11 第七章 食品污染及其预防（4）.ppt

第1页：第二节 食品的化学性污染及其预防

第二节食品的化学性污染及其预防Chemical contamination and prevention in food

第2页：农药残留及其预防

一、农药残留及其预防

• (一)概述
• 1.概念
• 农药（Pesticide）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

第3页：农药残留

农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。

第4页：农药的分类

2.农药的分类按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plantgrowthregulators)等。

第5页：有机合成农药

有机合成农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。

第6页：生物源农药

生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。

第7页：矿物源农药

矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。

第8页：农药污染食品的途径及影响因素

（二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染

第9页：食品中农药残留的危害

（三）食品中农药残留的危害急性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）

第10页：食品中常见的农药残留

（四）食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性

第11页：有机磷

有机磷1.种类：高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。

第12页：有机磷农药的特点

2.有机磷特点：A脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有机溶剂B化学性质不稳定，易于降解失去毒性----一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低C烹调加工后农药残留量少3.食品中的残留

第13页：有机磷制剂的持留时间

有机磷制剂持留时间（天）乐果4马拉松7对硫磷7甲拌磷15乙拌磷30有机磷农药在土壤中的持留时间

第14页：作物中有机磷残留量

作物中有机磷残留量

作物有机磷施药方法测定部位残留量ppm水稻杀螟松100倍，离收割前42天稻谷0.06茶叶乐果800倍喷洒成茶当天17.7917天0.05烟草乐果40%乳剂500倍50-100斤/亩鲜烟叶烘烤后1小时后36.0第1天8.0第9天未检出几种有机磷农药在作物上的残留

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第15页：蔬菜中敌敌畏与乐果残留量

蔬菜中敌敌畏与乐果残留量

蔬菜敌敌畏乐果样品数阳性率%范围ppm 样品数阳性率%范围ppm青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄635.00-0.026--------茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆617.00.01617.00-0.35某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量

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第16页：沈阳市蔬菜农药残留超标率

沈阳市蔬菜农药残留超标率

第17页：有机磷农药的毒性

4.有机磷农药毒性急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内6-12小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48小时内可完全消失。

第18页：有机磷急性中毒

急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。

第19页：有机磷重症中毒

重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。

第20页：拟除虫菊酯类

拟除虫菊酯类

• 种类I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星II型含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得
• 特点该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为7-30天。

第21页：拟除虫菊酯类（续）

拟除虫菊酯类

• 毒性A.急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用
• B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应
• C.慢性中毒较少
• D.个别品种有诱变和胚胎毒性

第22页：氨基甲酸酯类

氨基甲酸酯类

• 种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等
• 特点：
• A.可溶于水，在碱性环境中易水解
• B.优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天
• 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，
• 易被土壤微生物所分解，不留残留。而且
• 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸
• 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来
• 源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻
• 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。

第23页：氨基甲酸酯类的毒性

氨基甲酸酯类毒性

• 急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的
• 慢性毒性：较少报道
• 致癌、致畸、致突变

第24页：控制食品中农药残留的措施

（五）控制食品中农药残留的措施

• （1）发展绿色食品
• （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等
• （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6）
• （4）食品农药残留的消除
• （5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准

第25页：贮藏加工对农药残留量的影响

食品贮藏加工过程农药残留量的影响

• 1.贮藏：
• 2.加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质
• A.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等
• B.油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物
• C.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农
• 药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢

第26页：

第27页：兽药残留

兽药残留（animal drug residue）

第28页：兽药残留（续）

兽药残留（animal drug residue）

• 是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。原药兽药残留药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。

第29页：兽药的来源

• 兽药的来源1.使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规范”附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。β-兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚2.不按规定执行应有的休药期畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为4-7天。
• 3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.滥用药物5.饲料加工过程受到污染6.用药方法错误，或未做用药记录7.屠宰前使用兽药8.厩舍粪池中含兽药

第30页：影响食品安全的主要兽药

影响食品安全的主要兽药1.抗生素类2.磺胺类药物3.激素类药物4.其它兽药

第31页：全国畜产品兽药残留情况

全国畜产品兽药残留情况

全国2006年第一次畜产品兽药残留情况

• 22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率：2.6%
• 沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高

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第32页：兽药残留对人体健康的危害

兽药残留对人体健康的危害

• 1.毒性作用
• 2.过敏反应和变态反应
• 3.细菌耐药性
• 4.菌群失调
• 5.“三致”作用
• 6.激素的副作用

第33页：兽药残留的控制

兽药残留的控制

• 1.有效的监督管理和检测体系建设
• 2.加强药物的合理使用规范
• 3.严厉查处违禁药物用作饲料添加剂
• 4.谨慎使用抗生素
• 5.饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设备清洗、标签
• 6. 严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量（MRL）

第34页：有害金属对食品的污染

二有害金属对食品的污染有害金属（有毒金属Hazard metal）：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性.

第35页：有害金属污染食品的途径

有害金属污染食品的途径

• 1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量
• 2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染
• 3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。
• 4.其它

第36页：公路距离与镉污染的关系

与公路距离m土壤含镉量mg/Kg植物含镉量mg/Kg81.450.95320.220.5与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量

第37页：食品中有害金属污染的毒作用特点

食品中有害金属污染的毒作用特点

• 1.强蓄积性
• 2.可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度
• 3.毒性以慢性中毒和远期效应为主
• 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变

第38页：影响金属毒作用强度的因素

影响金属毒作用强度的因素

• 1.金属元素的存在形式
• 2.机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响
• 3.金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。

第39页：预防有害金属污染的措施

预防有害金属污染的措施

• 1.消除污染源
• 2.妥善保管有毒有害金属及其化合物
• 3.对已污染食物的处理：剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁
• 4.制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作。