页数：32页文件大小：188.7 KB来源： 食品毒理学ppt课件
本课件为食品毒理学课程绪论，沿毒理学基本概念、学科起源与发展、食品毒理学研究对象与任务主线展开，厘清外源化学物与内源化学物的区别，并介绍体内试验、体外试验、人个体观察与流行病学研究四类方法，为后续章节奠定基础。
食品毒理学
FOOD TOXICOLOGY
课程章节与学时安排
考试形式：开卷
第一章 绪论 本章学习的目的与要求
第一节 毒理学概述
食品应具备的基本条件是：
一、毒理学基本概念
毒理学是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。
毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。
毒理学三个研究领域
二、毒理学的起源与发展
古代与中世纪毒理学
启蒙时代毒理学
16世纪瑞士医生 Paracelsus（1493—1541）提出：
All substances are poisons, there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison and a remedy.
所有的物质都是毒物，没有一样没有毒，只有正确的剂量才能使药物不成为毒物。
启蒙时代毒理学
西班牙医生 Orfila 被认为是现代毒理学的奠基人，他是系统利用实验动物的第一个科学家，并发展了在组织和体液中鉴定毒物的化学分析方法。
现代毒理学
三、毒理学分支学科
分支学科：食品毒理学、药物毒理学、环境毒理学、工业毒理学、临床毒理学、法医毒理学等。
食品毒理学是食品卫生和毒理学的交叉学科，它应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害，包括急性、亚急性和慢性食源性危害及作用机理；它既是现代毒理学的一门分支，又是食品卫生学的一个重要组成部分。
第二节 食品毒理学概述
一、基本概念
2、外源化学物与内源化学物
毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用（如营养作用、治疗作用等）。
外源化学物
外源化学物
外源化学物
二、食品毒理学的作用
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害、检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
三、食品毒理学研究任务、内容和方法
食品毒理学的任务
任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，毒理学的任务就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量—效应（反应）关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。
食品毒理学的研究内容
食品毒理学的研究方法
食品毒理学的研究方法：1. 动物体内试验
也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。
实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠（hamster）、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。
哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很多相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，所以存在一定不确定性。
食品毒理学的研究方法：2. 体外试验
利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选和机制研究。
体外试验影响因素少，实验条件能严格控制，但体外试验不能全面反映体内毒性作用，尤其在危险性评价中不能作为危险性评价的最后依据。
2. 体外试验
体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法，并且互相验证。
3. 人个体观察
4. 流行病学研究
对于在环境中已存在的外源化学物如地方性饮食习惯或一些食品加工方式（腌制食品、烟熏和烧烤食品）带来的食品毒理学问题，可以用流行病学方法，获得某种食品危害因素与机体健康之间的关系，为危害因素确定提供线索。
流行病学研究的优点：接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获得制定预防措施的依据。不仅可以研究已知环境因素（外源化学物）对人群健康的影响（从因到果），而且还可对已知疾病的环境病因进行探索（从果到因）。
缺点：流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。
毒理学研究方法的优缺点
| 研究方法 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|
| 流行病学研究 | 真实的暴露条件；在各化学物之间发生相互作用；测定在人群的作用；表示全部的人敏感性 | 耗资、耗时多（多为回顾性），无健康保护；难以确定暴露，有混杂暴露问题；可检测的危险性增加必需达到2倍以上；测定指标较粗（发病率，死亡率） |
| 毒理学体外试验 | 影响因素少，易于控制；可进行某些深入的研究（如：机制，代谢）；人力物力花费较少 | 不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据；难以观察慢性毒作用 |
| 毒理学体内试验 | 易于控制暴露条件；能测定多种效应；能评价宿主持征的作用（如：性别、年龄、遗传特征等和其他调控因素饮食等）；能评价机制 | 动物暴露与人暴露相关的不确定性；受控的饲养条件与人的实际情况不一致；暴露的浓度和时间的模式显著地不同于人群的暴露 |
第三节 食品毒理学发展趋势
1、食品毒理学研究作为食品风险评估的基础
风险评估是对人体接触食源性危害而对健康产生的已知或潜在的不良作用的可能性、严重性和不确定性进行科学评价。
2、新技术和新方法在食品毒理学中的应用
基因重组、克隆技术、核酸杂交技术、PCR技术、DNA测序技术和一系列突变检测技术，以及近年来发展的荧光原位杂交技术、流式细胞技术、单细胞凝胶电泳、转基因动物等，广泛用于环境致癌物引起的DNA损伤、基因突变、加合物的形成、与抑癌基因的检测等。
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}