24 第十一章食品卫生监督管理.ppt

本课件讲解第十一章食品卫生监督管理。先界定监督管理与监督的概念、主要特点、管理层次、内容与原则及工作方法；随后介绍食品卫生法律体系的构成、调整的法律关系与法律规范，说明食品卫生标准的意义与主要技术指标；最后重点讲解食品加工过程的GMP管理以及HACCP系统的特点、内容、关键控制点与关键限值，并给出巴氏消毒奶与速冻蔬菜的应用实例。

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第1页：食品卫生监督管理

第十一章食品卫生监督管理Theinspectionandadministeroffoodhygiene

第2页：食品卫生监督管理概述

第一节概述(outline)

食品卫生监督管理：由国家权利机构在全社会强制推行食品卫生的道德规范、法律规范和技术规范，以切实防范来自于食品的各类污染因素的危胁，以保护食用者安全。

第3页：食品卫生监督的概念

第一节概述

食品卫生监督：根据“食品卫生法”规定，可认为是各级人民政府卫生行政部门和铁道、交通行政部门建立的食品卫生监督机构，对辖区内的或者规定范围内的食品生产经营者，食品生产经营活动以及违反“食品卫生法”的行为，行使食品卫生监督职责的执法过程。

第4页：食品卫生监督管理的主要特点

食品卫生监督管理的主要特点

A.是国家行政监督的一部分。
B.具有行政监督管理与行政处罚两方面
的手段。C．具有一定强制性D.具有很强的技术性

第5页：食品卫生管理的层次与特点

食品卫生管理管理层次与特点方面包含以下几点：

国务院有关部门的食品卫生管理
各级人民政府的食品生产经营管理部门的食品卫生管理
铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。
食品生产经营企业的自身管理

第6页：

第7页：食品卫生监督管理的内容与要求

食品卫生监督管理的内容与要求

食品卫生法第23条食品卫生监督职责8项

第8页：食品卫生监督管理的原则

食品卫生监督管理的原则

A预防为主
B实事求是
C依法行政
D坚持社会效益第一

第9页：食品卫生监督管理的工作方法与监督程序

食品卫生监督管理的工作方法和监督程序

1.一般工作方法
2.巡回监督检查
3. 预防性卫生监督
4.卫生许可证发放

第10页：食品卫生监督管理的考核

食品卫生监督管理的考核

经常性卫生监督（覆盖率）
预防性卫生监督（覆盖率）食品
卫生许可证率卫生
从业人员培训体检率监督食源
执法案件正确处理率性疾
突发事故的控制与处理监督管理水平—食品卫生—病的-
合格率发病
GMP落实食品率从业人员素质卫生
质量控制措施管理
信息反馈

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第16页：第二节食品卫生法律体系

第二节食品卫生法律体系

第17页：食品卫生法律体系的构成

一、食品卫生法律体系构成

食品卫生法
食品卫生行政法规
食品卫生地方性法规
食品卫生行政规章
食品卫生标准
其他规范性文件

第18页：食品卫生法调整的法律关系

二食品卫生法调整的法律关系

食品卫生法律关系的主体
食品卫生法律关系的客体
食品卫生法律关系的的内容：形成权、管理权、命令权、处罚权

第19页：食品卫生法律规范

三食品卫生法律规范

食品卫生法律规范的分类
以食品卫生法规本身的性质为标准，分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范。
以食品卫生法律规范对主体的约束程度为标准，可将其分为强制性规范和任意性规范。
以食品卫生法律规范内容的确定方式为标准，可将其分为确定性规范、准用性规范和委任性规范。
食品卫生法律规范的效力：时间效力、空间效力、对人的效力

第20页：食品卫生标准

第三节食品卫生标准

一食品卫生标准的概念
对食品中与人类健康相关的质量要素及
其评价方法所作出的规定。

第21页：

第22页：食品卫生标准（续）

第三节食品卫生标准

二食品卫生标准的性质：
科学技术性
政策法规性
强制性
安全性
社会性和经济性

第23页：食品卫生标准的意义

三食品卫生标准的意义

1食品卫生标准是食品卫生法律规范体系的重要组成部分
2食品卫生标准保证了法制化食品卫生监督管理的顺利进行。
3食品卫生标准是维护我国主权与促进我国食品国际贸易的技术保障

第24页：食品卫生标准的主要技术指标与健康意义

食品卫生标准的主要技术指标与健康意义

1安全指标
A严重危害人体健康的指标
B反映食品可能被污染以及污染程度的
指标
C间接反映食品卫生质量发生变化的指标
2营养素指标
3保健功能与功能因子指标

第25页：食品加工过程的卫生管理

第四节食品加工过程的卫生管理

食品良好生产规范（Goodmanfacturingpracticce,GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。
GMP与食品标准的区别–性质–内容–侧重点

