03 第二节 矿物质与维生素.2.ppt

第1页：第三章食物与健康封面

第三章 食物与健康

本节围绕矿物质与维生素展开，系统介绍钙、铁、碘等无机盐与微量元素，以及维生素的分类与主要品种。

第2页：矿物质与维生素目录

第二节 矿物质与维生素

• 一、无机盐和微量元素；
• 二、维生素。

第3页：无机盐与微量元素

一、无机盐与微量元素

体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素统称为无机盐。

• 常量元素：含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等，占无机盐总量的99.9%；
• 微量元素：含量极微，仅占体重0.01%以下，但也是人体所必需。

无机盐不能在体内合成，必须通过膳食补充。

第4页：钙的分布

钙：成人体内含钙量约占体重的1.5%-2.0%，其中约99%集中在骨骼和牙齿中，是构成骨骼和牙齿的主要成分；1%的钙呈离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这部分钙统称为混溶钙池，它与骨骼钙维持着动态平衡。

第5页：钙的生理功能

钙的生理功能：

• 构成骨骼和牙齿；
• 维持神经与肌肉的正常兴奋性和正常感应性；
• 调节体内某些酶的活性；
• 维持细胞膜的功能与组织结构的完整；
• 凝血作用。

第6页：钙的代谢

钙的代谢：钙的吸收主要在小肠进行，吸收率与钙的摄入量和机体需要量有关。

• 有利于钙吸收的因素：维生素D、乳糖、氨基酸、维生素C等；
• 不利于钙吸收的因素：草酸、植酸和过量的磷酸盐。

钙的排泄：通过肠粘膜上皮细胞的脱落及消化液的分泌、尿液、汗液、乳汁等途径排出。

第7页：钙的供应量和食物来源

钙的供应量和食物来源：

• 成年人钙的每日推荐摄入量为800mg，孕妇、乳母及儿童需要量增加；
• 食物中钙的来源以奶及奶制品最好，蛋黄和鱼贝类含钙也较高。

由于我国膳食以植物性食物为主，钙的量和质都不理想，对儿童、孕妇、乳母和老人等特殊需要人群可适当补充钙剂。

第8页：铁的生理功能

成人体内有约3-5g铁，60-70%存在于血红蛋白中，其余30%为储备铁。

铁的生理功能：

• 运输氧和二氧化碳，参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应；
• 参与血红蛋白的形成；
• 参与胶原的合成，促进抗体的产生，增强机体免疫力等。

第9页：铁的吸收与代谢

铁的吸收与代谢：铁的吸收主要在小肠上部进行，食物中的高价铁必须还原成二价铁才能吸收。

• 促进铁吸收的因素：抗坏血酸及含巯基蛋白质等还原性物质、母乳中的乳清蛋白、机体需要量增加；
• 不利于铁吸收的因素：胃酸缺乏，植酸、草酸和磷酸，锌和铁盐同时服用，胃肠功能障碍等。

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第11页：缺铁性贫血

缺铁性贫血：缺铁时新生红细胞中血红蛋白合成障碍，导致低色素小红细胞性贫血。

• 铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降；
• 红细胞生成缺铁期：血清铁下降，运铁蛋白饱和度下降，游离红细胞原卟啉浓度上升；
• 缺铁性贫血期：血红蛋白浓度及红细胞压积下降。

第12页：铁的来源与供给量

膳食中的铁有血红素铁和非血红素铁两种形式：血红素铁多来自动物性食物，吸收率高，受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小；非血红素铁主要来源于植物性食物，吸收率低，且受很多因素影响。

第13页：碘的生理功能

碘的生理功能：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能与甲状腺素相关，主要作用是维持机体正常代谢、促进生长发育、促进三羧酸循环中的生物氧化过程、维持脑正常发育及骨骼生长，并影响各种营养素的代谢。

第14页：碘缺乏与过量

碘缺乏与过量：

• 碘缺乏有明显地区性，主要发生于偏僻山区；成人缺碘可导致甲状腺肿大，称地方性甲状腺肿；婴幼儿缺碘导致发育障碍、身材矮小、智力低下，称为克汀病。
• 加碘食盐是防治地方性甲状腺肿的有效措施。
• 碘过量也可引起甲状腺肿大，称为高碘甲状腺肿，可通过限制高碘食物加以控制。

第15页：碘的摄入量与食物来源

碘的摄入量与食物来源：

• 碘的每日推荐摄入量：成年人150μg，婴儿、儿童按不同年龄为50-120μg；
• 碘的主要食物来源为海产品，如海带、海鱼、紫菜等；加碘盐是缺碘地区主要的碘来源。

第16页：地方性甲状腺肿与克汀病

本页以图示形式展示地方性甲状腺肿与克汀病的典型表现，说明碘缺乏在不同人群中的危害差异，建议对照原课件图片查看。

第17页：维生素的概念

二、维生素（vitamins）

维生素

维持机体正常生理功能及细胞内代谢反应所必需的一大类微量低分子有机化合物。

维生素在体内既不供给热能，也不构成机体组织；人体每日需要量很少，但体内不能合成或合成数量不能满足生理需要，必须由食物供给。

第18页：维生素的分类及功能

维生素分类及功能：维生素分为水溶性和脂溶性两大类。

• 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K，排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积而产生有害影响；
• 水溶性维生素：B族维生素和维生素C，排泄率高，一般不在体内蓄积。

维生素参与机体重要的生理过程，许多维生素是辅酶的组成成分或酶的前身物。

第19页：维生素A及胡萝卜素

维生素A

包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质，存在于动物体内；植物中不含已形成的维生素A，含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。

