蔗糖
• 三氯蔗糖，化学名 4，1’，6’－三氯－4，1’，6’－三脱氧半乳型蔗糖，是一种白色粉末状产品，极易溶于水、乙醇和甲醇。其甜度为蔗糖的 600 倍，且甜味纯正，同时具有安全性高、稳定性好等特点。在它的基础上新近开发出的三氯三脱半乳蔗糖，其甜度为蔗糖的 2000 倍以上。三氯蔗糖属于非营养型强力甜味剂，在人体内几乎不被吸收，符合当前甜味剂的发展潮流，因此它的开发值得关注。

第57页：目前三氯蔗糖已广泛应用于饮料

• 目前三氯蔗糖已广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、糖浆、面包、糕点、冰淇淋、果酱、果冻、布丁等加工食品中，一般情况下不会出现降解与脱氯现象。另外，三氯蔗糖是一种新型非营养性甜味剂，是肥胖症、心血管病和糖尿病患者理想的食品添加剂，因此它在保健食品和医药中的应用不断扩大。
• 我国卫生部在 1997 年颁发的《食品添加剂使用卫生标准》规定，可在饮料、酱菜、复合调味剂、配制酒、冰淇淋、糕点、水果罐头、饼干及面包中使用该产品，允许添加量为 0.25g/kg，在改性口香糖、蜜饯中的添加量为 1.5g/kg。

第58页：苦味的呈味机理

• 一.呈苦机理“苦”主要来自分子量大于 150 的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含－SH、－S－S－基团的化合物。
• 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B 模型及疏水基团。
• 受体部位的 AH/B 单元取向决定了分子的甜味和苦味。第三节苦味和苦味物质 Bitterness and bitterness substance

第59页：沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏

沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH 与 B 的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。

第60页：苦味本身不是令人愉快的味感

苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。

第61页：苦味物质 1.茶叶

• 二. 苦味物质 1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2.啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ –酸和
• -酸），其中 –酸占了 85%左右。
• –酸在新鲜酒花中含量在 2~8%之间(质量标准中要求达 7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。

第62页：异律草酮（ -酸）律草酮（

• 异律草酮（ -酸）律草酮（
• –酸）啤酒花与麦芽汁共煮时，
• –酸有 40~60%异构化生成异
• –酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。核黄素存在时，异
• –酸经光氧化分解，可产生老化风味。

第63页：柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部

• 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，
• -环糊精包埋等。

第64页：肽类氨基酸侧链的总疏水性

• 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味。计算疏水值可预测肽类的苦味蛋白质子平均疏水值的计算：Q=∑ g/n
• g 表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n 是氨基酸残基数。Q 值大于 1400 的肽可能有苦味，低于 1300 的无苦味。4.氨基酸及多肽类

第65页：各种氨基酸的计算

• 各种氨基酸的计算 g 值氨基酸
• g 值(卡/摩尔)氨基酸
• g 值(卡/摩尔)氨基酸
• g 值(卡/摩尔)甘氨酸 0 精氨酸 730 脯氨酸 2620 丝氨酸 40 丙氨酸 730 苯丙氨酸 2650 苏氨酸 440 蛋氨酸 1300 酪氨酸 2870 组氨酸 500 赖氨酸 1500 异亮氨酸 2970 天冬氨酸 540 缬氨酸 1690 色氨酸 3000 谷氨酸 550 亮氨酸 2420

第66页：αs1 酪蛋白

αs1 酪蛋白在残基 144—145 和残基 150—151 之间断裂得到的一种短肽 Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算 Q 值为 2290，这种肽非常苦。

从αs1 酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。

强非极性αS1 酪蛋白衍生物的苦味肽

第67页：肽的分子量影响产生苦味的

（2）肽的分子量影响产生苦味的能力分子量低于 6000 的肽类才可能有苦味，分子量大于 6000 的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。

第68页：胆汁

• 胆汁
• 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.

