页数：16页文件大小：650.0 KB来源： 营养与食品卫生学ppt课件
本课件讲解第五节罐头食品的卫生及管理，先给出罐头食品的定义与生产工艺流程，说明金属罐、玻璃罐等容器的卫生要求与原料处理要求，随后介绍灭菌与冷却工艺及肉类罐头的灭菌公式，重点分析平酸腐败、包装材料污染、化学性有害物质污染与胖听等卫生问题，并给出产品卫生标准、防止微生物污染的措施与不同容器的保存期。
第五节罐头食品的卫生及管理
罐头食品（cannedfood）指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。
一、罐头生产工艺及卫生要求生产工艺制罐–清洗消毒↓食品原料---初步处理---装罐---排气----密封---杀菌---冷却-保温试验---包装–入库
二、容器的种类及其卫生要求A金属罐B玻璃罐C软包装（高压杀菌复合塑料膜袋）复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯
4灭菌与冷却A杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。生产中常用杀菌式表示T1—T2–T3------------------Ptt：杀菌温度T1：加热升温，升压时间（分钟）T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟）P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力
一般肉类罐头灭菌公式为15’—60’—15’即由常温逐溅升温，在15分钟后达到120℃120℃，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温蔬菜罐头杀菌公式10’—30’—10’116℃水果罐头一般用常温沸水灭菌冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷却到中心温度40℃，然后空气冷却
四、罐头食品的卫生问题
平酸腐败
包装材料对内容物的污染
其它化学性有害物质的污染
胖听（swelling）罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听保温实验：罐头灭菌后应在37±2℃保温7天，发生产气膨胀的“膨听”应剔除。原因：物理性、化学性、生物性物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果。生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。
五、罐头产品的卫生标准
防止微生物污染的措施A工厂卫生制度
罐头保存期
二、容器的种类及其卫生要求A金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板要求：铁不能露出，钢板浸出实验符合要求。涂料无毒无害，不溶出，无味等。对于不同食品选择不同包装材料，如腐蚀性强的食品，或含硫蛋白的贝、肉等不宜用锡材。B玻璃罐：化学性质稳定，保持食品风味好，但破坏及长期密封差C软包装（高压杀菌复合塑料膜袋）软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐头生产中，经抽真空、密封杀菌等工序，由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生长，不会受到二次污染，经杀菌工序，保存时间较长复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯
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