页数：38页文件大小：624.0 KB来源： 营养与食品卫生学ppt课件
本课件讲解食品添加剂及其管理，先说明定义、分类、使用要求与卫生管理及ADI等安全性评价方法，再按类别介绍抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂与甜味剂的作用原理、常用品种、使用范围与ADI值。
食品添加剂及其管理Chapter 8
食品添加剂概述Section 1
一.食品添加剂(food additives)定义：为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质判断标准人为加入目的明确无营养意义
防腐剂漂白剂发色剂甜味剂着色剂疏松剂保鲜剂凝固剂乳化剂酸味剂增稠剂消泡剂品质改良剂抗氧化剂抗结剂酶制剂增味剂人工合成利用化学物质人工合成天然添加剂从天然动、植物中提取二. 分类用途分类来源分类
三. 使用要求1. 经毒理学安全评价对人体无害2. 不影响食品的感观性状不破坏营养成分3. 具有卫生标准和质量标准4. 具有明确的检验方法5. 不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段6. 不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品7. 达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除8. 不得用于婴幼儿食品(五版教材取消本条)
四. 卫生管理制定执行卫生标准1981年正式颁布食品添加剂使用标准省级初审坚持审批程序全国食品添加剂委员会二审卫生部终审与国际化管理接轨
世界卫生组织添加剂专家委员会(JECFA)第一类GRAS类A1 已订ADI（毒理学资料完整）第二类A类A2 暂订ADI（毒理学资料不完整）第三类B类未订ADI （毒理学资料不足）C1第四类C类原则上禁止使用C2GRAS类(general recognized as safe)一般认为是安全物质,可以正常使用，如天然添加剂属于GRAS类
ADI：（allowan day intake）表示人体每日允许摄入量人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良反应的剂量，常以mg/kg.BW表示ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重(60kg)
Section 2各类食品添加剂
一. 抗氧化剂（antioxidant）能防止油脂及高脂肪食物氧化酸败的物质1.抗氧化原理(见下图)
抗氧化原理
2.常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）特丁基对苯二酚（TBHQ）3. 使用范围抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制品最大使用量按脂肪计
二.漂白剂（bleaching agent）能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐变的物质（一）分类氧化型还原型氧化型使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白）加入目的1.漂白2.提高出粉率（85％标准粉）3.增强纫性天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率>80% 超标率>26%
焦亚硫酸钠还原型亚硫酸钠低亚硫酸钠（保险粉）硫磺SO2+H2O H2SO3漂白作用三重作用防腐作用防褐变作用抑制氧化酶
（二）使用范围及使用量只能用于植物性食品的漂白我国规定粉条、粉丝:SO2<0.05g/kg
三. 着色剂（色素colour)植物类β-胡萝卜素辣椒红素天然色素昆虫类虫胶色素分类微生物类红曲米酱色合成色素苋菜红胭脂红亮蓝日落黄柠檬黄靛蓝天然等同色素：(nature-identical colours)由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。胡萝卜素、叶绿素等
（一）天然色素（nature colour）以天然物质作为资源而提取的色素1.昆虫类2.微生物类3.酱色(caramel 焦糖色) 4.β-胡萝卜素(β-carotene)脂溶性色素,维生素A原，具有营养保健作用5.番茄红素不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能
天然色素的ADI值（mg/kg·BW）：下表列出相关数据。
| 天然色素名称 | ADI |
|---|---|
| 花青甙 | 未定 |
| 斑黄（类胡萝卜素色素） | 0.05（暂定） |
| 胡萝卜素 | 未定 |
| 甜菜红 | 不需规定 |
| 姜黄素 | 0.1（暂定） |
| 焦糖色（直接法） | 不需规定 |
| 焦糖色（氨法） | 200 |
（二）合成色素(artificial color)以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原料合成又称为煤焦油色素或苯胺色素特点:着色力强色泽鲜艳成本低毒性大色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。
1.合成色素的致癌问题合成色素属于偶氮化合物机体芳香胺化合物羟化和酯化终末致癌物+DNA 癌肿2.我国允许使用的合成色素（9种）红色5种苋菜红胭脂红赤鲜红新红诱惑红黄色2种柠檬黄日落黄兰色2种亮蓝靛蓝红黄蓝三原色任意调制合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色
人工合成色素的ADI值（mg/kg·BW）：下表列出相关数据。
| 名称 | ADI |
|---|---|
| 胭脂红 | 0-4 |
| 新红 | 0-0.1 |
| 诱惑红 | 0-7 |
| 苋菜红 | 0.5 |
| 赤鲜红 | 0.6（暂定） |
| 日落黄 | 2.5 |
| 柠檬黄 | 7.5 |
| 亮蓝 | 12.5 |
| 靛蓝 | 5 |
| β-胡萝卜素（合成） | 5 |
柠蒙黄TARTRAZINE 日落黄SUNSET YELLOW
赤藓红ERYTHROSINE胭脂红PONCEAU 4R
诱惑红FANCY RED(ALLURA RED)苋菜红AMARANTH
(三)食用色素研究进展1.聚合色素的研究2.加强综合利用（辣椒红素）3.改进工艺
四、护色剂（发色剂colour fixative)能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质1.常用发色剂硝酸钠(sodium nitrate)亚硝酸钠(sodium nitrite)
亚硝酸盐的发色机理：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
发色机理NO3-亚硝基化菌NO2-NO2-+ CH3-CH-COOH HNO2+ CH3-CH-COO-OH OH3HNO2 H++NO3-+2NO + H2OMb + NO MbNO （亚硝基肌红蛋白）
五、防腐剂（antiseptic ubstance）系指防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制微生物生长，繁殖的物质分类: 酸性防腐剂酯性防腐剂生物性防腐剂
1. 酸性防腐剂酸性条件防腐效果好苯甲酸钠(sodium benzoate)甘氨酸马尿酸山梨酸(sorbic acid) 不饱和脂肪酸安全无毒丙酸极其盐类脱氢醋酸(dehydroacetic acid) 广谱防腐剂安全性差使用范围:酱油酱菜汽水水果汁等食品
2.酯性防腐剂PH范围宽4~8对羟基苯甲酸酯类3.生物性防腐剂乳酸链球菌素(nisin)乳酸链球菌的代谢产物特点:酸性条件抑菌效果好用于乳类、植物食品等
六、甜味剂（sweetener）（一）分类糖精人工合成甜蜜素甜味素糖醇类木糖醇麦芽糖醇等天然甜味剂甜菊糖甙非糖醇类甘草
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