19 第九章各类食品卫生（2）.ppt

本课件讲解第三节食用油脂的卫生及管理，先说明食用油脂的定义、分类与常见术语，介绍压榨法与浸出法两种加工工艺，随后重点分析油脂酸败的化学过程、卫生学评价指标与酸败后的营养和卫生学变化，并讨论高温加热油脂的毒性、油脂中天然存在的有害物质以及防止酸败与污染的管理措施。

油脂的分类与术语，涵盖常见的油脂分类及术语、按含脂肪酸的多少和脂、大豆油按质量等内容

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第1页：食用油脂的卫生及管理

第三节食用油脂的卫生及管理

第2页：食用油脂概述

一、概述

1.食用油脂：指以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。
油：常温下呈液态的油脂
脂：固态的油脂
2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简称甘三酯

第3页：油脂的分类与术语

一、概述

3.常见的油脂分类及术语
按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油、半干性油、干性油
大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级
毛油、精练油、色拉油、硬化油
六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、脱臭、脱蜡

第4页：食用油脂的加工方法

二、食用油脂的加工方法

精炼法
压榨法
溶剂萃取法（浸出法）
水代法

第5页：压榨法

压榨法油料种子---清理---破碎---软化---轧坯–蒸炒---压榨---油–水化---离心脱水---碱炼---水洗---脱色---脱臭---冷却---成品油

第6页：浸出法

浸出法原料筛选---脱壳和去壳---破碎---轧压---烘干---加溶剂浸出---三次蒸馏去溶剂---水化脱磷脂---真空脱臭后得成品油---碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油

第7页：食用油脂的卫生问题

三、食用油脂的卫生问题

1 油脂酸败
2有害物质的污染
3高温加热油脂的毒性
4 食用油脂中天然存在的有害物质

第8页：油脂酸败

油脂酸败（rancidit, rancidify of fat）
1.概念：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。

第9页：油脂酸败（续）

油脂酸败（rancidit, rancidify of fat）
2.原因：
A生物学——酶解过程
B化学——水解和自动氧化

第10页：油脂酸败的卫生学评价

油脂酸败的卫生学评价指标过氧化值：增高，早期指标，标准<0.15%酸价：增高，正常值<4-5羰基价：增高，晚期指标正常值<20mg/Kg丙二醛含量：猪油最灵敏指标

第11页：酸败后的营养与食品卫生学变化

酸败后的营养与食品卫生学变化A营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、B酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C引起食物中毒D油脂氧化产物引起肿瘤E长期食用引起动物生理变化

第12页：预防油脂酸败的措施

预防油脂酸败的措施A保持油脂纯度，降低残渣，防止微生物污染（加工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）B控制水分<0.2%C贮存，保持在低温（减少分解）D较少金属离子渗入，防止用金属污染E油脂抗氧化剂应用

第13页：有害物质的污染

有害物质的污染

1）黄曲霉毒素
2）多环芳烃类化合物
3）农药残留
4）溶剂残留
5）掺杂使假（废弃油）

第14页：

第15页：高温加热油脂的毒性

高温加热油脂的毒性

1）生成油脂热聚合物
2）油脂的热氧发应
3）生成丙稀醛
4）油煎腌肉可形成致癌物

第16页：食用油脂中天然存在的有害物质

食用油脂中天然存在的有害物质

棉酚（gossypol)
芥子甙（glucosinolate）
芥酸（erusicacid）
转基因植物油

第17页：食用油脂的卫生管理

四、食用油脂的卫生管理

食用植物油厂卫生规范
食品企业通用卫生规范
各种食用油的卫生标准
食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定

第18页：

第19页：结束语

谢谢

19 第九章 各类食品卫生（2）.ppt