页数：75页文件大小：3.68 MB来源： 食品化学ppt课件
本课件讲解维生素的概念、共同特点与分类，逐一介绍维生素A、D、E、K及B1、B2、B3、B5、B6、B11、B12、维生素C的化学本质、性质、来源、营养作用与缺乏症，最后分析原料、前处理、热加工与贮藏对维生素的损失影响。
维生素
维生素的定义与分类：但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。脂溶性维生素(lipid-soluble vitamin)水溶性维生素(water-soluble vitamin)分类:缺乏原因：1.缺乏必要的科学营养知识2.摄入量不足丢失增多3.需要量增加4.其他
维生素的特点
维生素分类：维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ；水溶性维生素：维生素Ｂ1、、维生素Ｂ2、、维生素ＰＰ、维生素Ｂ6、、泛酸、生物素、叶酸、维生素Ｂ12和维生素Ｃ
共同特点﹡均为非极性疏水：溶于脂类及脂肪溶剂﹡在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收﹡吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输﹡维生素A,D,E,K均溶于脂类溶剂，不溶于水，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。种类VitA, VitD, VitE, VitK 脂溶性维生素
一、维生素A（抗干眼病维生素）：A1（视黄醇）A2（3-脱氢视黄醇）﹡活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸﹡维生素A原：β-胡萝卜素（一）化学本质与性质
维生素A的生化作用与缺乏症
维生素A的性质
维生素A的来源
二、维生素D（抗佝偻病维生素）﹡种类：VitD2（麦角钙化醇）VitD3（胆钙化醇）﹡VitD2原：麦角固醇VitD3原：7-脱氢胆固醇麦角固醇→VitD2胆固醇→7-脱氢胆固醇→VitD3﹡VitD3的活性形式：1, 25-(OH)2-VitD3阳光及紫外线作用下（一）化学本质和性质
肝25-羟化酶维生素D3（胆钙化醇）：,骨,胎盘中的1α-羟化酶1, 25-二羟维生素D3（1, 25-二羟胆钙化醇）﹡在体内的转变24, 25-二羟维生素D3（24, 25-二羟胆钙化醇）肾,骨,胎盘、软骨中的24-羟化酶
1.生化作用：促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。2.缺乏症儿童——佝偻病成人——软骨病（二）生化作用及缺乏症
（4）VD缺乏症
维生素D的性质
维生素D的来源：维生素D在食品与维生素A共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量最丰富，尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。
（5）食物来源
维生素Ｅ：维生素E又称生育酚，有六种，其中四种α、β、γ和δ种有生物活性。自然界以α-生育酚（结构如下图）分布最广。维生素E在无氧条件下对热稳定，但对氧十分敏感，易自身氧化，能避免脂质过氧化物的产生，因而能保护生物膜的结构和功能。
维生素E的结构式
维生素E结构（英文标注）
（二）生理功能及缺乏症
维生素E的性质
维生素E的稳定性：因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂②VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定③在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。（机械作用损失，氧化作用损失）
维生素E的来源
四、维生素K（凝血维生素）（二）
维生素K的结构
维生素Ｋ主要生理功能
维生素K的来源：最好的来源是菠菜、白菜、花菜和猪肝等。
6.2水溶性维生素共同特点﹡易溶于水：故易随尿液排出。﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种类B族维生素和维生素C
维生素B1（硫胺素）
维生素B1（硫胺素）（续）：: Thiamin pyrophosphate (TPP)
维生素B1的性质
维生素B1的稳定性与特性：,在碱性介质中加热易分解.③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.
