第1页：第七章 色素封面
第七章色素 Pigments
第2页：本章主要内容导览
第一节概述第二节四吡咯类色素（卟啉类色素）第三节类胡萝卜素第四节酚类色素第五节食品中添加的着色剂
第3页：色素概述
- 第一节概述 一、人类使用色素的历史
- 早在公元 10 世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色
- 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人
- 美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红。
- 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。
第4页：颜色是怎样产生的？
二、颜色是怎样产生的？
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，反射光所呈现出的颜色。
即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
第5页：不同波长光的颜色及其互补色物质吸
不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光反射光（互补色）波长（nm）相应的颜色 400 紫黄绿 425 蓝青黄 450 青橙黄 490 青绿红 510 绿紫 530 黄绿紫 550 黄蓝青 590 橙黄青 640 红青绿 730 紫绿
第6页：食品的色素定义
- 三、食品的色素定义
- 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。包括:
- 天然色素 食品加工中由原料成分转化产生的有色物质
- 外加的食品着色剂。
第7页：色素概述与色泽控制
Concept：发色团(Chromophore )在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O 等.
第8页：色素概述与色泽控制
Concept：助色团( Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
第9页：助色团波长红移
助色团波长红移(nm）-X ( Cl, Br, I ) 2~30-OR 17~50 -SR 23~85 -NR240~95
第10页：食品中的色素分类（一）按结构分
- 四、食品中的色素分类（一）按结构分
- 四吡咯衍生物（卟啉类色素）:包括叶绿素和血红素
- 异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素 3.多酚类衍生物：花青素、花黄素
- 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等
- 醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素
第11页：按来源分： 天然色素：植物色素
- 按来源分： 天然色素：植物色素
- 动物色素 微生物色素：红曲色素
- 和人工合成色素
第12页：按溶解性质分 水溶性色素
第13页：色泽控制措施
- 五、色泽控制措施
- 护色：从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出发，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储藏中保证色素少经水流失、少接触氧气、避光、避免过强的酸性和碱性条件，避免过度加热、避免与金属设备直接接触和利用适当的护色剂处理等。
第14页：染色使获得和保持食品的另外一种方
染色使获得和保持食品的另外一种方法。
第15页：四吡咯类色素概述
- 由四个吡咯联成的环称为
- 卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为四吡咯化合物。第二节四吡咯色素 Porphyrin
第16页：叶绿素
一.叶绿素(Chlorphylls)1.结构叶绿素 a、b 植醇
第17页：（绿色，水溶性）脱植叶绿素-植醇
（绿色，水溶性）脱植叶绿素-植醇叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素酶-Mg2+酸/热-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）-COCH3 热-COCH3 热焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）2.叶绿素的稳定性
第18页：影响稳定性的因素
- 影响稳定性的因素
- 酶促变化叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶绿素酶是一种酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。对于叶绿素的其他衍生物，因其结构不同，叶绿素酶的活性显示明显的差别。叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最适反应温度为 60～82.2℃，因此植物体采收后未经热加工，脱植基叶绿素不可能在新鲜叶片上形成。如果加热温度超过 80℃，酶活力降低，达到 100℃时则完全丧失活性
第19页：菠菜在生长期和 5℃贮藏时
菠菜在生长期和 5℃贮藏时，叶绿素酶活力的变化（叶绿素酶活力以叶绿素转化为脱植基叶绿素的分数表示）
第20页：吡咯类色素：叶绿素与血红素
- 热
- 叶绿素在加热或热加工过程中可形成两类衍生物，即，含镁的和不含镁的叶绿素衍生物。前者显绿色；后者为橄榄褐色，还是一种螯合剂，在有足够的锌或铜离子存在时，四吡咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配合物，其中叶绿素铜钠的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是一种理想的食品着色剂。
第21页：pH 值
- pH 值
- pH 影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。
