第1页：第三章食物与健康封面
第三章 食物与健康
本章围绕食物中的营养素与人体健康的关系展开，系统介绍蛋白质、脂类、碳水化物、膳食纤维与热能等核心内容。
第2页：营养素与热能目录
第一节 营养素与热能
- 一、基本概念；
- 二、蛋白质；
- 三、脂类；
- 四、碳水化物；
- 五、热能。
第3页：营养与营养素
一、基本概念
- 营养（nutrition）
- 人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的生物学过程。
- 营养素（nutrients）
- 食物中具有营养功能的物质。
营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、矿物质和水。
功能：提供热能、构成机体组织成分、调节生理功能。
第4页：营养素的需要量与供给量
- 营养素需要量
- 维持正常生理功能所需要的营养素的量。
- 最低需要量
- 能维持生理平衡或不致发生缺乏症的量。
- 适宜需要量
- 能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调发展并最大限度利用营养素的量。
- 营养素供给量（RDA）
- 在生理需要量基础上，考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素制定的适宜数值。
第5页：膳食营养素参考摄入量
- 膳食营养素参考摄入量（DRIs）
- 在每日膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四项指标：
- 平均需要量（EAR）；
- 推荐摄入量（RNI）；
- 适宜摄入量（AI）；
- 可耐受最高摄入量（UL）。
第6页：蛋白质与必需氨基酸
二、蛋白质
- 蛋白质
- 由氨基酸组成的高分子化合物，含氮量约为16%；一般以凯氏定氮法测定食物含氮量，乘以6.25即得出食物粗蛋白含量。
- 必需氨基酸（EAA）
- 组成蛋白质的20种氨基酸中，有8种不能在人体内合成或合成速度不能满足需要，必须从食物摄取；对婴幼儿而言组氨酸也是必需氨基酸。
第7页：蛋白质的营养学意义
蛋白质营养学意义：
- 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋白质参与；
- 提供机体氮源：人体蛋白处于不断合成与分解的动态变化中，通常以氮平衡测试蛋白质需要量并评价营养状况；
- 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基酸须由食物中的蛋白质提供。
第8页：蛋白质营养价值评价
蛋白质的营养价值评价指标：
- 蛋白质含量；
- 蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度；
- 蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的程度，常用生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等指标评价。
第9页：蛋白质消化率
蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度，反映食物蛋白质可被机体利用的前提条件。
本页以公式形式给出消化率的计算方法，建议对照原课件图示查看具体算式。
第10页：蛋白质利用率
蛋白质利用率：指食物中蛋白质被机体利用的程度，常用蛋白质的生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值和氨基酸评分等指标表示。
本页以公式形式给出上述指标的计算方法，建议对照原课件图示查看。
第11页：蛋白质的食物来源
蛋白质的来源：优质蛋白的主要食物来源是动物性食品、大豆及其制品。
- 畜禽类、鱼类和蛋类蛋白质含量约为10%-20%；
- 大豆类为20%-40%，是植物性食品中含量最高的；
- 粮谷类食品蛋白质含量一般在10%以下，且存在限制氨基酸，不是优质蛋白，但中国居民膳食中粮谷类所占比例较大，因此仍是蛋白质的重要来源。
第12页：蛋白质推荐摄入量
中国居民膳食蛋白质推荐摄入量：本页以数据表形式给出不同年龄、性别及生理状态下人群的每日蛋白质推荐摄入量。
建议对照原课件表格查阅具体数值。
第13页：蛋白质营养不良
蛋白质营养不良：蛋白质摄入不足或质量不佳可导致营养不良，表现为生长发育迟缓、体重下降、抵抗力降低等，通常以氮平衡与临床体征综合评价。
本页以图示形式呈现，建议对照原课件图片查看要点。
第14页：脂类的分类
三、脂类：脂类包括中性脂肪和类脂，前者主要是脂肪和油；后者包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白等。
- 脂肪
- 由甘油与脂肪酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸；食物中的脂肪和动物体脂大多以甘油三酯形式存在。
脂肪酸分类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
第15页：脂类构成示意
本页以英文标题 Lipids 图示呈现脂类的构成与分类，说明中性脂肪与类脂的组成关系，建议对照原课件图片查看。
第16页：脂类的生理功能
脂类生理功能：
- 供给机体能量：脂肪是能量密度最高的营养素；
- 构成机体组织：脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构和功能中起重要作用；
- 提供必需脂肪酸：必需脂肪酸体内不能合成，必须由食物供给；
- 促进脂溶性维生素的吸收：食用油脂是脂溶性维生素的重要来源，也是其吸收的必要条件；
- 促进食欲及增加饱腹感。
第17页：食物脂肪营养价值评价
