08 第八章 各类食物的营养价值.ppt

第1页：课程页眉：食品营养与卫生学

食品营养与卫生学·食品营养部分——本页为课件页眉，标示课程名称与篇章归属。

第2页：第八章 各类食物的营养价值

第八章 各类食物的营养价值

• 理解食物营养价值的相对性
• 掌握营养素密度、营养素生物利用的概念
• 理解储藏加工烹调对营养供应的影响
• 熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉乳蛋类的食品营养价值

第3页：第一节 食物营养价值的评价

本页为章节标题页：第一节 食物营养价值的评价。其后各页讲解评价指标与方法。

第4页：食品营养价值的评定与INQ

• 评定内容：营养素的种类及含量；营养素质量
• 营养质量指数（INQ）：INQ＝1，该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，该营养素供给量高于能量供给量；INQ＜1，该营养素供给少于能量供给
• 平衡膳食
• 营养素的生物利用率：食品中所含营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用

第5页：营养素生物利用率的影响因素

• 食品的消化率
• 食物中营养素的存在形式
• 食物中营养素与其他成分共存状态
• 人体的需要与营养素的供应充足程度

第6页：第二节 谷类食品的营养价值

本页为章节标题页：第二节 谷类食品的营养价值。其后各页讲解谷类结构与营养特点。

第7页：谷粒的构造

• 谷粒由谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成
• 谷胚：种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、维生素B1和矿物质，蛋白质和糖较多，在精加工中大部分被除去
• 胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低，是人们的主食部分
• 本页配谷粒纵切面示意图

第8页：谷类种子的营养价值

• 谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于 70%，尚含少量葡萄糖、糊精、戊聚糖
• 蛋白质含量 7%~16%：小麦 8%~13%、大米 7%~9%、燕麦 15%~17%；醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低
• 脂肪含量 2%~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层
• B 族维生素较丰富，维生素B1和烟酸含量更高，还有维生素B2、泛酸和维生素B6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度提高而下降；谷类中不含维生素A、维生素D
• 小麦矿物质含量高于大米，燕麦更高，但谷类矿物质利用率较低

第9页：精制加工对谷类营养价值的影响

• 谷类精加工适当碾磨、去除糠麸，便于烹调、利于消化吸收
• 中国CDC营养与食品安全研究所研究证实，大米加工后：铁损失将近一半，尼克酸损失高达 65%，维生素B1加工损失 52.5%、烹调损失 62.5%，维生素B2加工损失 33.3%、烹调损失 66.67%
• 先进的加工设备可减轻精加工中的营养损失
• 谷类中膳食纤维主要为纤维素、半纤维素，果胶物质较少，仅 2%~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中，胚乳中不含纤维

第10页：主食品加工与烹调的营养变化

• 面包酵母发酵消耗可溶性糖和游离氨基酸，但增加 B 族维生素，产生乳酸与钙、铁形成乳酸钙，提高钙铁吸收率；烘烤中美拉德反应生成褐色物质，赖氨酸损失 10%~15%，维生素B1损失 10%~20%，维生素B2损失 3%~10%，尼克酸损失 10%
• 油炸高温使维生素损失大：维生素B1全部损失，维生素B2损失 50%，方便面经油炸后维生素大幅下降
• 淘米损失：维生素B1损失 30%~60%，维生素B2和尼克酸损失 20%~25%，矿物质损失 70%，蛋白质损失 15%，脂肪损失 43%，搓洗时间越长损失越严重
• 大米营养强化：中国人年均消费大米达 1.53 亿吨，人均消费 118 kg，强化大米是必需的

第11页：第三节 豆类食品及坚果类的营养价值

本页为章节标题页：第三节 豆类食品及坚果类的营养价值。其后各页讲解大豆与其他豆类。

第12页：大豆的营养特点

• 大豆（黄、青、黑、白）蛋白质含量达 35%~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一；赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍，与谷类配合可实现蛋白质互补，使混合蛋白质生物价达到肉类水平
• 脂肪含量 15%~20%，大豆油中不饱和脂肪酸含量高达 85%，亚油酸达 50%，油酸 30% 以上，亚麻酸 2%~10%；含较多磷脂（占脂肪 2%~3%）；大豆油维生素E含量高
• 碳水化合物 20%~30%，其中 50% 为人体不能消化的棉子糖、水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖构成的多糖，在大肠被微生物发酵产气引起腹胀，部分为双歧杆菌生长因子；豆制品加工中这些糖溶于水被除去
• B 族维生素较高，黄大豆含少量 β-胡萝卜素；矿物质总含量 4%~5%，钙含量远高于谷类，但铁的生物利用率仅 3%
• 还含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等有益健康的物质