第22页：吡咯类色素：叶绿素与血红素
- 盐
- 盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明，在烟叶中添加盐(如 NaCl、MgCl2 和 CaCl2)后加热至 90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低 47%、70%和 77%，这是由于盐的静电屏蔽效果所致。
第23页：市售蔬菜罐头中叶绿素降解产物的比
市售蔬菜罐头中叶绿素降解产物的比例
第24页：叶绿素的加氧作用与光降解
- 叶绿素的加氧作用与光降解
- 叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用（allomerization）。当叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。
第25页：食品处理、加工和贮藏过程中的变化
- 在食品处理、加工和贮藏过程中的变化
- 食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素不同程度的变化。如用透明容器包装的脱水食品容易发生光氧化和变色。食品在脱水过程中叶绿素转变成脱镁叶绿素的速率与食品在脱水前的热烫程度有直接关系。
- 绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变化，这种变化受冷冻前热烫温度和时间的影响。
第26页：护绿方法 （1）加碱护绿
- 护绿方法 （1）加碱护绿
- 高温瞬时灭菌 （3）加入铜盐和锌盐
- 气调技术
第27页：血红素
- 二. 血红素(Haemachrome )
- 结构是肌肉和血液中的主要色素，亚铁卟啉化合物血红素基团的结构
第28页：肌红蛋白结构简图血红蛋白
肌红蛋白结构简图血红蛋白（Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。
第29页：个吡咯联成的环
第30页：Figure 2
Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains
第31页：物理性质
- 物理性质
- 肌红蛋白是肌肉中肌浆蛋白的一部分，可溶于水和稀盐溶液。
第32页：氧合作用
- 氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。
- 氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
第33页：氧合肌红蛋白
氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色肌红蛋白（myoglobin）红紫色高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色珠蛋白珠蛋白珠蛋白
第34页：氧分压对三种肌红蛋白的影响(引自
氧分压对三种肌红蛋白的影响(引自 W.H.Freeman,SanFrancisco.)低氧压时（1~20mm 汞柱), 主要为氧化作用；高氧压时主要为氧合作用。
第35页：腌肉色素硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
3. 腌肉色素硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：NO3-细菌还原作用 NO2-pH 5.4~6, H+2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3 HNO2 歧化 HNO3+ 2NO + H2O
第36页：Mb NO NOMb
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白）加热氧化氮肌色原(紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红)还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）(褐色) (深红)NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
第37页：MNO2 的作用： （1）发色
- MNO2 的作用： （1）发色
- 抑菌
- 产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。
第38页：肉及肉制品的护色
- 肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
- 高氧压护色
- 采用 100%CO2 条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。
第39页：类胡萝卜素
类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和红色、橙色的脂溶性色素。
它广泛分布于自然界，据估计自然界每年生成类胡萝卜素达 1 亿吨以上，其中大部分存在于高等植物中。
第三节类胡萝卜素 Carotenoids
第40页：A.由于一些细菌活动产生的
- A.由于一些细菌活动产生的 H2O2 可直接氧化
- -亚甲基。B.由于细菌活动产生的 H2S 等硫化物，在氧或 H2O2 存在下，可直接加在
- -亚甲基上。C. 由于 MNO2 过量引起。
- 肉色变绿血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在
- -亚甲基上，绿色的形成有三种情况:
第41页：类胡萝卜素的功能
- 类胡萝卜素的功能
- 类胡萝卜素在植物组织的光合作用和光保护作用中起着重要的作用
- 植物的叶和根中存在的某些特定的类胡萝卜素是脱落酸的前体物质，脱落酸的功能是作为一种化学信使和生长调节剂。
- 类胡萝卜素在人和其他动物中主要是作为维生素 A 的前体物质，
- 1981 年 Peto 等人注意到类胡萝卜的生理活性，他们在流行病学中调查发现，大量摄取富含类胡萝卜素的蔬菜、水果的人群中，某些癌症发病率较低。近来，加工过程中产生的类胡萝卜素的顺式异构体及其生理作用更进一步引起了人们的关注。
