页数：18页文件大小：172.2 KB来源： 食品化学ppt课件
本课件为食品化学课程绪论，先界定食物与食品的概念并说明食品必须具备的安全卫生、营养与感官品质等基本条件，再介绍食品化学的定义、研究内容与学科特点，最后概述食品在贮藏加工中的化学变化与品质变化，并延伸介绍有机与绿色食品。
食品化学课程封面
食品化学
目录 绪论 第1章食品营养成分的基本组成及加工特性 第2章酶与食品加工 第3章食品的色香味 第4章食品添加剂 第5章食物原料的化学组成及贮藏加工特点 第6章食品中的有害成分
绪论
教学目的
教学重点：食品的三大基本条件；
食品的基本成分。
教学难点：食品在贮藏加工中的主要变化。
教学方法：理论联系实际，从生活实例引出，提高学生兴趣。
重点内容进行概括。
作业布置：教材习题一（1），并从2-6题中选择一个论题查阅资料用两周时间完成千字左右的文章。
教学过程：90分钟。
一、食品化学的性质和内容1.概念2.食品必需具备的基本条件3.食品化学学科形成的历史4.食品化学的性质（定义）5.食品化学的研究内容6.食品化学的学科特点
2.食品必需具备的基本条件安全卫生具有营养（素）一定的感官品质
二、食品的基本成分水分无机成分矿物质天然成分糖类脂质（油脂及其他脂类）有机成分蛋白质食品成分维生素激素与酶风味物质：色素、芳香物质等天然毒素食品添加剂非天然成分污染物质
三、食品在贮藏加工中的主要变化1.化学变化：氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质等成分））—风味的形成；
食品的营养、外观、品质发生变化（1）微生物和酶引发—食品风味的形成；
食品变质、褐变、安全性问题（2）食品加工手段引发—热处理、脱水、光照与辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽及贮藏性能的变化
四、食品化学的作用 化工生产单元操作的引入树立了食品工业的基石—食品生产科学化 食品化学学科的形成标志着食品工业发展的又一里程碑 功能性食品、绿色食品和有机食品的开发 食品生产过程的监测和检验、食品安全性 生物工程技术 新型农产品和转基因食品
有机食品1972年，为了解决常规农业带来的生态环境恶化问题，有机农业国际联盟在欧洲成立，开始尝试“生态农业”和“有机农业”。
有机农业是指在农业生产过程中遵守自然规律和生态学原理，按照国际有机农业技术规范的要求，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用任何化学合成物质，利用可持续发展的农业技术，协调好农业生产和环境保护的关系，维护可持续发展的农业生产系统。
有机农业倡导生态环境保护和资源持续利用。
基于有机农业生产，并且按照有机食品生产、加工标准而生产出来的、经过有机食品颁证组织颁发了证书的食品，称之为有机食品，安全、无污染是有机食品的主要特点。
绿色食品我国从1989年筹备，1990年启动了绿色食品工程，经历了十多年的发展，形成了一个新兴的产业。
目前，我国农业部设有绿色食品发展中心，并于1993年加入了有机农业国际联盟。
国家经济和社会“十五”发展计划中明确提出了开发绿色食品的要求，加入WTO后，更为发展绿色食品提供了机遇，绿色食品有可能成为21世纪的主导食品。
我国绿色食品的概念和发展原则，与西方发达国家有机农业界定的主要内涵是一致的。
其基本原则和主要作法是：通过对农产品和加工食品原料产地生态环境的选择和控制，通过对农业生产和食物加工过程中使用化肥、农药、饲料和食品添加剂等化学合成物的控制，以保护农业生态环境和可持续发展，保障农产品和加工食品无污染、安全、优质、富有营养，有利于增进人民群众的身体健康。
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