第69页：盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离

• 盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。
• 离子直径小于 6.5Å的盐显示纯咸味如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å
• 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å

第70页：苦杏仁苷

• 苦杏仁苷
• 存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出 HCN 之故。

第71页：咸味与咸味物质

阳离子产生咸味阴离子抑制咸味第四节咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance 咸味

第72页：阳离子产生咸味当盐的原子量增大

1.阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。

氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。

钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。

第73页：阴离子抑制咸味氯离子本身是无味

2.阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。

较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。

长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。

第74页：咸味在食物调味中颇为重要

• 咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有 NaCl 才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。
• "咸味"来自于分子量小于 150 的阴离子钠盐，主要是食盐。此外还有氯化钾、氯化铵及硝酸钠亦呈咸味
• 食盐中如含有 KCl、MgCl2、MgSO4 等其它盐，就会带有苦味，应加以精制。

第75页：酸味的呈味机理

一.呈酸机理 1.酸味是由 H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。

2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。

第五节酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance

第76页：酸味物质的阴离子

3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响有机酸根 A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于 A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

第77页：酸味来源于溶解的氢离子（H＋）

• 酸味来源于溶解的氢离子（H＋）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用 PH 值。
• 大多数食品的 PH 值在 5－6.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但 PH＜3.0 时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之 PH 值见表 2－1。

第78页：若干食品及体液的

若干食品及体液的 pH 值

第79页：主要酸味剂 1.食醋

• 二. 主要酸味剂 1.食醋
• 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸
• -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。

第80页：O=C COOH O=CHCOH

• O=C COOH O=CHCOH
• HCOH
• HCOHHOCH O H2O HOCH H2O HOCH OHCOH HCOH HCHC HCOH HCOHCH2OH CH2OH CH2OH
• -D-葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸
• -D-葡萄糖内酯

第81页：常用家庭调料

• 常用家庭调料
• 1）食醋。以粮食、糖或酒作原料，用发酵法制成，分别称为米醋、糖醋和酒醋。除含少量（3～5％）乙酸外，还有其它有机酸、氨基酸、糖等。用酱色着色者为熏醋。我国的名醋主要有：
• 山西老陈醋：产于山西清源县，用高粱和大粬制成。其特点为浓稠、黑黄色、酸、香，存放 3 年以上者更佳。
• 四川保宁醋：四川阆中产，有 300 年历史，原料为麸皮、大米并加 62 种中药材。
• 江苏镇江醋：有浓香味，除发酵外，还加酒及红枣酿制并着色。

第82页：2）其它调料

• 2）其它调料
• 各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有：
• 贵州独山盐酸菜。 为一清香美味的酸性调料，并赋甜、咸、辣味。
• 制法：主原料为青菜，风干后使水分降低 50％，切成寸长。通常取干菜 30 千克，加糯米甜酒 30 千克，鲜嫩大蒜 5 千克，冰糖 2.5 千克混匀后压汁，在坛内密封 2 月发酵变酸成熟。

第83页：广西玉林酸料

• 广西玉林酸料。
• 为玉林县的土特产，品种有酸梅酱、酸辣酱、酸萝卜、酸椰菜、牛甘子、酸梅桃、杨桃干、酸木瓜、姜糖、酸姜，采用特殊方法制成。
• 酸萝卜制法：将食盐 4 斤放缸内，开水冲化成盐水；再将洗净不去皮、切片的萝卜 100 斤放入盐水中浸泡 3 天（夏季）或 7 天（冬季），然后取出洗净，放入另一已含冰醋酸 250 克的冷开水 50 千克中，加糖精 30 克，柠檬酸 50 克，白矾 50 克搅匀，浸泡 3－7 天后，即可启用。其固体可直接食用，液汁可作佐料。

第84页：辣味的呈味机理

一.辣味的呈味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。

辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。

第六节辣味和辣味物质 Piquancy and piquancy substance

第85页：热辣味

• 热辣味（hotness）口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。
• 辛辣味（pungency）冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜等。

第86页：辣味物质辣味料的辣味强度排序

二. 辣味物质辣味料的辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末热辣辛辣

第87页：辣味物质的构——性关系

• 三、辣味物质的构——性关系（C9 最辣规律）
• 分子的辣味随其非极性链的增长而加剧以 C9 左右达到最大值然后陡然下降,称之为 C9 最辣规律.
• 常见的辣味成分:辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。
• 一般说来，有机化合物中含醛、酮、硫、硫氰基团者常有辣味。丙酮酸常用作辣味比较的定性尺度，每克物质含相当于丙酮酸 10～20 微摩尔时，为强辣；8～10 微摩尔，中辣；2～4 微摩尔，微辣。