第13页：其他豆类的营养价值

• 红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆等脂肪含量低（2%~3%），淀粉含量高（55%~60%），称为淀粉干豆
• 蛋白质含量大于 20%，富含赖氨酸

第14页：几种豆类的营养价值

几种豆类的营养价值（每 100 g）

第15页：豆类中的抗营养因子

抗营养因子

豆类中含有的、不利于营养素吸收利用、危害人体健康的抗营养物质。

• 蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶活性，影响生大豆消化吸收，水中加热处理可钝化
• 红细胞凝集素：一种糖蛋白，与人体红细胞结合使其凝集造成中毒，可适当加热使其失活
• 脂氧合酶：豆腥味的主要成分，易造成不饱和脂肪酸氧化酸败和胡萝卜素损失
• 植酸：妨碍钙、铁的吸收
• 低聚糖：水苏糖、棉籽糖等使大肠细菌发酵产气，造成腹胀

第16页：大豆制品的营养价值与加工影响

• 豆腐：保留大豆大部分优点，比整粒大豆易消化，且除去抗营养因子；豆腐干蛋白质含量相当于牛肉达 20%，水豆腐 5%~8%，腐竹 45%~50%，相当于牛肉干
• 豆奶和豆浆：蛋白质含量相当牛奶，2%~3%
• 豆制品含一定量脂肪，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇
• 加工影响：豆腐经浸泡→碾磨→过滤→加热→凝固，将蛋白质消化吸收率从 40% 提高到 90% 以上，并除去抗营养因子

第17页：发酵豆制品与坚果类营养价值

• 蒸煮加工提高蛋白质利用率；干炒使蛋白质严重变性，赖氨酸耐热性差，降低吸收利用率
• 发酵豆制品因微生物作用使部分蛋白质降解，消化吸收率大幅提高，B 族维生素增加，特别是维生素B12提高——植物性食品中本不含维生素B12，经霉菌发酵后可产生
• 坚果类：包括花生、核桃、瓜子、松子、栗子、芝麻等，有些淀粉含量高，有些脂肪含量高；脂肪中必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，有补脑健脑作用

第18页：坚果类与食用油脂的营养价值

部分坚果类食品的营养价值（每 100 g）

常见食用油脂中的亚油酸含量（g/100g）

第19页：第四节 蔬菜和水果的营养价值

本页为章节标题页：第四节 蔬菜和水果的营养价值。其后各页讲解蔬菜与水果的营养特点。

第20页：蔬菜的碳水化合物与蛋白质脂肪

• 蔬菜水果含水量高，蛋白质、脂肪含量低，含维生素C和胡萝卜素、有机酸、芳香物、色素和膳食纤维
• 碳水化合物：主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维；大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物在 2%~6% 之间；根茎类含量高，如马铃薯 16.5%、藕 15.2%、胡萝卜 7%~8%、鲜豆类 1.5%~4%、叶菜 1%~2.2%、瓜类 0.2%~1%；菌类主要为菌类多糖（香菇多糖、银耳多糖），海藻类主要为褐藻胶、红藻胶、卡拉胶
• 蛋白质和脂肪：鲜豆类、菌类和深绿色叶菜类蛋白质含量较高约 3%（鲜豇豆 2.9%、金针菇 2.4%、苋菜 2.8%），菌类中赖氨酸含量较高，每日摄入 400 克蔬菜可获得 8 克蛋白质；脂肪含量小于 1%，属低热量食品

第21页：蔬菜的维生素含量

• 蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含 B 族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸，菌类含维生素B12
• 胡萝卜素含量与颜色明显相关：深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少

第22页：蔬菜的矿物质与水果的营养价值

• 矿物质：蔬菜矿物质调节酸碱平衡，含高钾，钙、铁含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜含钙量约 100 mg/100g，绿叶菜类铁含量较高（2~3 mg/100g），菌类含锌、锰；注意植酸、草酸会妨碍铁的吸收
• 水果碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶；鲜果中可溶性糖 10%，干果 70%~80%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖
• 水果维生素：除维生素D和维生素B12外的所有维生素，含量低于蔬菜，但水果可生吃，维生素不被破坏损失
• 水果矿物质：不及蔬菜，随加工而损失
• 贮藏加工影响：果蔬主要损失维生素和矿物质，其中维生素C最易损失，易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定；胡萝卜素不溶于水、对热较稳定，加工后保存率 80%~90%，但易氧化褪色分解

第23页：水果的维生素C与胡萝卜素含量

部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g）

说明：本表数值按源文件原文照录，其中猕猴桃维生素C为范围值、山楂维生素C数值与常见食物成分表存在出入，未作修改，建议对照原课件图片核对。

第24页：加工与烹调对果蔬营养的影响

• 蔬菜加工（腌制、干制、速冻脱水、罐头等）造成维生素C损失
• 水果加工（罐头、果酱、果脯、果汁等）造成维生素C损失，胡萝卜素损失少
• 家庭烹调影响：择菜、洗菜（先洗后切）、高温快速炒