第42页：结构类胡萝卜素包括
- 一结构类胡萝卜素包括：
- 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（胡萝卜素）胡萝卜素又包括α -胡萝卜素和β-胡萝卜素和γ -胡萝卜素、番茄红素
- 上述化合物的含氧衍生物（叶黄素）
第43页：类胡萝卜素
第44页：A.由于一些细菌活动产生
第45页：物理性质与分析
- 物理性质与分析
- 所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物，具有适度的热稳定性，易发生氧化而褪色，在热酸或光的作用下很容易发生异构化。
- 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在 430nm～480nm。为了防止叶绿素的干扰，叶黄素的检测波长选择在较高波长。许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。
- 类胡萝卜素通常采用己烷-丙酮混合溶剂提取，可较为有效的与其他脂溶性杂质分离。目前采用的分离方法还有 HPLC 法，能对类胡萝卜素酯，顺、反异构体和光学异构体进行分离和鉴定。
第46页：类胡萝卜素
- 类胡萝卜素在食品加工与储藏中的变化
- 加工条件下会发生降解，原因主要是是氧化作用，包括酶促氧化、光敏氧化和自动氧化 3 种历程。氧化程度与类型依赖于色素处在体内或体外以及环境条件。在未损伤的活体组织中，色素的稳定性很可能与细胞的渗透性和起保护作用的成分存在有关，例如番茄红素在番茄果实中非常稳定，但提取分离得到的纯色素不稳定。
- 类胡萝素由于高度共轭与不饱和结构，降解产物非常复杂。以β-胡萝卜素为例，在氧化反应初期生成环氧衍生物与羰基化合物，进一步氧化形成短链的单环氧或双环氧化合物。
第47页：食品中类胡萝卜素被破坏
食品中类胡萝卜素被破坏主要是由于光敏氧化作用，双键过氧化后发生裂解，即失去颜色，裂解后的终产物中有一种具有紫罗兰花气味的紫罗酮，其分子中的环状部分称为紫罗酮环。
第48页：类胡萝卜素的异构化也
- 类胡萝卜素的异构化也是一个值得注意的问题。在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在，但在植物组织，尤其是藻类中发现了少量顺式异构体。在热加工过程或有机溶剂提取，以及光照（特别是碘存在时）和酸性环境等，都能导致异构化反应。
- 理论上可以这样认为，类胡萝卜素由于有许多双键，因此异构化反应后可能形成大量的几何异构体，这些顺式异构体的维生素 A 原活性比全反式β-胡萝卜素降低 13%～53%。
第49页：许多组织中存
许多组织中存在着能迅速降解类胡萝卜素的酶体系，特别是脂肪氧合酶。
例如，绿叶在室温下浸渍 20min 有一半的类胡萝卜素损失，在许多食品中由于脂肪氧合酶的作用而加速类胡萝卜素降解。
第50页：大多数水果和蔬菜中的类胡萝卜素
- 大多数水果和蔬菜中的类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下是相对稳定的。冷冻几乎不改变类胡萝卜素的含量，热烫通常可以增加类胡萝卜素的含量，因为植物组织中的水溶性成分在热烫过程中减少或被除去，所以提高了色素的提取率。
- 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应，为减少异构化程度，应尽量降低热处理的程度。油脂在挤压蒸煮和高温加热的精炼过程中，类胡萝卜素不仅会发生异构化，而且产生热降解，当有氧存在时则加速反应进行。因此，精炼油中类胡萝卜素含量往往降低。
- 类胡萝卜素异构化时，产生一定量的顺式异构体，是不会影响色素的颜色，然而却降低了维生素 A 原的活性。
第51页：2 含氧衍生物
- 2 含氧衍生物(Xanthophylls)
- 玉米黄素(zeaxanthin)：3, 3´-二羟基-
- -胡萝卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。
- 叶黄素(lutein)：3, 3´-二羟基-
- -胡萝卜素，存在于金盏花、绿叶中。
- 辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素(capsorubin)：存在于红辣椒中。
- 柑橘黄素(reticulataxanthin)：5, 8-环氧-
- -胡萝卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。
- 虾青素(astaxanthin)：3, 3´-二羟基-4, 4´-二酮基-
- -胡萝卜素，存在于虾、蟹、牡蛎等体内。
第52页：类胡萝卜素
小结 1.所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。2.具有适度的热稳定性。
3.易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。4.热、酸或光的作用下很容易发生异构化。
第53页：类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围
5.类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在 430nm～480nm。6.许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。
类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。7.类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体系特别是脂肪氧合酶迅速降解。
第54页：某些类胡萝卜素
8.某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。
9.类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量。
第55页：酚类色素概述
第四节酚类色素 Polyphenol Pigments
