第1页：课程页眉：食品营养与卫生学
食品营养与卫生学·食品营养部分——本页为课件页眉，标示课程名称与篇章归属。
第2页：第九章 营养与膳食平衡及疾病防治
第九章 营养与膳食平衡及疾病防治
- 了解和掌握膳食营养素参考摄入量
- 了解和掌握膳食结构与膳食类型
- 了解和掌握膳食指南及膳食平衡宝塔
- 认识营养与营养缺乏病、营养性贫血、维生素缺乏症、甲状腺肿的关系，掌握其饮食预防原则
- 认识营养与肥胖、冠心病、高血压、糖尿病、肿瘤的关系，掌握其饮食预防原则
第3页：第一节 膳食营养与膳食平衡
本页为章节标题页：第一节 膳食营养与膳食平衡。其后各页讲解膳食结构与膳食类型。
第4页：膳食结构与三种食物结构模式
- 膳食结构
- 人们消费食物种类及数量的相对构成，取决于人体对营养的生理需求和生产供应的可能。
- 经济发达国家模式：以肉奶禽蛋等动物性食品消费为主，人均每日热能、蛋白质和脂肪过高，出现营养过剩，导致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等「文明病」显著增加
- 发展中国家模式：以植物性食物为主，肉蛋鱼乳不多，存在蛋白质不足或热能不足，导致体质低下、健康状况不良、劳动力降低
- 日本模式：既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也有欧美膳食之长
- 良好膳食结构与健康密切相关，如长寿
第5页：膳食类型
- 素膳：主要或完全由植物性食品构成，又称植物性膳食；纯素膳完全不含动物性食品；广义素膳仅排除屠宰动物制成的食品，如乳素膳、蛋素膳
- 混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成的膳食
- 平衡膳食：膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因营养素比例不当甚至某种营养素缺乏或过剩引起的营养失调
- 合成平衡膳食：由纯净的氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素、矿物质等人工合成的膳食，适合手术病人尤其是肠切除、肠瘘管病人的营养需要
第6页：平衡膳食与膳食指南
- 合成平衡膳食理想指标：蛋白质 15%~20%，脂肪 15%~25%，碳水化合物不应低于 55%
- 膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各国具体存在的问题提出的通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物
第7页：我国居民膳食指南的要点
- 我国对食物的分类：谷类、肉蛋乳类、豆类、果蔬类、油脂类五大类
- 膳食指南要点：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃乳类、豆类或豆制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物
第8页：膳食平衡宝塔
- 膳食平衡宝塔
- 将营养素的科学术语和数字翻译成食物种类、结构和概略定量，并用形象方式表达五大类食物的摄取，是营养上较理想的膳食模式。
- 底层：谷物，每人每天 300~500 g
- 第二层：蔬菜水果，每天每人 400~500 g
- 第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人 25~200 g
- 第四层：乳类和豆类食物，每天每人 100 g
- 第五层：油脂类，每天每人不超过 25 g
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第10页：血糖生成指数的概念
- 中国营养学会通过比较十大类 220 种食谱的营养状况，首次提出并公布了「血糖生成指数」营养概念，是目前衡量膳食平衡和调控糖尿病的最新营养指标
- 某种食物的血糖指数由不同食物消化后所测量到的血糖升高水平计算得出，血糖指数越高，升高血糖的效应越强
- 血糖过高和代谢紊乱是糖尿病等疾病发病的重要原因，正常人血糖水平过高也会诱发肥胖、高血压等疾病
第11页：常见食物的血糖生成指数
- 血糖生成指数在 10~20 左右的食物：稻谷类中的大麦粒、豆类中的大豆罐头和五香蚕豆、根茎类中的土豆粉条、牛奶食品中的低脂奶粉和低脂酸乳酪、水果类中的樱桃、其他类中的花生等近十种
- 血糖生成指数在 80 以上的食品：混合膳食中的牛肉面，谷类中的大米饭、糯米饭、精小麦面馒头，糖类中的麦芽糖、白糖等
- 健康饮食强调避免过多摄入血糖指数过高的食品，多吃谷类或较少加工的粗制食物，增加蔬菜水果摄入，可有效降低膳食血糖负荷，减少糖尿病和冠心病发病率
第12页：膳食搭配与食用油消费
- 早餐宜选择富含低血糖生成指数的食品，中餐补充能量并注意高低指数食品搭配
- 「米饭＋猪肉」的食谱血糖指数可达 73.3，改为「米饭＋猪肉＋芹菜」后可下降到 57.1，可见多食膳食纤维对维持正常血糖水平有积极意义
- 食用油消费过高造成肥胖：居民每炒一个茄子用油 120 克，炒一个鸡蛋西红柿用 56 克
第13页：我国居民营养与健康状况
- 谷类食物消费偏低，谷类食物供能比仅为 47%，低于世界卫生组织推荐的 55%~65% 的合理范围，且这一趋势已在农村出现；与 10 年前相比，农村居民谷类消费量下降了 20.6%
- 全国普遍存在奶类、豆类制品摄入过低问题