蔬菜烹调后的营养素保存率（原文数据）：辣椒 切丝后油炒 1.5 分钟加盐（90、78）；番茄 去皮切块油炒 3~4 分钟（—、94）；菠菜 切断油炒 9~10 分钟（87、84）；油菜 切断油炒 5~10 分钟（76、64）；胡萝卜 切块加水炖 20~30 分钟（93、—）。源文件数值与蔬菜名称、烹调方式错位，两个数值对应维生素C与胡萝卜素保存率的顺序亦未标明，已保留原文，未作拆分。

第25页：畜肉的主要营养素

第五节 肉类水产品营养价值——常见畜肉的主要营养素（每 100 g），涉及猪里脊、猪排骨肉、猪肝、牛后腿、羊后腿、兔肉等，项目含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、视黄醇、铁。

源文件提取后数字存在粘连（如「55.1」实为视黄醇与尼克酸两个数值相连），无法安全切分，已保留原文表述，建议对照原课件图片核对后补录。

第26页：畜肉的蛋白质、脂肪与维生素

• 蛋白质：猪肉平均 15% 左右，牛肉较高约 20%，羊肉介于猪牛肉之间，兔肉含量大于 20%
• 脂肪：畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多且有胆固醇，猪脂肪 40% 饱和脂肪酸、室温下呈液态、消化率 90% 以上；牛羊脂肪饱和脂肪酸大于 50%、室温下不液化、难消化
• 内脏（肝、肾、心）脂肪少、蛋白质多，如肝蛋白质 20%、脂肪 3.5%，心、肾蛋白质大于 15%、脂肪小于 5%；肝中含较多胆固醇
• 维生素：畜肉含较多 B 族维生素，猪肉中维生素B1较高，牛肉中叶酸含量高；肉类缺少维生素A、维生素D、维生素E，在肝中较多
• 矿物质：畜肉中铁、锌、磷丰富且生物利用率较高，猪肉中磷含量 120~180 mg/100g

第27页：禽肉的主要营养素

禽肉的主要营养素（每 100 g）：涉及鸡胸肉、鸡肝、鹌鹑、鸭、鸭血、鹅等，项目含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、视黄醇、铁。

源文件提取后数字粘连严重（如「1041411.9」），无法安全切分，已保留原文表述，建议对照原课件图片核对后补录。

• 蛋白质：去皮鸡、鹌鹑约 20%，鸭 16%~18%，蛋白质质量较好，生物价同猪、牛肉
• 脂肪：火鸡、鹌鹑小于 3%，鸡和鸽子 14%~17%；不饱和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸 30%、亚油酸 20%，消化吸收率高于畜肉
• 维生素：B 族维生素高，尼克酸高；矿物质：铁、锌丰富

第28页：水产品的营养价值

• 蛋白质：鱼类蛋白质含量 15%~20%，与肉相当，但肌肉纤维细嫩柔软，消化吸收率高于畜肉，生物价值高
• 脂肪：因品种差异大，低脂品种 0.6%~6%，高脂品种 8%~13%；不饱和脂肪酸含量高，易被消化，如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸 50%，鲤鱼高达 70%；富含 20~24 碳长链不饱和脂肪酸，包括 EPA、DHA，墨鱼 DHA 27.4%，小凤尾鱼 15%，海鱼中 DHA 大于淡水鱼
• 水产品中还含有氨基乙磺酸（牛磺酸），可促进大脑发育、防止动脉硬化、保持血压、保护视力
• 胆固醇：鱼类 50~70 mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中胆固醇高，如黄花鱼鱼子胆固醇 819 mg/100g
• 水产品中维生素A、维生素D、维生素E含量高于畜肉；矿物质丰富，钙等明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多

第29页：肉类与水产品的贮藏加工影响

• 加热灭菌的影响
• 油炸和熏烤的影响
• 贮藏的影响

本页为本章小结性条目页，具体影响程度以原课件讲解为准。

第30页：第六节 乳和乳制品的营养价值

本页为章节标题页：第六节 乳和乳制品的营养价值。其后各页讲解乳与乳制品。

第31页：乳的蛋白质、脂肪与乳糖

• 蛋白质：含量 3%~4%，其中 80% 以上为酪蛋白，其余为乳清蛋白
• 脂肪：含量 2.8%~4.0%，饱和脂肪酸占 95% 以上，并含有胆固醇
• 乳糖：3.8%，易被婴幼儿消化吸收，可促进钙、铁、锌等矿物质吸收、提高生物利用率，促进肠内乳酸细菌特别是双歧杆菌繁殖；少数人乳糖酶活性很低，导致「乳糖不耐症」，出现腹胀、腹泻等症状

