页数：20页文件大小：437.0 KB来源： 营养与食品卫生学ppt课件
本课件讲解多环芳烃化合物污染及其预防，先介绍其分类与理化特性，随后以苯并（a）芘为重点，分析其在食品加工与熏烤过程中的污染来源、不同食品中的含量水平、致癌性与体内代谢过程、致癌机理，最后给出防止污染、去除污染与制订食品允许含量标准三类预防措施。
四、多环芳烃化合物污染及其预防contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH)in food
多环芳烃化合物
苯并（a）芘
多环芳烃的污染来源
多环芳烃化合物2. 主要来源多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。
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3.理化特性
多环芳烃在食品中的分布
多环芳烃化合物
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多环芳烃化合物
苯并（a）芘Benzo(a)pyrene ,B(a)p1.B(a)p食品污染来源（1）废气和烟尘等污染（2）工业废水（3）食品过程中污染
食品过程中B(a)p污染
食品中苯并（a）芘含量
| 食品名称 | 范围（μg/Kg） | 平均值 |
|---|---|---|
| 糙米 | 0—16.6 | 2.56 |
| 麦子 | 0—12.7 | 2.43 |
| 菜籽 | 0—10.0 | 2.69 |
| 菜籽油 | 1.9—47.5 | 14.0 |
| 烟熏鱼 | 1.3—15.2 | 6.09 |
| 烤肉 | 0.5—3.5 | 1.35 |
| 烘大饼 | 3.0—7.0 | 4.38 |
| 炸油条 | 1.4—11.0 | 3.18 |
不同热源熏制烤肉的B(a)P含量
制品热源（燃料）B(a)P 含量烤猪茅草0.03—0.9煤0.09—0.19电0.06—0.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74电直接烘0.32—0.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P含量（μg/Kg）
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不同种类熏烤食品的B(a)P含量
种类B(a)P 含量（μg/Kg ）一般烤肉或烤香肠0.11——0.63碳火烤肉2.6 ——11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107不同加工方法肉制品B(a)P含量
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食物表部与深部B(a)P含量
食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0熏制食品不同部位B(a)P 含量
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苯并（a）芘致癌性间接致癌物胃癌为主
体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。
B(a)P致癌机理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH）作用下生成环氧化物（4，5-环氧化物等，同时还生成酚类化合物（1-羟基，3-羟基，7-羟基与9-羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成7，8二氢二醇等，其中7.8二氢二醇—9.10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的终致癌物。
苯并（a）芘
苯并（a）芘
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