01 第一章 食品营养学绪论.ppt

第1页：第一章绪论封面

本页为《食品营养学》第一章绪论封面，标示课程名称与本章主题。

第2页：居民营养的膳食结构与政策措施

居民营养的膳食结构与政策措施：本节依次展开以下内容。

• 一、膳食营养状况与营养状况和居民健康
• 三、膳食结构类型与合理膳食构成的要求
• 五至六、2010年食物与营养发展总体目标及城乡居民目标
• 七、促进食物与营养发展的政策措施
• 八、膳食指南与中国居民平衡膳食宝塔

第3页：1992年全国营养调查摄入量

1992年全国营养调查结果：我国居民人均每日食物摄入量与能量、蛋白质、脂肪摄入水平如下。

同期人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要；本页同时标注“二、营养状况与居民健康”为承接内容。

第4页：膳食结构类型与合理膳食要求

三、膳食结构类型：世界上典型的膳食结构可归纳为三类。

• 经济发达国家模式
• 东方型膳食
• 日本模式

四、合理膳食构成的要求：

• 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主
• 调整肉食结构
• 开发蛋白质资源

五、2010年食物与营养发展总体目标：

• 保障合理的营养素摄入量
• 保障合理的食物摄入量
• 保障充足的食物供给
• 降低营养不良性疾病发病率

第5页：2010年城乡居民发展目标

2010年城乡居民食物与营养发展目标：下表对比城市居民与农村居民的每日营养素摄入目标。

第6页：发展重点领域与重点人群

3、食物与营养发展的重点领域

• 奶类产业
• 大豆产业
• 食品加工业

4、食物与营养发展的重点地区

• 农村地区
• 西部地区

5、营养改善的重点人群

• 儿童少年群体
• 妇幼群体
• 老年人群体

第7页：促进发展的政策措施（一）

七、促进食物与营养发展的政策措施

1、调整结构，提高食品综合供给能力

调整农业结构，提高食物质量；加强管理，加快食品工业发展；加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。

2、加强法制建设，保护食物资源环境

加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体系；保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。

第8页：促进发展的政策措施（二）

七、促进食物与营养发展的政策措施（续）

3、依靠科技进步，提高全民营养意识

加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平；全面普及营养知识，提高全民营养意识。

4、改善居民营养结构，保障我国食物安全

实施有关营养改善行动计划；加强营养监测，建立食物安全保障系统。

5、加强对食物与营养工作的领导

把食物与营养发展纳入国民经济和社会发展规划统筹推进。

第9页：中国居民膳食指南要点

八、膳食指南（dietary guideline）：针对各国各地区存在的问题而提出的通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是有效的宣传普及材料。主要内容如下。

1. 食物多样，谷类为主
2. 多吃蔬菜、水果和薯类
3. 常吃奶类、豆类或其制品
4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
6. 吃清淡少盐的膳食
7. 如饮酒应限量
8. 吃清洁卫生、不变质的食物

第10页：中国居民平衡膳食宝塔

本页为中国居民平衡膳食宝塔图示，按塔形分层标示各类食物的推荐摄入比重。

• 塔底：谷类食物，摄入量最大
• 第二层：蔬菜和水果
• 第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物
• 第四层：奶类和豆类及其制品
• 塔尖：油脂类，摄入量最少

宝塔与前述膳食指南八条要点相呼应，用于指导居民平衡膳食。

第11页：食品营养学发展概述

第一节、食品营养学发展概述

营养学概念

营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。

1、食品

食品是指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。

第12页：食品作用与强化食品功能食品

食品的作用

• （1）为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用
• （2）满足人们的感官要求

2、强化食品

指添加有营养素的食品。

3、功能食品

是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。

第13页：营养与营养素等概念定义

4、营养

是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。

5、营养素

是人体用于维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。

6、营养密度

指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。

7、营养价值

指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

第14页：营养学的早期进展

二、营养学的进展

1. 两千多年前《黄帝内经·素问》中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”
2. 现代营养学奠基于十八世纪中叶

第15页：营养学进展与学科热点

二、营养学的进展（续）

3. 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期
4. 二十世纪末期植物化学物的研究热点
5. 二十一世纪分子营养学为又一研究热点

第16页：食品卫生学的进展

三、食品卫生学的进展

1. 我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理
2. 十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础
3. 二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展
4. 食品卫生领域的新问题
5. 我国加入WTO后面临的挑战

第17页：营养学研究内容

四、营养学研究内容

• 食物的营养成分及其检测
• 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
• 营养素的作用机制和它们之间的关系
• 营养与膳食问题
• 食品加工对营养素的影响

第18页：食品卫生学研究内容

食品卫生学研究内容

• 食品的污染问题
• 各类食品的卫生问题
• 食物中毒等食源性疾病及其预防
• 食品卫生监督管理

第19页：营养与食品卫生学研究方法

五、营养与食品卫生学的研究方法

1、实验研究

离体实验（in vitro）、整体实验（in vivo）。

2、人群研究

自愿者的试验研究、人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究。

第20页：营养学研究展望

六、营养学研究展望

1. 继续开展营养学的各项基础研究
2. 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究
3. 营养相关疾病的理论研究
4. 加强社区营养及必要社会措施的研究
5. 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题
6. 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平
7. 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构