页数：49页文件大小：2.62 MB来源： 食品化学ppt课件
本课件对应食品化学第四章，先界定食品添加剂的定义、分类、作用与使用标准，再分节介绍常用防腐剂与抗氧化剂的品种和作用机理，梳理天然与人工着色剂的性质特点，并概述甜味剂、鲜味剂等调味剂以及乳化剂、增稠剂、膨松剂等其他添加剂。
第四章食品添加剂封面
第四章食品添加剂Food Additive
第四章食品添加剂学时数：6教学目的
教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性抗氧化剂及其作用机理。
一些天然着色剂的性质特点。
教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解教学方法：本节内容配合课前准备，知识点概要明确后，就添加剂使用的超标问题、糖尿病人甜味剂的使用特点、食品安全问题等安排2学时的讨论，讨论内容也可作为课后作业，教学时间可作习题讨论或机动或测验。
采用多媒体教学手段。
作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、糖尿病人食品中甜味剂的使用教学过程：180分钟+90分钟
第一节概述第二节防腐剂第三节抗氧化剂第四节着色剂第五节调味剂第六节其他重要的添加剂
第一节概述一、食品添加剂的定义和分类（一）食品添加剂的定义1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2. 食品法规委员会（CAC）的规定：{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成}食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。
它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官），或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接），或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。
它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。
（二）食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：从动植物或微生物提取化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。
1. 提高食品的保藏性能，防腐；
2. 改善食品的感官性状；
3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；
4. 保持或提高食品的营养价值；
5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。
（三）食品添加剂的作用
二、食品添加剂应符合的要求（一）对食用者的生理影响要符合要求毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素价廉、易得、方便
三、食品添加剂的使用标准提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。
标准制定的一般步骤：通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最高允许量（D）。
第二节防腐剂1. 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。
ADI：0 5mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。
2. 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；
用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。
3. 对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。
毒性低。
4. 丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。
基本无毒，多用于面包、糕点防霉。
5. 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。
可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。
用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。
6. 亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。
用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。
使用受限。
防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响：pH 、溶解与分散的程度、热处理（正比）、并用的增效。
第三节抗氧化剂为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。
使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。
分类：按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；
按溶解性：脂溶性、水溶性
Natural Antioxidantsa. BHA b. BHT c.PGd.D-异抗坏血酸及其钠盐酚类：生育酚、芝麻酚等类胡萝卜素等氨基酸和肽类酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶其它：抗坏血酸常用的抗氧化剂SyntheticAntioxidants
自由基清除 过氧游离基淬灭 金属螯合 氧清除剂 ROOH分解剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂抗氧化机理
一、常用的油溶性抗氧化剂1. 丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；
有酚的气味，BHA有一定的毒性。
用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。
2. 二丁基羟基甲苯（BHT）（前图右）无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。
用于长期保存的食品与焙烤食品。
一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。
混用时总量不得超过0.02％，质量比为2：2：1
3. 没食子酸丙酯（PG）抗氧化性能优于BHT和BHA；
但口感不好，遇金属离子着色。
与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。
没食子酸丙酯(PG) 2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP)
生育酚取代基对照表：下表列出相关数据。
| 类型 | R1 | R2 | R3 |
|---|---|---|---|
| α-生育酚 | CH3 | CH3 | CH3 |
| β-生育酚 | CH3 | H | CH3 |
| γ-生育酚 | H | CH3 | CH3 |
| δ-生育酚 | H | H | CH3 |
二、常用的水溶性抗氧化剂1.L-抗坏血酸(L-AscorbicAcid)及其钠盐对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。
清除氧有螯合剂的作用还原某些氧化产物保护巯基-SH不被氧化
第四节着色剂即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。
分类：天然色素、合成色素。
天然色素1. 苋菜红2. 胭脂红3. 柠檬黄4. 靛蓝5. 日落黄6. 亮蓝7. 新红8. 赤藓红姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素常用的着色剂合成色素
一、天然着色剂1. 姜黄素碱性时，红褐色；
中、酸性时为黄色。
着色性强，尤其对蛋白质。
耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。
2. 虫胶色素（紫胶红素）昆虫色素，酸性时对光、热稳定。
色调随pH而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。
3. 红花黄色素菊科植物红花花中所含的黄色色素。
酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。
使用范围与姜黄素相同。
4. 叶绿素铜钠由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。
5. 红曲米色素稳定、无毒，耐光耐热性好。
用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。
6. 酱色（焦糖）我加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。
用于罐头、糖果、饮料等。
7. β-胡萝卜素橙黄至红橙色，用于奶油着色。
8. 辣椒红乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。
用于肉制品、饮料着色。
一、人工着色剂GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。
1 苋菜红 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。
对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。
对氧化还原作用较为敏感。
能使受试动物致癌致畸。
苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。
2.胭脂红(ponceau)胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。
胭脂红为红色水溶性色素。
对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。
这种色素无致肿瘤作用。
我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。
主要用于饮料、配制酒、糖果等。
3.柠檬黄(tartrazine)柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。
对热、酸、光及盐均稳定;
耐氧性差;
遇碱变红色，还原时褪色。
人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。
最大允许使用量为100mg/kg食品。
4. 日落黄(sunset yellow)日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。
耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。
ADI为0-2.5mg/kg体重。
可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。
5.靛蓝(indigocarmine)靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。
靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。
对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合使用以调色。
靛蓝的ADI＜2.5mg/kg体重。
最大允许使用量为100mg/kg食品。
6.亮蓝紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。
用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.025g/kg.7.赤藓红红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着色好。
用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.
8.新红红色均匀粉末。
用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.05g/kg.
5.甜叶菊苷易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的300倍，安全稳定性好，不易分解。
可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。
其他：如香蜜素即环己氨基磺酸钠，可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。
阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。
2.5′-肌苷酸钠白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易溶于水。
对热稳定，酸性条件下长时间加热有一定分解。
用于食用汤汁、菜肴调味。
通常与谷氨酸钠混合使用，效果显著。
另有5′-鸟苷酸钠，也常与谷氨酸钠合用，鲜味可增加几倍到几十倍。
第六节其他重要的添加剂
使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。
一、常用的乳化剂1.单硬脂酸甘油酯微黄色蜡状固体，凝固点不低于56°C，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。
用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量6g/kg.
2.大豆磷脂半透明黏稠物质，易成黄色。
是良好的天然乳化剂。
用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉制品等。
大豆火腿肠蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等也是常用的乳化剂。
增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。
对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。
琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等明胶：糖果、冷饮、罐头海藻酸钠：冰淇淋、罐头羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化二、常用的增稠剂
能分解放出气体（常为二氧化碳），在饼干、糕点中常用。
三、膨松剂碳酸氢钠：分解后残留碳酸钠，呈碱性，影响口味，表面呈黄色斑点。
碳酸氢铵：起发能力大，残留氨气。
复合膨松剂：通常由三种成分组成：碳酸盐类、酸性物质、淀粉等基质。
可用于油炸食品、水产品、豆制品。
本节结束
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