维生素的需要量常用视黄醇当量（RE）表示。

第20页：维生素A的生理功能

维生素A的生理功能：

• 参与视网膜内视紫质的合成与再生以维持正常的视力；
• 维持上皮组织的正常状态；
• 维持骨骼的正常发育；
• 增强对疾病的抵抗力；
• 促进生长发育和维持正常的生殖能力；
• 抗癌、抗氧化等作用。

第21页：维生素A缺乏症

维生素A缺乏症：

• 暗适应能力降低，夜盲；
• 结膜干燥、毕脱氏斑，角膜软化穿孔而致失明；
• 毛囊角化、皮肤干燥如鱼鳞；
• 儿童发育迟缓，易患呼吸道感染。

第22页：维生素A过量

维生素A过量：由于维生素A排泄率低，长期过量摄取可引起维生素A过多症，多见于儿童过量补充维生素A。

主要表现为厌食、恶心呕吐、过度激动、毛发稀少、肝大等症，停止补充可逐渐恢复。

第23页：维生素A的食物来源和供给量

维生素A的供给量：成人男性每天800μg RE，女性700μg RE。

视黄醇当量换算：视黄醇当量（μg RE）＝视黄醇（μg RE）＋β-胡萝卜素×1/6＋其他维生素A原×1/12。

食物来源：维生素A主要来源为肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶等；胡萝卜素主要来源为胡萝卜、西兰花、菠菜等深绿色或红黄色蔬菜水果。

第24页：维生素D概述

维生素D

具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。

人体可通过两个途径获取维生素D：由食物摄入，以及经阳光照射由皮下的维生素D原转化而来。

体内的维生素D需要在肝脏和肾脏羟化成1,25-(OH)₂-D₃，即维生素D的活性形式，在体内调节钙磷代谢。

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第27页：维生素D的生理功能

维生素D的生理功能：

• 维持血液钙、磷的正常浓度；
• 促进骨骼和牙齿的钙化过程，维持骨骼和牙齿的正常生长；
• 免疫调节功能。

第28页：维生素D缺乏症

维生素D缺乏症：维生素D缺乏时骨骼、牙齿不能正常钙化，出现骨质软化、弯曲、畸形以及牙齿萌出延迟。

严重缺乏时儿童可患佝偻病，成人患骨质软化症。

第29页：维生素D中毒

维生素D中毒：过量摄取维生素D可在体内蓄积，引起维生素D过多症。儿童长期每天吃1mg、成人每天吃2.5mg可致中毒。

表现为食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿，血清钙、磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服维生素D可恢复。

第30页：维生素D的食物来源与供给量

维生素D的来源包括日光照射与食物来源两方面，含量丰富的食物有肝、蛋黄、海产品等。

第31页：维生素B1（硫胺素）

维生素B1（硫胺素）

特性

白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭破坏，在碱性环境中不稳定，酸性环境中稳定。

生理功能

参与糖代谢，在体内被磷酸化形成硫胺素焦磷酸酯才能发挥活性；主要构成脱羧辅酶参与碳水化物代谢，促进乙酰胆碱合成，维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。

第32页：维生素B1缺乏症与来源

缺乏症——脚气病

干性脚气病有多发性神经炎症状；湿性脚气病因血管通透性增加而水肿。缺乏原因包括长期摄入碾磨过分的精白米和面粉、缺乏杂粮和副食补充、吸收障碍及需要量增加等。

推荐摄入量：硫胺素需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg硫胺素即能满足4.2MJ（1000kcal）的热能需要。

食物来源：谷类、豆类、干果、绿色蔬菜、动物内脏及瘦肉等。

第33页：维生素B2（核黄素）

维生素B2（核黄素）

特性

性质稳定，耐热、耐酸，但在碱性中不稳定，游离型核黄素易被光解。

生理功能

在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸及黄素腺嘌呤二核苷酸，均为黄素酶的辅酶，参与机体组织呼吸及氧化还原过程。

缺乏症：代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎等。

第34页：维生素B2的供给量与来源

供给量：核黄素供给量与能量代谢密切相关，成人一般每4.2MJ（1000kcal）需核黄素0.5mg。

来源：动物性食物一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心最多，奶类及蛋类所含核黄素也较多。

损失情况：阳光下2小时可损失50%的核黄素；蔬菜经炒煮后能保持60%-90%；碾磨后的谷物可损失60%。

第35页：烟酸（尼克酸）

烟酸

具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质，在体内以烟酰胺形式参与辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的构成，为组织呼吸所必需，并与脂肪代谢和碳水化物代谢有关。

缺乏症为赖皮病，表现为腹泻、皮炎和神经性痴呆。人体可由色氨酸合成烟酸，60mg色氨酸相当于1mg烟酸。

推荐摄入量：成人每4.2MJ热能需5mg烟酸。食物来源：豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼等含量较多。

玉米中缺乏色氨酸，且其中的烟酸为结合型而不易释放，故以玉米为主食的地区易发生赖皮病。

第36页：抗坏血酸（维生素C）

特性

白色晶体，具有酸味，溶于水，易被氧化，但在酸性条件下稳定。

生理功能：参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需；可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，增强对疾病的抵抗力，促进外伤愈合；可与金属离子结合减少有毒重金属吸收；促进食物中Fe³⁺还原为Fe²⁺，有利于铁的吸收；具有较强的还原性，起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内合成，并能降低血中胆固醇含量。

第37页：维生素C缺乏症与供给量

缺乏症——坏血病

主要表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血、萎缩，常鼻衄、月经过多及便血等，还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢，这些症状都与缺乏维生素C使胶原不能正常形成有关。

营养状况评价：血浆维生素C含量测定、白细胞中维生素C含量测定或尿负荷实验。

供给量：每日推荐摄入量为成人100mg。食物来源：新鲜蔬菜和水果。