第32页：乳的维生素、矿物质与酸奶、乳酪

• 维生素：含有所有脂溶性维生素和水溶性维生素，可提供较多的维生素B2、B12、B6、泛酸；尼克酸含量低但可通过所含色氨酸合成；含少量维生素C、维生素D；淡黄色来自胡萝卜素和核黄素
• 矿物质：维生素D、乳糖可促进钙吸收；含钾、钠、锰丰富，但铁、锌、钙少
• 酸奶：乳酸发酵消耗乳糖，解决乳糖不耐症，保留牛奶其他成分，蛋白质部分水解成活性肽，乳酸菌繁殖提高维生素B12和叶酸含量，营养价值优于牛乳
• 乳酪：部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失，其他营养素得以保留和浓缩，100 克干酪含蛋白质 25.7 g、脂肪 23.5 g、核黄素 0.91 mg、钙 799 mg

第33页：牛乳粉与加热处理的影响

• 牛乳粉：全脂牛乳经浓缩除去 70%~80% 水分，蛋白质和脂肪含量高，分别为 27%、26%，钙丰富；甜奶粉含 20% 蔗糖，脱脂奶粉脂肪含量小于 2%~3%，婴幼儿奶粉强化维生素D、铁、钙，营养价值高于牛乳
• 加热处理：主要杀菌方式有低温巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、加压超高温长时灭菌；超高温杀菌对蛋白质生物价无影响，有利于提高消化率；长时间加热或高温贮藏导致羰氨反应，引起赖氨酸损失
• 家庭长时间煮沸牛奶会在容器壁留下「奶垢」或「乳石」，主要成分为钙、蛋白质、脂肪、乳糖，宜用微波炉加热 1~2 分钟

第34页：发酵处理与不同加工的维生素损失

• 发酵处理：接种乳杆菌使乳糖变为乳酸，增加 B 族维生素特别是维生素B12，提高蛋白质消化吸收率与钙等微量元素利用率（形成可溶性乳酸钙），乳酸菌可调整肠道菌群平衡、抑制腐败菌和致病菌、提高免疫力

说明：源文件表格加工方式标签与数值行顺序错开，上表已按巴氏杀菌、超高温、煮沸、高压灭菌由轻到重的加工强度对位整理，内容均来自原表文字。

第35页：第七节 蛋类的营养价值

本页为章节标题页：第七节 蛋类的营养价值。其后各页讲解蛋类营养特点。

第36页：蛋的营养价值

• 蛋白质：鸡蛋 1/3 为蛋黄、2/3 为蛋清，蛋白质含量 11%~13%，略低于肉类但质量最好，生物价值最高，氨基酸比例合理，常作为参考蛋白
• 脂类：蛋黄集中了蛋类大部分脂类，含量 9%~15%，以乳化形式存在易消化，不饱和脂肪酸含量较高，并有较多磷脂和胆固醇（1700 mg/100g）
• 维生素：几乎含所有维生素，其中维生素A、维生素D、硫胺素、维生素B2、B6、B12较丰富，蛋黄颜色来自核黄素和胡萝卜素
• 矿物质：含丰富的钙、铁、锌；钙主要以碳酸钙形式存在于壳中；铁含量高，但受卵黄高磷蛋白影响，吸收利用率低，仅 3% 左右

第37页：蛋类贮藏加工与蛋白质质量比较

• 咸蛋营养素几乎不损失；制作松花蛋 B 族维生素有损失，且因氧化铅使铅含量提高
• 蛋粉对蛋白质利用率无影响，但室温保存时间长会造成维生素A损失，贮存九个月维生素A损失 75%、维生素B1损失 45%

第38页：蛋类烹调加工的影响

• 鸡蛋经蒸、煮、炒后蛋白质消化吸收率达 95% 以上
• 煎和烤蛋维生素B1损失 15%、维生素B2损失 20%、叶酸损失 65%；煮蛋维生素B2不损失
• 生蛋清消化吸收率为 50%，且含抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等抗营养因子，并可能带有沙门氏菌，不宜生食，应加热至蛋清完全凝固
• 蛋黄加热前后消化率差异不大

第39页：本章思考题

1. 何谓营养素密度和营养素生物利用率？
2. 判断食品的营养价值应掌握哪些标准？
3. 谷类、大豆、蔬菜水果等有何营养价值和营养作用？
4. 鱼肉蛋奶等动物性食品的营养价值？
5. 烹调加工储藏对食物营养价值有哪些影响？如何尽量减少？