页数：45页文件大小：510.5 KB来源： 营养与食品卫生学ppt课件
本课件系统讲解社区营养，涵盖膳食营养素参考摄入量、居民营养状况调查与社会营养监测、膳食结构与政策措施、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔、食品强化以及无公害食品、绿色食品与有机食品等内容，兼顾理论方法与评价指标。
社区营养(community nutrition)Chapter 6
社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。目的：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。前言
中国居民膳食营养素参考摄入量Section 1
一、膳食营养素参考摄入量的概念居民膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标:1.估计平均需求量（EAR）2.推荐摄入量(RNI)3.适宜摄入量(AI)4.可耐受高限摄入量(UL)
营养素摄入不足与过多的危险性图解：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平EARRNIUL1.0-0.5-0-1.0-0.50缺乏毒副作用AI
居民营养状况调查与社会营养监测Section 2
运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判断其当前营养状况，称为营养调查。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测(nutritional surveillance)。
一、居民营养状况调查（一）营养调查目的、内容目的:1.了解居民膳食营养素摄入情况2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态3.进行综合性或专题性科学研究
营养调查内容称重法记帐法膳食调查询问法化学分析法生化检查临床检查人体测量
膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营养素实际摄入量与参考摄入量比较三大营养素供热比蛋白质的食物来源铁的食物来源三餐热能分配比各类食物构成比膳食调查结果评价
人体营养水平鉴定实验室检查项目及参考值：下表列出相关数据。
| 项目 | 评价指标 | 正常参考值 |
|---|---|---|
| 蛋白质 | 血清总蛋白（g/L） | ＞60 |
| 蛋白质 | 血清白蛋白（g/L） | ＞36 |
| 脂肪 | 甘油三酯（mmol/L） | 0.22-1.2 |
| 脂肪 | 胆固醇含量（mmol/L） | 2.9-6.0 |
| 钙 | 血清钙（mg/L） | 90-110 |
| 铁 | 血红蛋白（g/L） | 男＞130，女＞120 |
| 铁 | 血清铁蛋白（mg/L） | 10～12 |
| 维生素D | 血浆25-(OH)D3（nmol/L） | 35-200 |
人体营养水平鉴定实验室检查项目及参考值（续）：下表列出相关数据。
| 项目 | 指标 | 正常参考值 |
|---|---|---|
| 锌 | 发锌（μg/L） | 125-250 |
| 锌 | 血浆锌（μg/L） | 800-1100 |
| 维生素A | 血浆视黄醇（μg/L） | 成人＞400 |
| 维生素B1 | 负荷试验尿中排出量（μg/4h） | 正常200－399，缺乏＜100 |
| 维生素B2 | 负荷试验尿中排出量（μg/4h） | 正常800－1300，缺乏＜400 |
| 维生素C | 负荷试验尿中总VC排出量（mg/h） | 正常5－13，不足＜5 |
（四）营养不足或缺乏的临床检查常见的营养缺乏体征部位体征缺乏的营养素全身消瘦或浮肿热能、蛋白质、锌、贫血铁、叶酸、蛋白质皮肤干燥、毛囊角化维生素A毛囊四周出血点维生素C癞皮病皮炎尼克酸阴囊炎、溢脂性皮炎维生素B2头发稀少、失去光泽蛋白质维生素A
部位体征缺乏的营养素眼睛毕脱氏斑角膜干燥夜盲维生素A唇口角炎唇炎维生素B2口腔齿龈出血齿龈松肿维生素C舌炎地图舌维生素B2 尼克酸指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素DO型腿X型腿骨膜下出血维生素C神经肌肉无力四肢末端蚁走感下肢肌肉疼痛维生素B1
原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素营养缺乏继发性营养素消化、吸收、排泄组织中营养素生物化学的改变功能性改变形态学改变临床症状疾病营养缺乏病发展过程
体重身高测量与标准体重：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
（五）人体测量资料分析1.体重、身高(1)标准体重(公斤)=身高(厘米)－105适用成年人肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100％肥胖度＞10％为超重＞20％为肥胖<10％为消瘦<20％为严重消瘦
体质指数（BMI）评价标准：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
(2)体质指数（BMI）BMI＝体重（kg）／身高（m）2<18.5为体重过轻正常范围为18.5~23.9超重24～27.9肥胖≥28
2.上臂围与皮褶厚度WHO推荐测定三处的皮褶厚度肩胛下肱三头肌脐旁
体格评价指数与脂肪测定：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
3.其它测量指标：头围、胸围、坐高等4.各种评价指数：Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104适于婴幼儿Rohrer指数＝体重（kg）／身高（cm）3×107适于学龄期儿童和青少年Vervaeck指数＝［体重（kg）＋胸围（cm）／身长（cm）］×100用于衡量青年的体格发育。5.人体脂肪含量测定
二、社会营养监测WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。人群营养现状分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营养问题形成条件（环境条件和社会经济条件）、制定改善营养的政策
