页数：50页文件大小：1.94 MB来源： 食品营养与卫生学ppt课件
本课件为《营养与食品卫生学》第六章，从社会宏观视角讲述膳食营养素参考摄入量体系、营养调查与监测方法、人体营养状况评价指标、膳食结构与营养改善政策，并介绍膳食指南、平衡膳食宝塔与食品强化等实践工具
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从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。
主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。
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在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。
RDIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimated average requirement, EAR)推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)适宜摄入量(adequate intake, AI)可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)
某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。
每日膳食营养供给量(recommended dietary allowance, RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。‘膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。
虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritional requirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量基本需要量储备需要量预防明显的临床缺乏症的需要量
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本页为第二节居民营养状况调查与社会营养监测章节的起始页，所属章节为“第二节 居民营养状况调查与社会营养监测”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。
运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional survey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritional surveillance)。
膳食调查目的了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。方法称量法（或称重法）记账法询问法化学分析法
称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。
借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(over nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。
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一种营养失调的临床检查。营养缺乏的体征
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◆体重和身高理想体重(ideal weight)理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。
体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.5～24.99。BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。身高别体重(weight for height)：用于儿童，反映当前营养状况。年龄别身高(weight for age)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。
营养状况评价的离差法与Gomez分类法：下表列出相关数据。
| 评价方法 | 营养正常 | Ⅰ度营养不良 | Ⅱ度营养不良 | Ⅲ度营养不良 |
|---|---|---|---|---|
| 离差法 / 百分位数评价法（体重） | 90%～100% | 75%～89% | 60%～74% | ＜60% |
| Gomez 分类法（身高） | 95%～100% | 90%～94% | 85%～89% | ＜85% |
◆人体测量资料的各种评价指数Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数15～18为正常，＞18为肥胖，＜15为消瘦。Rohrer指数：Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数＞156为过度肥胖，156～140为肥胖，140～109为中等，109～92为瘦弱，＜92为过度瘦弱。
Vervaeck指数：Vervaeck指数={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100。用于衡量青年的体格发育情况。
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◆人体脂肪含量测定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F为人体脂肪含量%，D为人体密度D=M/(Vt-RV)M为被测者体重Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积)RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积)Siri公式体脂(%)=(4.95/D-4.50)100D为身体密度
身体密度D值参考值：下表列出相关数据。
| 年龄(岁) | 男 | 女 |
|---|---|---|
| 17(女16)～19 | 1.066±0.016 | 1.040±0.017 |
| 20～29 | 1.064±0.016 | 1.034±0.021 |
| 30～39 | 1.046±0.012 | 1.025±0.020 |
| 40～49 | 1.043±0.015 | 1.020±0.016 |
| 50以上 | 1.036±0.018 | 1.013±0.01 |
社会营养监测的分类为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测
社会经济状况资料Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%(调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委)收入弹性(income elasticity)=食物购买力增长(%)/收入增长(%)(资料来源同上)人均收入及人均收入增长率人均收入=实际收入/家庭人口数人均收入增长率(%)＝[(第二年度人均收入－第一年度人均入)/第一年度人均收入]×100(来源：统计局、轻工业局调查收集食品深加工资料及查阅轻工统计年鉴等资料) 保健状况资料人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量指标
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膳食营养状况1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、盐13.6g。我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。营养状况与居民健康营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。
膳食结构类型经济发达国家模式东方型膳食日本模式合理膳食构成的要求发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。调整肉食结构开发蛋白质资源2010年食物与营养发展总体目标保障合理的营养素摄入量保障合理的食物摄入量保障充足的食物供给降低营养不良性疾病发病率
2010年城乡居民食物与营养发展目标城市居民人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。农村居民人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%。
食物与营养发展的重点领域奶类产业大豆产业食品加工业食物与营养发展的重点地区农村地区西部地区营养改善的重点人群儿童少年群体妇幼群体老年人群体
针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。主要内容如下：食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。
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食品强化（food fortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。食品营养强化目的弥补某些食品天然营养成分的缺陷补充食品加工损失的营养素，使某种食品达到特定目的营养需要特殊人群预防需要
可行的、有竞争力的。
在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资源食品，包括新资源食品原料及成品。新资源食品的卫生管理已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。
优质的；必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书。
遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。具备条件产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装璜和标签规定。
绿色食品的等级：AA级与A级绿色食品。
，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。
营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与健康关系的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生。营养教育的主要内容有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育。将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动。
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