食物脂肪营养价值评价：
- 必需脂肪酸含量：含量越多，营养价值越高；
- 消化率：脂肪的消化率与其熔点有关；
- 脂溶性维生素的含量。
第18页：脂类的食物来源和供给量
脂类的食物来源和供给量：
- 我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20%-25%，必需脂肪酸占总热能的2%；
- 饱和脂肪酸︰单不饱和脂肪酸︰多不饱和脂肪酸＝1︰1︰1；
- 动物脂肪含大量饱和脂肪酸，植物脂肪含丰富的多不饱和脂肪酸，两者都含有单不饱和脂肪酸。
第19页：碳水化物的分类
四、碳水化物：也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。
碳水化物分类：
- 单糖：果糖、葡萄糖、半乳糖；
- 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖；
- 寡糖：由3~10个单糖构成的聚合物；
- 多糖：淀粉、糖原。
第20页：常见单糖和双糖的分子结构
本页以结构图形式展示常见单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）的分子结构，建议对照原课件图片查看具体结构式。
第21页：
第22页：碳水化物的营养学意义
碳水化物的营养学意义：
- 供给机体所需要的能量：是人体主要的供能营养素；
- 参与构成机体重要物质：细胞膜的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织中的糖脂、RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖等；
- 参与其他营养素的代谢：具有调节血糖、节氮和抗生酮作用。
第23页：碳水化物的供给量和食物来源
碳水化物的供给量和食物来源：
- 碳水化物供能应占总热能的55%-65%；
- 食物中碳水化物主要是淀粉，其次是单糖或双糖；
- 膳食中碳水化物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70%-80%，根茎类食物中含量也较高。
第24页：膳食纤维
- 膳食纤维
- 食物中不能被人体消化利用的纤维性物质，主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁；其成分一般是多聚糖，有些营养学家将其归入碳水化物类。
膳食中含量较多的膳食纤维：纤维素、半纤维素、树胶、果胶、木质素等。
第25页：膳食纤维的生理作用
膳食纤维的生理作用：
- 降低餐后血糖，辅助防治糖尿病；
- 降低血清胆固醇：膳食纤维可吸附胆酸，减少胆酸的重吸收；
- 通便防癌：促进肠蠕动，同时具有很大吸水性以增大粪便体积，利于排便；
- 减少食物中某些有毒物质的吸收：能吸附食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质；
- 预防肥胖。
第26页：膳食纤维的摄入量与来源
膳食纤维的推荐摄入量与食物来源：
- 推荐摄入量：我国目前尚未制定推荐摄入量，成年人每日以15g~20g为宜；
- 食物来源：蔬菜水果、谷类、薯类、豆类等植物性食物都富含膳食纤维。
第27页：热能的来源与产热系数
五、热能：人体维持生命活动及从事体力活动消耗的能量，由脂肪、碳水化物和蛋白质在体内氧化产生的热能提供。
产热系数：
- 1g碳水化物可产生16.7kJ（4kcal）热能；
- 1g脂肪可产生37.7kJ（9kcal）热能；
- 1g蛋白质可产生16.7kJ（4kcal）热能。
第28页：人体对热能的需要
人体对热能的需要由以下四部分构成：
- 基础代谢（Basal Metabolism）；
- 食物特殊动力作用（Specific Dynamic Action, SDA）；
- 体力活动（Physical Activities）；
- 生长发育（Growth and Development）。
第29页：基础代谢
- 基础代谢
- 维持人体基本生命活动所必需的能量消耗。测定条件为空腹12-14h、睡醒静卧、室温保持26-30℃，无任何体力活动和思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态。
基础代谢是机体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等的能耗。
第30页：基础代谢的影响因素
基础代谢的影响因素：
- 年龄：随年龄增长基础代谢逐渐下降；
- 性别：男性基础代谢高于女性；
- 体型：瘦体质（去脂组织）是代谢活性组织，能量消耗明显大于脂肪组织，瘦体型者基础代谢高于胖体型者；
- 内分泌：许多激素对机体代谢起调节作用，分泌异常时可影响基础代谢率；
- 应激状态：发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高。
第31页：食物特殊动力作用
- 食物特殊动力作用（SDA）
- 也称食物的热能效应，指人体摄食过程中引起的额外能量消耗，主要是摄食后消化、吸收、合成活动以及营养素代谢产物相互转化过程中的能量消耗。
不同营养素的热能效应：
- 蛋白质相当于其能量的30%；
- 碳水化物为5%-6%；
- 脂肪为4%-5%；
- 一般成人摄入混合膳食，每日由此增加的能量消耗约为基础代谢的10%。
第32页：热能的供给量和食物来源
热能的供给量和食物来源：
- 健康成人摄入的能量应与消耗的能量经常保持平衡，摄入过少导致体重减轻，过多引起体重过重或肥胖；
- 热能供应按营养素来源要有适当比例：碳水化物占55%-65%，脂肪占20%-25%，蛋白质占10%-12%；
- 根据我国饮食习惯及生产情况，热能的主要来源是粮食，约占60%-70%，其余来自食用油、动物性食品等。