第56页：1 概述
- 1 概述
- 花色素苷（anthocyanins）是一类在自然界分布最广泛的水溶性色素，许多水果、蔬菜和花之所以显鲜艳的颜色，就是由于细胞汁液中存在着这类水溶性化合物。植物中的许多颜色（包括蓝色、红紫色、紫色、红色及橙色等）都是由花色素苷产生。
第57页：•花色羊阳离子
•花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成的 2-苯基-苯并吡喃阳离子，A 环、B 环上都有羟基存在，花色苷颜色与 A 环和 B 环的结构有关。一.花色（青）素（Anthocyans) 1.结构•花色素苷被认为是类黄酮的一种，只有 C6-C3-C6 碳骨架结构。
是苯并吡喃和苯环组成的 2-苯基-苯并吡喃阳离子。所有花色素苷都是 2-苯基-苯并吡喃阳离子基本结构的衍生物。
第58页：羟基数目增加使蓝紫色增强
羟基数目增加使蓝紫色增强，而随着甲氧基数目增加则吸收波长红移（图 7-12）。
花色素苷和花色素的颜色与分子被激发难易程度和分子结构中电子的活动性相关。
第59页：食品中较重要的 6 种花色素
在食品中较重要的 6 种花色素：•花葵素（天竺葵色素，pelargonidin）•花青素（矢车菊色素，cyanidin）•飞燕草色素（翠花素，delphinidin）•芍药色素（peonidin）•3′-甲花翠素（petunidim）•二甲花翠素（锦葵色素，malvidin）
第60页：食品中常见的花青素物质光学吸收性
食品中常见的花青素物质光学吸收性质羟基取代基增多，蓝色加强甲氧基增多，红色加强
第61页：影响花色素苷稳定性的因素
- 影响花色素苷稳定性的因素
- 结构分子中羟基数目增加则稳定性降低；甲基化程度提高则增加稳定性；糖基化也有利于色素稳定。
- 酸度酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。
第62页：花青素-3-鼠李葡糖苷在
花青素-3-鼠李葡糖苷在 pH0.71～4.02 缓冲液中的吸收光谱，色素浓度为 1.6×10-2g/L 受 pH 变化的影响，在 pH0.71 时为深红色，pH 升高色素转变成蓝色醌式碱。
第63页：C：查尔酮
C：查尔酮（无色）B：甲醇假碱（无色）AH+:花色羊阳离子（红）A：醌型碱（蓝）+H+二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同 pH 时的结构变化
第64页：•低 pH 值时
•低 pH 值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优势；而在 pH4～6 主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在 pH6 时呈现无色。
•蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下：
第65页：光照及温度•加热
- 光照及温度•加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。•花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关。•光通常会加速花色素的降解。
- 金属离子 （5）氧和还原剂
第66页：水分活度
- 水分活度（Aw） （7）糖及其降解产物
- 酶 （9）缩合反应
第67页：原花色素
三原花色素(proanthocyanidins)原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。
主要存在于苹果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、莲、高梁、荔枝、沙枣、蔓越桔、山楂属浆果和其他果实中。
第68页：原花色素的基本结构单元
原花色素的基本结构单元是黄烷 3-醇或黄烷 3，4-二醇以 4→8 或 4→6 键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。
黄烷-3，4-二醇无色花色素
第69页：原花青素的结构单元和水解机制花青
原花青素的结构单元和水解机制花青素表儿茶素原花色素在无机酸存在下加热都可生成花色素
第70页：原花青素的
原花青素的主要生物功能•具有很强的抗氧化活性。
•抗癌•清除自由基。
•抑菌及抗病毒作用。
第71页：类黄酮
- 类黄酮
- 类黄酮（flavonoids）广泛分布于植物界，是一大类水溶性天然色素，呈浅黄色或无色，化学结构类似花色素苷。目前已知的类黄酮化合物大约有 1000 种以上。
第72页：结构类黄酮的基本结构
1.结构类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇（flavonol）的衍生物。
黄酮（2-苯基苯并吡喃酮）黄酮醇
第73页：黄酮醇常见的有莰非醇
黄酮醇常见的有莰非醇（kaempferol)、槲皮素（querein）等。
槲皮素莰非醇
第74页：黄酮主要有芹菜素
黄酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)。
樨草素（黄酮类）芹菜素（黄酮类）
第75页：性质 类黄酮的羟基呈酸性
- 性质 类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。
- 类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。
- 类黄酮可与金属离子生成络合物。
- 类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。
第76页：3 类黄酮在食品中的重要性
- 3 类黄酮在食品中的重要性
- 类黄酮具有抗氧化作用。
- 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素 P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。
- 柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。利用柚皮苷进行人工合成的衍生物新橙皮素二氧查耳酮 neohesperidin dihydrochal-cone），其甜度约为蔗糖的 2000 倍。