第26页：实施GMP的三大目标

实施GMP的三大目标

1将人为的差错控制到最低限度
2防止对食品的污染
3保证产品的质量管理体系高效

第27页：GMP的基本内容

GMP的基本内容

人员
企业的设计与实施
质量管理
成品的储存与运输
标识
卫生管理
成品售后意见处理

第28页：我国食品企业的卫生规范和GMP

我国食品企业的卫生规范和GMP

“食品企业通用卫生规范”
“乳品厂卫生规范”等17个食品企业卫生规范。

第29页：我国良好操作规范体系

我国良好操作规范体系

第30页：食品企业通用卫生规范

《食品企业通用卫生规范》

包括以下7个要素：
(1)原材料采购、运输的卫生要求；
(2)工厂设计与设施的卫生要求；
(3)工厂的卫生管理；
(4)生产过程的卫生要求；
(5)卫生和质量检验的管理；
(6)成品贮存、运输的卫生要求；
(7)个人卫生与健康的要求。

第31页：HACCP系统

HACCP系统

危险分析关键控制点（hazardanalysiscriticalcontrolpoints,HACCP）
是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。

第32页：HACCP系统的特点

HACCP系统的特点1.HACCP管理体系是预防体系，不是零风险，是动态发展变化的。
2.HACCP体系是预防性的，不是反应性的。
3.HACCP系统性强，结构完整。
4.应用HACCP监控成本较低。
5.HACCP是生产全过程监控。
6.HACCP可以预告潜在危害及产品检测趋势。
7.运用HACCP是不生产不合格产品，而常规检验是不放行不合格产品。

第33页：HACCP系统的特点（续）

HACCP系统的特点

对生产过程的控制，不是对终产品的检测。
HACCP通过这种“分析---控制–检测–校正”的一套连续方法，保证了食品的安全卫生。

第34页：HACCP的优点

HACCP的优点

1.在问题出现之前就可采用纠正措施，因而积极主动的控制
2.通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作性强快速
3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制
4.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉

第35页：HACCP的优点（续）

HACCP的优点

5.由直接专注与食品加工的人员控制生产操作
6由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
7HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告
8HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与

第36页：HACCP存在的问题

HACCP存在的问题

（1）HACCP需要应用于从食品原料到消费的
全过程，才能显出其巨大效果。
（2）接受HACCP需要相互的诚意，除非在执
法者和守法者之间存在或能产生真诚，
否则HACCP将终究失败。
（3）HACCP要求生产方接受最大的责任。
（4）培训检查验收人员与企业人员达到对
HACCP共同理解将需很长时间。
（5）应用HACCP不会预防所有的问题。

第37页：HACCP的其他基础计划

其他基础计划原料成品ccp1ccp2HACCPSSOP环境危害加工危害

第38页：HACCP的内容

HACCP的内容

1进行危害分析
2确定关键控制点
3确定关键限值
4建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统
5建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施
6建立确认HACCP系统有效运行的验证程序
7 建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案

第39页：危害分析

1危害分析

危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
生物性危害
化学性危害
物理性危害

第40页：关键控制点

二、关键控制点（CCP）

关键控制点CCP：能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤。
HACCP只对CCP进行控制，确定CCP可以通过“判断树或经验”来确定。
CCP的改变：对已确定的关键点CCP，如果工厂的位置，产品配方，加工过程，仪器设备，原料供应，卫生控制和其他支持性计划发生改变，CCP都有可能发生改变，所以CCP是动态的不是静态的。
有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。

第41页：关键限值

关键限值：与关键控制点相关的用于区分可接受或不可接受水平的指标。
关键限值的建立：可以来自强制性标准、准则、文献、实验结果和专家的建议。

第42页：食品分类

食品分类符号危险性一不符合分类特殊人群食品二+ + +三个环节均存在危险因素的食品三+ 0+，+ + 0，0 + +二个环节存在危险因素四+ 0 0，0 + 0，0 0 +一个环节存在危险因素五0 0 0三个环节均存在危险因素的食品食品危险分析分类

第43页：关键控制点的确定

关键控制点（critical control point )指能对一个或多个危险因素实施控制措施的环节。关键控制点的分类一中分类CCP1 能完全消除危险因素的关键控制点CCP2 仅能减轻而不能消除危害因素的关键控制点另一种分类CCPe 指食品生产加工过程中能消除危害的关键控制点。CCPp指食品生产加工过程中能预防危害发生或发展的关键控制点，但不能消除或减轻危害。CCPr指食品生产加工过程中能减少或降低危害的关键控制点，但不能消除危害，也不能预防危害。

第44页：建立HACCP系统

建立HACCP系统

1建立HACCP工作组
2描述产品
3确定产品的预期用途
4制作产品加工流程图
5现场确认流程图
6危害分析
7确定关键控制点
8建立每个关键控制点的关键限值
9建立监控程序
10建立纠偏措施
11建立验证程序
12建立文件和记录
档案

第45页：HACCP应用实例

HACCP应用实例巴氏消毒奶关键控制点分析< 70℃ CCP1生奶牛奶收集罐澄清或过滤巴氏消毒（71.7℃ /15秒）匀质冷却过滤装入容器CCP1分装

第46页：速冻蔬菜的HACCP关键控制点

速冻蔬菜生蔬菜分选洗菜机剥皮漂烫

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⊙CCP2
⊙CCP1
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⊙CCP1放冷质检控水切断成型包装
⊙CCP1
△CCP2
△
⊙CCP1
△冷冻
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