第1页：第十二章食品添加剂
第十二章食品添加剂
第2页：食品添加剂
食品添加剂
- 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
- 我国允许使用的添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂，增稠剂、乳化剂、品质改良剂等。
- 食品添加剂的要求：安全、色、香、味、形态。
- 食品添加剂的使用标准：执行GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》。
第3页：防腐剂
防腐剂
- 防腐剂：指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。
- 根据防腐剂组成和来源可分为：有机防腐剂：甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯等。无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。
第4页：常用防腐剂
常用防腐剂
- 苯甲酸（安息香酸）及其钠盐
- 性状：纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味，1000C开始升华。难溶于水，易溶于乙醇。
- 苯甲酸进入机体后，在9~15h与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出。解毒作用在肝脏内进行。
第5页：苯甲酸
苯甲酸
- 用途：在酱油、醋、果汁中最大使用量为1.0%，在酱菜、甜面酱中为0.5%。
- 注意事项：因苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90度以上的热水溶解。也可先用适量的乙醇溶解后使用。
- 最适抑菌pH为2.5~4.0。
第6页：山梨酸及其钠盐
山梨酸及其钠盐
- 性状：无色针状结晶或白色粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味，耐光耐热，但在空气中长期放置，易氧化变色。对霉菌、酵母和好所性细菌均有抑制作用。
- 在体内正常地参加代谢作用，产生CO2和H2O，所以无毒。
- 用途：肉、鱼、蛋、禽类制品，用量为0.075g/kg；用于果蔬类保鲜为0.2g/kg。
第7页：山梨酸及其钠盐（续）
山梨酸及其钠盐（续）
- 使用注意事项：配制山梨酸溶液时，先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中，随后再加入食品中。
- 山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会成为微生物的营养物质，加速食品腐败。
第8页：对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类
- 性状：无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸的衍生物，无臭稍有涩味，难溶于水；可溶于有机溶剂。
- 注意事项：
- 山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类。
第9页：影响防腐剂防腐效果的因素
影响防腐剂防腐效果的因素
- 1）pH
- 苯甲酸及苯甲酸适用于pH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH5~6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH4~8。
- 酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。
- 2）溶解与分散
- 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。
- 3）食品的染菌情况
- 在使用等量防腐剂的情况下，食品染菌情况越严重，则防腐效果越差
- 4）热处理
- 加热可增强防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。
第10页：12.2抗氧化剂
12.2抗氧化剂
- 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
- 氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一，氧化使食品中的油脂酸败外，还会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品质量和营养价值。
- 防止食品氧化，应从原料、加工、包装、贮存等环节上采取措施。
第11页：抗氧化剂的分类
抗氧化剂的分类
- 抗氧化剂按来源可分为：
- 人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG）
- 天然抗氧化剂（维生素C、植酸）
- 按溶解性可分为：
- 油溶性、水溶性、兼溶性
- 按作用方式分为：
- 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。
第12页：抗氧化剂作用机理
抗氧化剂作用机理
- 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；
- 中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
- 破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行；
- 将能催化及引起氧化反应的物质封闭。
第13页：常用油溶性抗氧化剂
常用油溶性抗氧化剂
- 油溶性氧化剂能均匀地分布于油酯中，对油酯或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。
- 丁基羟基茴香醚（BHA）
- 二丁羟基甲苯（BHT）
- 没食子酸（PG）
第14页：丁基羟基茴香醚（BHA）
丁基羟基茴香醚（BHA）
- 性状：白色或微黄色蜡样结晶状粉末，稍有酸类的臭气和刺激性气味。BHA对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧化性弱。对热稳定－用于焙烤食品。
- 用途：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷类食品。最大用量为0.2g/kg。BHA与BHT混用时总量＜0.2g/kg。
- 注意事项：本品与铁离子等混合会变色。
第15页：二丁羟基甲苯（BHT）
二丁羟基甲苯（BHT）
- 性状：白色结晶或结晶粉末，无臭无味不溶于水及甘油和丙二醇，能溶于乙醇油脂等有机溶剂，对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸汽一起挥发。抗氧化作用强。
- 用途：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、罐头等，最大用量为0.2g/kg。BHA与BHT混用时总量＜0.2g/kg。
- BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1
- 注意事项：很少单独使用。
第16页：没食子酸丙酯（PG）
没食子酸丙酯（PG）
- 性状：白色至淡黄色的结晶粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭稍有苦味，水溶液无味。其水溶液的pH在5.5左右，对热稳定，易与铜、铁离子反应显紫色或暗紫色，光线可促进其分解。
- 用途：在油炸食品、干鱼制品、速煮米的最大使用量为0.1g/kg。
- 注意事项：避光密闭保存，避免使用铁、铜器。
第17页：常用水溶性抗氧化剂
常用水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂是指能溶解于水的一些抗氧化物质，多用于食品的护色，防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。
第18页：1）抗坏血酸（VitC）
1）抗坏血酸（VitC）
- 性状：白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，遇光色渐变深，干燥状态较稳定。
- 用途：用为啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，可防止褪色、变色、风味变劣和其他由氧化而引起的质量问题。还可抑制果蔬的酶促褐变。
- 用量：最大使用量0.04g/kg；作为发色助剂，0.02~0.05%的添加量，可有效促进肉红色的亚硝基红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，抑制致癌物亚硝胺的生成。
- 注意事项：本品易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破坏，避光保存。避免从水及容器中混入金属和空气。
第19页：2）植酸（肌醇六磷酸）PA
2）植酸（肌醇六磷酸）PA
- 性状：浅黄色至褐色黏稠状液体、，易溶于水，95%乙醇、甘油及丙酮，微溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿等。
- 有很强的抗氧化能力，与VitE混用，具有相乘的抗氧化作用。
- 用途：用于对虾保鲜允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg.
