07 第七章 维生素、矿物质和水.ppt

第1页：课程页眉：食品营养与卫生学

食品营养与卫生学·食品营养部分——本页为课件页眉，标示课程名称与篇章归属。

第2页：第七章 维生素、矿物质和水

第七章 维生素、矿物质和水

• 了解掌握重要的常量及微量元素种类、生理功能、吸收代谢特性、缺乏症
• 了解并掌握维生素的概念及缺乏症

第3页：第一节 几种重要的维生素

本页为章节标题页：第一节 几种重要的维生素。其后各页讲解维生素概念与命名。

第4页：维生素的概念与命名

维生素

维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物，既不是构成组织的主要原料，也不是体内能量来源，但在能量产生反应和调节物质代谢过程中起十分重要的作用。

• 按发现的历史顺序以英文字母命名：维生素 A、B、C、D、E 等
• 按生理功能命名：抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素等
• 按化学结构命名：视黄醇、硫胺素、核黄素等

第5页：维生素A与维生素D

一、脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

第6页：维生素E与维生素K

说明：维生素D的食物来源与维生素K的缺乏症状、食物来源文字位于下一页开头，已按内容归并入本表，便于对照查阅。

第7页：维生素B1（硫胺素）

二、水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

第8页：维生素B2与尼克酸

第9页：泛酸与维生素B6

第10页：叶酸与维生素B12

第11页：维生素C（抗坏血酸）

第12页：第四节 维生素补充页

第四节 维生素：源文件标注「见 P103」，本页正文内容以教材与课件图示呈现。

第13页：第二节 矿物质的种类和功能

本页为章节标题页：第二节 矿物质的种类和功能。其后各页讲解矿物质特点与各元素。

第14页：矿物质的特点与生理功能

• 特点：体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；体内分布极不均匀；相互之间存在协同或拮抗作用；微量元素生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性
• 生理功能：构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性；维持神经和肌肉的兴奋性；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分

第15页：钙的生理功能

• 钙是人体含量最丰富的矿物质元素，占人体总量 1.5%~2%，成年人体含钙量达 850~1200 g
• 生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；促进体内酶的活动；维持神经和肌肉的活动；参与血液凝固；激素分泌；维持体液酸碱平衡；调节细胞正常生理功能

第16页：钙的吸收与影响因素

• 膳食中钙的吸收率为 20%~30%，主要在小肠上端以主动转运吸收，70%~80% 未被吸收而排出体外
• 促进吸收的因素：维生素 D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
• 影响（抑制）吸收的因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、饮酒

第17页：钙的供给量与食物来源

• 成人钙适宜摄入量（AI）为 1000 mg/d，无明显损害水平 1500 mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为 2000 mg/d
• 食物中的钙以奶及奶制品最好，含量丰富且吸收率高，是理想的供钙食品，常见强化钙、铁奶粉
• 此外水产品、豆制品和许多蔬菜含钙丰富

第18页：含钙丰富的食物

含钙丰富的食物（mg/100g）

第19页：磷的生理功能与供给量

• 生理功能：构成骨骼和牙齿的重要成分；参与能量代谢；构成生命物质成分；酶的重要成分；调节酸碱平衡
• 成人磷的 AI 为 700 mg/d，钙磷比例维持在 1:1~1.5 之间较好
• 磷的 NOAEL 为 1500 mg/d，UL 为 3500 mg/d

第20页：微量营养素缺乏状况

微量营养素缺乏状况——本页仅提取到标题，具体缺乏状况以原课件图示与讲解呈现。

第21页：磷的食物来源与镁

• 磷的食物来源：磷比钙容易被人体吸收，吸收部位在小肠，吸收率约为 70%；瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含有
• 镁：成人体内含镁 20~30 g，约占体重 0.05%，大部分以磷酸盐形式存在于骨骼和牙齿中
• 食物中镁在小肠吸收，吸收率 30%~50%；氨基酸与乳糖促进吸收，草酸、植酸、长链饱和脂肪酸抑制吸收