维生素B1来源
营养作用及缺乏症
维生素B1缺乏症：它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要的作用。缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症
维生素B2：维生素B2的结构维生素B2又名核黄素(riboflavin)，因其溶液呈黄色而得名。体内活性形式为黄素单核苷酸(FMN)黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)
维生素B2（核黄素）
维生素B2的特性：对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。②在碱性条件下迅速分解。③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生
维生素B2（续）：性质橙黄针状结晶，溶于水，在酸性和中性溶液中对热稳定。光敏感
维生素B2的来源
FMN及FAD的辅基作用：如：琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶及NADH脱氢酶等，主要起氢传递体的作用。人类维生素B2缺乏时，可引起口角炎、唇炎、阴囊炎、眼睑炎、羞明等症。成人每日需要量为1.2－1.5mg，常用红细胞中的谷胱甘肽还原酶活性来检查体内维生素B2的含量。营养功能及缺乏症
维生素B2缺乏症表现
维生素B3：维生素B3又称泛酸，是由α,γ-二羟基-β-β-二甲基丁酸和一分子β-丙氨酸缩合而成
维生素B3性质
维生素B3的来源：含量丰富的来源是酵母，肝脏、肾、蛋黄、新鲜蔬菜、全面粉面包、牛乳等也是主要来源。
维生素B3营养功能与缺乏
维生素B5（即维生素PP）：维生素PP包括尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）两种物质。在体内主要以尼克酰胺形式存在，尼克酸是尼克酰胺的前体。尼克酸尼克酰胺
维生素B5的性质
维生素B5营养功能与缺乏症
维生素B5的来源
维生素B6的化学本质与性质：吡哆醛及吡哆胺﹡体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺（二）营养作用及缺乏症﹡维生素B6是机体中很多重要酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧基作用，也参与某些氨基酸（色氨酸、含硫氨基酸）的合成，故维生素B6也称氨基酸代谢维生素。﹡维生素B6在把食物中的蛋白质转化为人体蛋白质的过程中起重要作用
维生素B6的性质和来源
维生素B11（叶酸）的性质：无臭无味，加热到2500C色渐变深，最后成黑色胶状物，微溶于水和乙醇，不溶于脂溶剂。﹡在酸性溶液中不耐高温。化学本质性质﹡叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸﹡体内活性形式为四氢叶酸(FH4)
叶酸的营养作用与缺乏症：在合成体内核蛋白质中起到重要作用。对正常红细胞的形成有促进作用，具有造血功能。﹡缺乏症：巨幼红细胞贫血
维生素B11的来源：含维生素B11最多的是绿叶蔬菜，其次是肝、肾、牛肉、酵母、菜花等。
维生素B12：维生素B12的性质维生素B12又称钴胺素（coholamine），是唯一含金属元素的维生素。维生素B12为粉红色针状结晶，熔点300oC，晶体在100oC很稳定。无臭无味，溶于水，在pH4.5~5的溶液中也稳定，碱性溶液中迅速分解。对光、氧化剂、还原剂敏感。
维生素B12来源：B12广泛存在于动物食品中，食用正常膳食者，很难发生缺乏症，但偶见于有严重吸收障碍疾患的病人及长期素食者。
营养作用及缺乏症（续）
维生素C：维生素C又称L-抗坏血酸（ascorbic acid）。维生素C为片状晶体，具有强还原性。人体不能合成维生素C，维生素C广泛存在于新鲜蔬菜及水果中，植物中含有的抗坏血酸氧化酶能将维生素C氧化为无活性的二酮古洛糖酸，所以储存久的水果、蔬菜中的维生素C的含量会大量减少。干种子中虽然不含有维生素C，但一发芽便可合成，所以豆芽等是维生素C的重要来源。
1.维生素V：（1）Structure
（3）影响VC降解的因素：,降解速度正比与氧气的浓度ⅱ非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡.ⅲ有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响.
（3）影响VC降解的因素（续）：②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用.③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定.④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
（3）影响VC降解的因素（续2）
营养作用及缺乏症﹡参与氧化还原反应：维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能增强抵抗力发挥肾上腺功能促进铁和色氨酸的吸收﹡缺乏症：坏血病
其他维生素
维生素在贮藏与加工中的损失：维生素在贮存过程中的损失损失与贮存时间、温度、气体组成、机械损伤及种类、品种等因素有关易氧化分解：维生素A 、维生素B1、维生素B6、维生素D、维生素E、维生素H等光敏感：维生素A 、B族维生素和维生素C 、K等
维生素在贮藏与加工中的损失（续）
小麦出粉率与面粉中维生素
维生素在贮藏与加工中的损失（续2）：3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
产品贮藏中维生素的损失：水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑.
维生素在贮藏与加工中的损失（续3）：5. 加工中化学添加物和食品成分的影响氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
维生素在贮藏与加工中的损失（续4）：一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。
加工过程中维生素的损失
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