- 用于防止食品的氧化、褐变或褪色，
第20页：12.3漂白剂
12.3漂白剂
- 漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变所使用的添加剂。
- 氧化型漂白剂：包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾等，会破坏食品中的营养成分，残留量也较大，多用于食品加工设备和食品原料的洗涤。
- 还原型漂白剂：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠等，其漂白作用的有效成分为二氧化硫。
- 食品中使用亚硫酸盐的作用有：漂白作用、防褐变作用、防腐作用、抗氧化作用等。
第21页：亚硫酸及其钠盐
亚硫酸及其钠盐
- 性状：无水物为无色至白色六角形棱柱结晶或白色粉末，七水物为无色单斜晶体。易溶于水，1%水溶液pH为8.3~9.3，有强还原性。
- 用途：适合于植物性食物的防腐、漂白、保色和防止抗坏血酸破坏。对鱼肉等动物性食品不适用。
第22页：低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠
低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠
- 性状：低亚硫酸钠别名保险粉，焦亚硫酸钠又名偏亚硫酸钠。比一般亚硫酸盐的还原性更强，漂白力更强烈。用量多会破坏食品中的硫胺素。
- 用途：对糖、饼干、罐头的最大使用量为0.6g/kg,漂白后产品二氧化硫残量分别为1）饼干、食糖、粉丝不超过0.05g/kg; 2)罐头不超过0.02g/kg;3)其他品种残留不超过0.1g/kg
第23页：漂白剂使用时应注意的问题
漂白剂使用时应注意的问题
- 1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化
- 2）亚硫酸盐类易分解，最好现用现配
- 3）亚硫酸漂白的物质常有过量的二氧化硫残留，残留量必须符合国家卫生规定。
- 4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。
第24页：12.4乳化剂与增稠剂
12.4乳化剂与增稠剂
- 两种互不相溶的液体混合后其中一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为乳化。
- 能使互不相溶的两相中的一相均匀分散于另一相的物质称为乳化剂。
- 油-水乳浊液分两种类型：1）油在水中（O/W）2）水在油中（W/O）。前者用亲水性强的乳化剂，后者用亲油性强的乳化剂。
- 食品加工中常见的是O/W型乳浊液。
第25页：乳化剂的作用
乳化剂的作用：有乳化作用，也可做食品的稳定剂，能防止面包淀粉的老化、保持面包的柔韧性
第26页：常用的乳化剂
常用的乳化剂
- 单硬脂酸甘油酯
- 1）性状：微黄蜡状固体，凝固点不低于560C，不溶于水，为W/O型乳化剂。
- 2）用途：用于糖果、巧克力、饴糖、最大使用量为6g/kg。
第27页：磷脂（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）
磷脂（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）
- 性状：半透明的黏稠物质，稍有异臭。不溶于水，溶于氯仿、乙醚、石油醚、有吸湿性。
- 用途：磷脂是W/O及O/W两用型兼可使用的乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干和糕点等食品。
第28页：蔗糖脂肪酯
蔗糖脂肪酯
- 性状：适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3脂肪酸的蔗糖酯，主要为单酯及二酯，为白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。
- 用途：适于糕点的乳化以、发泡的泡沫保持，可防止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，还可作为可可、巧克力、牛奶等的分散剂。
- 注意事项：密封保存于阴冷干燥处，使用时，可先将蔗糖酯用适量的冷水调和成糊状，再加入所需的水，升温至60~800C，搅拌溶解。
第29页：常用增稠剂
常用增稠剂：增稠剂是指使食品增加黏稠度，使其均匀分布的物质，俗称糊料。属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液，其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。
第30页：常用增稠剂（续）
常用增稠剂（续）
- 抗酸性次序：海藻酸丙二醇酯、抗酸CMC、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、明胶、淀粉。
- 增稠性次序：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶。
- 口味次序：果胶、明胶、卡拉胶。
- 奶类稳定性次序：卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶。
第31页：应用特性
应用特性
- 1）琼脂：所形成的凝胶是胶类中强度最高的，可以制作许多坚韧而富有弹性的果冻食品。快速凝冻。
- 2）海藻酸盐：本身不能成胶，但可以通过加入钙等来形成凝胶。
- 3）卡拉胶：具有稳定酪朊胶束的能力，主要应用于奶类和肉类产品中，卡拉胶形成的凝胶能在口中溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮的特点。
- 4）黄原胶：可提高食品的黏度，在－4~930C其黏度变化很小，它的水溶液有极强的假塑性。
第32页：膨松剂
膨松剂
- 膨松剂：在食品加工过程中加入的能使面胚发起，使制品具有酥脆、膨松或柔软等特征的化学物质。
- 碱性膨松剂：NaHCO3、NH4HCO3、轻质CaCO3复合膨松剂：碳酸盐、酸性盐或有机酸（柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸）、助剂（淀粉、脂肪酸）生物膨松剂：酵母