第22页：镁的摄入量与铁的生理功能

• 镁的摄入量与来源：成人为 700 mg/d；绿叶蔬菜的叶绿素含镁高，植物性食品（粗粮、坚果、大豆）和海产品含镁量高
• 铁的生理功能：维持正常的造血功能，参与其他重要功能
• 铁的缺乏：铁减少期 → 红细胞生成缺铁期 → 缺铁性贫血期

第23页：铁的吸收代谢与参考摄入量

• 铁的吸收量约 10%；食物中的铁主要为三价铁（Fe³⁺），需在胃酸作用下溶出，或由还原性的维生素 E 和巯基化合物等还原成 Fe²⁺，才被小肠黏膜细胞吸收
• 铁在人体内排出损失很小，男子每日损失约 1 mg，女子损失 0.8 mg，一般从普通膳食中可弥补
• 中国营养学会推荐铁的 AI：18 岁以上男性为 15 mg/d，18 岁以上女性为 20 mg/d

第24页：含铁较高的食物

含铁较高的食物（mg/100g）

第25页：硒的生理功能

• 人体内硒的总量 14~21 mg，主要存在于肌肉和心肌中，吸收率 60%，主要在小肠被吸收
• 生理功能：作为谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分；保护心血管和心肌的健康；有毒重金属的解毒作用；促进生长、保护视觉、抗肿瘤等

第26页：硒的缺乏、中毒与食物来源

• 缺硒：易发生克山病，我国部分地区流行的以心脏坏死为特征的地方性心脏病，采取亚硒酸钠预防取得成功
• 过量中毒：湖北恩施县地方性硒中毒与当地水土含硒过高有关，症状为头发变干变脆、易断裂脱落、肢端麻木、抽搐
• 食物来源：海产品最高，鱿鱼、海参 100 μg/100g 以上；贝类、鱼类 30~85 μg/100g；谷物、畜禽肉 10~30 μg/100g；蔬菜约 3 μg/100g

第27页：不同人群硒的推荐摄入量

不同人群硒的推荐摄入量（RNI，μg/d）

说明：源文件该表数值与人群标签错位，上表按中国居民膳食硒推荐摄入量对位整理（18岁～与50岁～均为50 μg/d，乳母65 μg/d，成人UL 400 μg/d），建议对照原图复核。

第28页：含硒较高的食物

含硒较高的食物（μg/100g）

第29页：碘的生理功能

六、碘——碘的生理功能（甲状腺素的生理作用）

• 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换
• 促进蛋白质合成和神经系统发育，对胚胎发育期和出生后早期生长发育特别是智力发育尤为重要
• 促进糖和脂肪代谢
• 激活体内许多重要的酶
• 调节组织中的水盐代谢
• 促进维生素的吸收和利用

第30页：不同人群碘的推荐摄入量

不同人群碘的推荐摄入量（RNI，μg/d）

• 食物来源：海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等

说明：源文件该表数值与人群标签错位且乳母一项数值缺失，上表按中国居民膳食碘推荐摄入量对位整理（乳母200 μg/d，UL 1000 μg/d），建议对照原图复核。

第31页：第三节 水

本页为章节标题页：第三节 水。其后各页讲解水的平衡。

第32页：水的平衡

• 水的摄入及来源：食物和饮料每日 2300 ml，摄入量受季节、饮茶饮料习惯、食物种类和数量、食物含盐量和活动强度影响；物质氧化生成的水，10.5 MJ/日混合膳食约产生 300 ml 氧化水，酒精和脂肪氧化产生的水量多、蛋白质产生的水较少
• 水的排出：尿液 1000~1500 mL/d；皮肤蒸发 500 mL/d；肺呼吸 300 mL/d；粪便 200 mL/d
• 水排出量等于摄入量，二者维持动态平衡；本页提示播放《健康密码1》

第33页：本章思考题

1. 为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率很低，如何提高钙的吸收和利用率？
2. 简述维生素C的理化性质和生理功能，并说明在食品加工中应注意哪些事项
3. 如何促进尼克酸的吸收？尼克酸缺乏会出现哪些典型症状