第77页：类黄酮的多酚性质和螯合金属的能力
类黄酮的多酚性质和螯合金属的能力，有可能作为脂肪和油的抗氧化剂，因而引起人们的注意。
第78页：单宁(tannin)
- 单宁(tannin)
- 单宁(tannins)又名单宁酸、倍单宁酸（鞣酸），通常称为鞣质，是特殊的酚类化合物，之所以这样命名是因为它们能同蛋白质和多糖等大分子化合物相结合。是栎树、苏摸鞣科植物和诃子等植物树皮中的一种复杂混合物，外观从无色到黄色或棕黄色，使食品产生涩味。我国和土耳其产的五倍子分别含 70%和 50%的单宁。
第79页：食品中单宁包括两种类型
食品中单宁包括两种类型：缩合单宁（原花色素）水解单宁（hydrolyzable tannins）相对分子质量为 500～3000 的水溶性单宁可作为澄清剂。
单宁使食品具有收敛性涩味，并产生酶促褐变反应。
单宁种类较多，最普通的是焦性没食子酸。
第80页：色素种类颜色来源溶解性稳定性花色
色素种类颜色来源溶解性稳定性花色素苷 150 橙、红、蓝色植物水溶性对 pH、金属敏感，热稳定性不好类黄酮 1000 无色、黄色大多数植物水溶性对热十分稳定原花色素苷 20 无色植物水溶性对热较稳定单宁 20 无色、黄色植物水溶性对热稳定甜菜苷 70 黄、红植物水溶性热敏感醌 200 黄至棕黑色植物、细菌、藻类水溶性对热稳定咕吨酮 20 黄植物水溶性对热稳定类胡萝卜素 450 无色、黄、红植物、动物脂溶性对热稳定、易氧化叶绿素 25 绿、褐色植物有机溶剂对热敏感血红素色素 6 红、褐色动物水溶性对热敏感核黄素 1 绿黄色植物水溶性对热和 pH 均稳定天然色素的特性
第81页：食品中的着色剂
一天然色素(natural pigment)第六节食品中的着色剂 Colorants in Foods
第82页：焦糖色素焦糖色素是糖类化合物
1.焦糖色素焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一。
我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。
第83页：红曲色素
2.红曲色素（monascin）红曲色素（monascin）为红曲菌(Monascussp.)产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。
红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。
第84页：姜黄色素
3.姜黄色素(curcumin)姜黄色素(curcumin 或 turmericyellow)主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。
着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原.对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。
具体允许使用量参见我国 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定。
第85页：甜菜红素
- 甜菜红素
- 甜菜色素(betalaines)是一类颜色上看来类似花色素苷和类黄酮的水溶性色素，与花色素苷不同，它们的颜色不受 pH 的影响。甜菜色素包括甜菜色苷（红色）和甜菜黄质（黄色）两种类型的化合物。过去文献中不正确地称之为含氮花色素苷。这类化合物仅存在于 10 个科的种子植物中，其中最熟知的是红甜菜，苋菜以及莙达菜(chard)、仙人掌果实、商陆浆果（pokeberry）和多种植物的花，例如鲍水母属和苋属，含甜菜色素植物的颜色与含花色素苷类似。
第86页：人工合成色素
二人工合成色素(artificial color)GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。
第87页：1 苋菜红
- 1 苋菜红 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。
- 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。
- 对氧化还原作用较为敏感。
- 能使受试动物致癌致畸。
- 苋菜红在食品中的最大允许用量为 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。
第88页：日落黄(sunset
2. 日落黄(sunset yellow)日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。
ADI 为 0~2.5mg/kg 体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为 100mg/kg 食品。
第89页：胭脂红
3.胭脂红(ponceau)胭脂红(ponceau 4R)即食用红色 1 号，是苋菜红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。
这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为 50mg/kg 食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。
第90页：柠檬黄
- 4.柠檬黄(tartrazine)柠檬黄即
- 食用黄色 5 号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg 体重。最大允许使用量为 100mg/kg 食品。
第91页：靛蓝
5.靛篮靛蓝(indigocarmine)靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。
对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合使用以调色。靛蓝的 ADI＜2.5mg/kg 体重。
最大允许使用量为 100mg/kg 食品。
