09 第九章 水和膳食纤维.ppt

第1页：第九章本章主要内容

第九章 水和膳食纤维。本章主要内容：

1. 掌握水和膳食纤维的功能
2. 了解膳食纤维的成分
3. 掌握膳食纤维在食品加工中的变化
4. 了解水与膳食纤维的摄入量及来源

第2页：水的功能

第一节 水　一、水的功能

1. 机体重要的组成成分
2. 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄
3. 调节体温恒定与机体的润滑作用
4. 食品的重要组成成分

第3页：水的需要量及来源

二、水的需要量及来源

人体水分的来源大致可分：

1. 饮料水：包括咖啡、汤、乳，含水量大
2. 食物水：来自半固体和固体食物的水
3. 代谢水：来自体内氧化或代谢过程的水

第4页：膳食纤维概述与纤维素

第二节 膳食纤维　一、膳食纤维概述

膳食纤维是由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成；食品中的膳食纤维可认为是由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体（植物胶、黏胶）、抗性淀粉和抗性低聚糖组成。

二、膳食纤维的主要成分　1、纤维素

纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，由数千个葡萄糖单位以β（1→4）糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖。

第5页：半纤维素果胶与木质素

二、膳食纤维的主要成分（续）

2、半纤维素

存在于植物细胞壁中，是有许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多半糖。其组成的糖基单位包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡糖醛酸和半乳糖醛酸。

3、果胶

通常果胶的主链由半乳糖醛酸通过α（1→4）糖苷键连接而成。

4、植物胶与树胶

为具有增稠、胶凝作用的亲水胶体物质。

5、海藻胶

来自藻类的多糖类物质。

6、木质素

为植物细胞壁中的非碳水化合物组分。

第6页：纤维素的作用

三、纤维素的作用

1. 延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖
2. 促进肠道蠕动，有利于防止便秘
3. 降低胆固醇吸收，有利于防止心血管病
4. 促进结肠菌发酵，有利于防癌和保护身体健康

第7页：膳食纤维在食品加工中的变化

四、膳食纤维在食品加工中的作用

1、碾磨

碾磨在精制米、面的过程中，可除去谷物中的外层皮壳等，降低其总膳食纤维的含量。

2、热加工

加热可使膳食纤维中多种多糖的弱键受到破坏，这从其功能、营养和分析来说都具有重要意义。

3、挤压熟化

小麦粉即使在温和条件下挤压熟化（extrusion-cooking），膳食纤维的溶解度也有增加，此增溶作用似乎依赖于加工时的水分含量。

4、水合作用

膳食纤维具有一定的膨润、增稠特性。

第8页：膳食纤维的摄取与食物来源

五、膳食纤维的摄取与食物来源

1、膳食纤维的摄取：美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g，这相当于以每人每千卡（4.2kJ）能量计为10～13g。

2、膳食纤维的食物来源：膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。