第88页：辣味的呈味机理辣味刺激

第89页：热辣味

第90页：红糖姜汤

• 红糖姜汤
• [原料]红糖 50 克，生姜 20 克，大枣 10 枚。
• [做法]将红糖、大枣煎煮 20 分钟后，加入生姜盖严，再煎 5 分钟即可。
• [用法]空腹服用，日服 2 次。
• [作用]补气养血，温经活血。适用于胞宫虚寒、小腹冷痛、量少色黯者。
• [评注]红糖、大枣既补气养血又温经活血；生姜辛温以助红糖之力。

第91页：鲜味的呈鲜机理

• 一.鲜味物的呈鲜机理
• 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。
• 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如：味精与肌苷酸按 1:5 比例混合，其鲜味提高 6 倍。第七节鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance

第92页：从化学角度讲

从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式 H2N·R·COOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。

鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。

二.呈鲜物质

第93页：鲜味物的呈鲜机理

第94页：味精(谷氨酸钠)

• 味精(谷氨酸钠)
• 味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式 C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。
• L -型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D -型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。

第95页：作为调味品的市售味精

作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有 90％、80％、70％、60％等不同规格。

以 80％最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。

也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。

第96页：烹调中味精用量要适当

• 烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过 5‰，多了反而不鲜。味精略呈碱性，宜在弱酸或中性条件下使用。在 pH＝3.2 即味精的等电点，鲜味最低；pH＝6 时，全部离解，鲜味最高；pH＞7，则变为二钠盐，鲜味消失。
• 使用味精的适宜温度为 80℃左右，最高不超过 120℃，一般在食用之前添加，效果最佳。味精在 150℃会失去结晶水，210℃会发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐。达到熔点（270℃）左右则分解。
• 在 pH 值小于 5 的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。味精能被吸收、进入体内参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食。

第97页：成人每日摄入量一般不宜超过

成人每日摄入量一般不宜超过 6 克。

过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳加速、恶心等症状。

婴幼儿更应少食。

第98页：主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸

主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的 ATP 降解而产生。

存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是 5‘-核糖核苷酸。

2.鲜味核苷酸

第99页：核苷酸类中的肌苷酸

• 核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜 40 倍，鸟苷酸钠比味精鲜 160 倍，特别是 2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜 650 倍。
• 肌苷酸钠是在 60 年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为 C10H11O8N4PNa2，含 5～7.5 分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由 88～95％的味精和 12～5％的肌苷酸钠组成的，鲜度在 130 之上。

第100页：鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠

• 鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式 C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含 4～7 分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生“协同作用”，可比普通味精鲜 100 多倍。80 年代初我国市场上出现的“特鲜味精”就是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混合物。
• 前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鲜度超过 60000，可谓是当今世界鲜味之最了。

第101页：核苷酸类中的肌苷酸

• 核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜 40 倍，鸟苷酸钠比味精鲜 160 倍，特别是 2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜 650 倍。
• 肌苷酸钠是在 60 年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为 C10H11O8N4PNa2，含 5～7.5 分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由 88～95％的味精和 12～5％的肌苷酸钠组成的，鲜度在 130 之上。

第102页：从化学角度讲

第103页：不仅简单的氨基酸和核苷酸这两类化

不仅简单的氨基酸和核苷酸这两类化合物有鲜味，现在已知几个氨基酸综合起来的二肽或三肽，特别是谷氨酸与其它氨基酸连接形成的多肽鲜味较强。

值得注意的是谷氨酸与亲水性氨基酸如甘氨酸、天冬氨酸、丝氨酸形成的肽呈现鲜味，而与疏水性的氨基酸如酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸连接形成的肽，则不但不呈鲜味，有的反而呈苦味，其原因尚不清楚。

物质呈鲜的机制，可能是由于带负电的基团对感官起刺激作用所致天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂 3.其它鲜味剂

第104页：涩味

一.涩味涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。

难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。

第八节涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance

第105页：涩味成分

• 二. 涩味成分主要涩味物质是多酚类的化合物。单宁是最典型的涩味物：
• 缩合度适中的单宁具有涩味，
• 缩合度超过 8 个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。明矾、醛类也具有涩味。

第106页：常用脱涩方法： （1）焯水处理

• 常用脱涩方法： （1）焯水处理；
• 在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。
• 提高原料采用时的成熟度。

第107页：本章结束页

谢谢 Thank you!