- 营养过剩引发的肥胖、心血管病在城乡快速增长：全国逾 2 亿人超重，6 千多万人肥胖；高血压患者超过 1.6 亿，糖尿病患者新增 2 千多万
第14页：第二节 营养与疾病防治
本页为章节标题页：第二节 营养与疾病防治。其后各页讲解各类营养相关疾病。
第15页：蛋白质-热能营养缺乏与营养性贫血
- 蛋白质-热能营养缺乏：严重的营养缺乏病，分为因蛋白质缺乏引起的恶性营养缺乏病和因热能不足引起的消瘦；恶性营养缺乏病突出特征是腹部突起和浮肿
- 防治：因地制宜提供高蛋白、高能量食品，如乳粉、牛乳或乳制品最好，配方合理的豆制代乳粉也较好
- 缺铁性贫血：体内缺铁影响血红素合成所致，多见于婴幼儿及育龄妇女
- 预防：婴儿及时添加富含铁的辅助食品，孕妇与乳母补充充足的铁；多吃富含维生素C的食品，多用铁炊具代替铝炊具
第16页：营养失衡
营养失衡——本页仅提取到标题，具体内容以原课件图示与讲解呈现。
第17页：阜阳劣质奶粉营养不良
阜阳劣质奶粉营养不良——本页为案例图片页，以阜阳劣质奶粉事件说明蛋白质-热能营养不良的危害，具体图文见原课件。
第18页：维生素缺乏症与碘缺乏病
- 巨幼红细胞性贫血：由维生素B12及叶酸摄入与吸收不足造成；预防应保证食物中有一定量的叶酸和维生素B12，严重缺乏时肌肉注射维生素B12
- 维生素缺乏症：夜盲症及干眼病——维生素A缺乏；坏血病——维生素C缺乏；脚气病——维生素B1（硫胺素）缺乏；癞皮病——烟酸缺乏（本页提示播放《健康密码2》）
- 地方性甲状腺肿与克汀病：主要是碘缺乏所致
- 克山病：缺硒引起
第19页：肥胖的判断与预防
- 体重超过标准体重 10% 为超重，超过 20% 为肥胖，超过 40% 为过度肥胖
- 成人理想体重：男性标准体重（kg）＝身高（cm）－105；女性标准体重（kg）＝身高（cm）－100
- 危害：高血压、冠心病、中风、糖尿病、某些癌症（乳腺癌、肠癌）、呼吸功能低下、关节炎、胆结石的发病与肥胖成正比
- 预防：调节能量摄入，保持膳食平衡；加强体育锻炼，使摄入能量与消耗能量基本平衡
第20页：快餐体验
快餐体验——本页为图片页，以快餐消费场景说明高能量膳食与生活方式的关系，具体图文见原课件。
第21页：营养过剩造成肥胖
营养过剩造成肥胖——本页为图片页，说明长期能量摄入超过消耗导致肥胖的机理与表现，具体图文见原课件。
第22页：冠心病与糖尿病
- 冠心病原因：心肌冠状动脉血管受到氧化损伤，形成硬化斑导致血管变窄、血流受阻；损伤形成粥样溃烂即为粥样硬化，表面出血易形成血栓，甚至完全堵塞血管
- 动脉粥样硬化的主要因素：血胆固醇水平过高，确切地说与膳食中胆固醇含量及脂肪酸的质与量有直接关系
- 降低血脂的方法：食用含不饱和脂肪酸的食品；维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类、非淀粉多糖均具有降低血胆固醇的功能
- 糖尿病：因胰岛素绝对与相对不足造成的糖代谢障碍性病症
第23页：糖尿病的膳食防治与癌症概述
- 糖尿病防治：药物治疗外，饮食控制极为关键
- 膳食原则：严格控制单糖摄入，增加多糖特别是膳食纤维摄入；蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热比分别以全日总热量的 15%~20%、20%~25%、60% 为宜；多食膳食纤维含量高的蔬菜，尽量少食动物脂肪；杜绝烟酒、适当控制热量摄入
- 癌：恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素作用所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生
- 癌的发病过程分为致癌阶段和促癌阶段，人类癌症中 1/3 以上与膳食有关
第24页：膳食中的致癌物质
- 食物本身的致癌成分：脂肪摄入过多使体内雌激素分泌增加，易于乳腺癌生成；脂肪刺激胆酸释放会刺激结肠细胞增生，增加结肠、直肠癌形成几率；谷物、豆类、玉米或花生产生的黄曲霉毒素致癌性强，易引发肝癌
- 烹调不当衍生的致癌物质：常进食盐腌制食物增加胃癌可能性；烟熏、烧烤时油脂与炭火作用产生强致癌物「多环芳烃」；腌肉中的亚硝胺如 N-二甲基亚硝胺和 N-亚硝基吡啶为致癌物质
- 加工食品中的添加剂：护色剂亚硝酸盐在胃酸下与胺类反应生成高致癌性的亚硝胺，用量超标增加致癌危险
- 嗜好饮酒过量：增加患食道癌、胃癌、肝癌、肠癌的危险几率
第25页：促癌物质与抑癌物质
- 促癌物质：代谢物质脱氧胆酸、石胆酸均为促癌物质；n-6 多不饱和脂肪酸有促癌作用；维生素A缺乏易患肝癌；结肠癌发病率随膳食蛋白质水平增高而增加
- 抑癌物质——营养素：胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、硒、膳食纤维等
第26页：抑癌食物与膳食防癌
- 抑癌食品：十字花科蔬菜如芥菜、油菜、花椰菜、莴苣、白菜、萝卜等；黄豆；葱蒜类；柑桔类水果；红黄色蔬菜水果如番茄、木瓜、甘薯等；红葡萄酒或红葡萄中含的白藜芦醇
- 本页提示播放《营养与亚健康》
第27页：本章思考题
- 概念：膳食指南、营养素、膳食结构、平衡膳食、营养性疾病、血脂异常、高血压、致癌因素、生活方式
- 什么是平衡膳食，其基本要求是什么？
- 平衡膳食宝塔中各塔层食物种类如何？数量是多少？
- 当今膳食结构有哪些类型？特点如何？哪种更科学合理？
- 营养相关疾病发生的原因和防治原则？如何通过调整饮食控制肥胖、高血压、血脂异常、糖尿病、恶性肿瘤的发生？