监测指标Engel指数社会经济状况收入弹性人均收入及人均收入增长率保健状况营养状况指标新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重儿童发育状况居民平均寿命及农村城市平均寿命差别慢性疾病的年度变化等
Engel指数与生活质量评价：下表列出相关数据。
| Engel指数 | 生活水平评价 |
|---|---|
| 60％以上 | 贫困 |
| 50％～59％ | 勉强度日 |
| 40％～49％ | 小康水平 |
| 30％～39％ | 富裕 |
| 30％以下 | 最富裕 |
收入弹性与人均收入指标：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
(2)收入弹性(incomeelasticity)：收入弹性＝食物购买力增长(％)／收入增长(％)落后地区相当于0.7～0.9，即如果收入增长10％，用于购买食品的增长率增加7％～9％。(3)人均收入及人均收入增长率：人均收入=实际收入／家庭人口数，人均收入增长率(％)＝(第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%
保证居民营养的膳食结构与政策措施Section 3
一、中国居民膳食营养状况与居民健康（一）膳食营养状况（二）营养状况与居民健康1.营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。2.我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。
二、膳食结构(一)当今世界膳食结构类型1．经济发达国家模式2．东方型膳食3．日本模式
（二）我国合理膳食构成的要求1．发挥我国膳食构成的长处2．调整肉食结构
3．开发蛋白质资源①发展大豆生产②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；③推广水产养殖业，水产品的饲料转化率高、肉质好，应更多地生产和供给营养丰富的水产品；④开发草、藻类蛋白质;⑤调整酒类产品结构，实现粮食酒向果类酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒转变，大力减少酿酒用粮。
2010年城乡居民人均每年主要食物摄入量目标（kg）：下表列出相关数据。
| 食物种类 | 城市居民 | 农村居民 |
|---|---|---|
| 口粮 | 135 | 165 |
| 食糖 | 10 | 8 |
| 豆类 | 12 | 13 |
| 肉类 | 32 | 26 |
| 蔬菜 | 160 | 140 |
| 蛋类 | 18 | 13 |
| 水果 | 52 | 30 |
| 奶类 | 32 | 7 |
| 植物油 | 10 | 10 |
| 水产品 | 22 | 13 |
我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔Section 4
(一)中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物
中国居民平衡膳食宝塔推荐摄入量：下表列出相关数据。
| 食物类别 | 每日推荐量 |
|---|---|
| 油脂类 | 25克 |
| 奶类及奶制品 | 100克 |
| 豆类及其制品 | 50克 |
| 肉类 | 50～100克 |
| 鱼虾类 | 50克 |
| 蛋类 | 25～50克 |
| 蔬菜 | 400～500克 |
| 水果 | 100～200克 |
| 谷类食品 | 300～500克 |
食品强化Section 5Food fortification
一．食品强化的概念与目的目的：1.弥补某些食品天然营养成分的缺陷2.补充食品加工损失的营养素3.使某种食品达到特定目的营养需要4.特殊人群预防需要
载体：一般使用人们食用量大、食用普遍而且便于强化剂加入和不易破坏的食品，世界各国均以粮食、饮料、乳制品、食用油和调味品等作为强化食品的载体。强化剂：主要是氨基酸、维生素、矿物质及其制品
无公害食品、绿色食品和有机食品Section 6
无公害食品安全农产品绿色食品有机食品无公害食品有机食品绿色食品
绿色食品的发展状况：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
绿色食品发展状况我国从1990年正式实施绿色食品工程，1991年农业部颁布了《绿色食品管理暂行办法》；1992年负责组织、引导、支持和协调全国绿色食品工程的管理机构“中国绿色食品发展中心”正式成立；1993年5月该中心被“有机农业运动国际联盟”接纳为正式会员，从此，中国的绿色食品及有关生态农业活动与国际接轨。
3.绿色食品标志
4.绿色食品的特征1）强调产品出自最佳生态环境2）对产品实行全程质量控制3）对产品依法实行标志管理
5．绿色食品应具备的条件（1）产品或产品原料产地必须符合生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
6.绿色食品的等级AA级和A级AA级绿色食品完全与国际接轨，与有机食品质量标准相对应，各项标准均达到或严于国际同类食品。但我国现有条件下，大量开发AA级绿色食品尚有一定的难度，故将A级绿色食品作为向AA级绿色食品过渡的一个过渡期产品。
AA级和A级绿色食品的区别AA级绿色食品A级绿色食品环境评价采用单项指数法，各项数据采用综合指数法，各项环境监测的均不得超过有关标准综合污染指数不得超过1。生产过程生产过程中禁止使用任生产过程中允许限量、限时间、限何化学合成肥料、化学农药定方法使用限定品种的化学合成物及化学合成食品添加剂。质。产品各种化学合成农药及合成食允许限定使用的化学合成物质的残品添加剂均不得检出。留量仅为国家或国际标准的1／2，其他禁止使用的化学物质残留不得检出。包装标识标志和标准字体为绿色，白色、绿色、绿色、单数底色为白色，防伪标签底色为蓝色，标志编号以双数结尾。
（三）有机食品（生态食品、自然食品）
有机食品条件1.有机食品的原料必需是自己建立或正在建立的有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品2.产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准3.生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案4.必须通过独立的有机食品认证机构的认证5.使用有机食品标志
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