页数：11页文件大小：42.52 MB来源： 食品化学ppt课件
本课件对应食品化学第五章，围绕稻米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯、木薯、大豆等农作物原料，以及蔬菜水果、食用菌藻类、肉类、鱼贝类、蛋类、乳类等动物性原料，概括其重要化学成分、营养与安全性特点，以及加工与贮藏过程中的主要变化。
第五章食品原料的化学组成
第五章食品原料的化学组成及其在储藏加工中的变化学时数：5教学目的：了解稻米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯、大豆等农作物食品原料的化学组成特点、营养安全及贮藏加工特点；了解蔬菜和水果的化学组成共性及贮藏加工特点；了解食用菌和藻类的化学组成及加工用途。了解肉类、鱼、贝类、蛋类、乳类的化学组成及加工和贮藏。
教学重点：各大类原料的化学组成特点。
教学难点：原料的贮藏加工特点。
教学方法：在适当阅读的基础上，针对各类原料按重要组成成分、营养安全特点、贮藏加工特性加以概括进行讨论交流。
采用多媒体教学手段。
作业布置：将主要食品原料的化学组成特点、营养安全特点和贮藏加工特点概括成表（书面）；
复习：教材习题六。
教学过程：180分钟+45分钟（讨论或机动）
谷类原料化学组成对比表：下表列出相关数据。
| 名称 | 重要化学成分 | 营养及安全性特点 | 加工特点及贮藏变化 |
|---|---|---|---|
| 稻米 | 淀粉；米糠油含油酸、亚油酸较多，为高质量的食用油 | 稻米蛋白质为较优良的蛋白质类（色氨酸稍少） | 稻米的加工主要依赖其中的淀粉，根据直链淀粉和支链淀粉的比例不同，适合不同的加工，速食米饭、发酵米糕、米粉丝、酿酒等 |
| 小麦 | 淀粉、面筋蛋白质 | 蛋白质氨基酸组成特点：谷氨酸含量高、赖氨酸、蛋氨酸含量少，为半完全蛋白质 | 制粉；焙烤食品，不同面筋含量的面粉适用于不同的制品 |
| 玉米 | 淀粉 | 蛋白质含亮氨酸高，色氨酸、赖氨酸低，为营养不良的蛋白质 | 生产谷物油的主要原料；生产淀粉、玉米膨化食品、饲料产品 |
| 大麦 | 淀粉 | — | 制麦芽（低蛋白、低脂原料） |
薯类原料化学组成对比表：下表列出相关数据。
| 名称 | 重要化学成分 | 营养及安全性特点 | 加工特点及贮藏变化 |
|---|---|---|---|
| 甘薯 | 糖类 | — | 干制或制淀粉（酿酒或制酒精的原料） |
| 马铃薯 | 糖类（淀粉） | 矿物质较多（P），多种维生素；茄素为有毒物质 | 干制、制淀粉；贮藏在低温时有利于淀粉转变为还原糖 |
| 木薯 | 淀粉 | 苦木薯中氰苷为有毒物质，较多存在于皮层中 | 生产淀粉，用于以淀粉为主要原料的工业 |
豆类原料化学组成对比表：下表列出相关数据。
| 名称 | 重要化学成分 | 营养及安全性特点 | 加工特点及贮藏变化 |
|---|---|---|---|
| 大豆 | 脂肪、蛋白质 | 大豆蛋白质的营养价值很高、灰分含量也高；棉籽糖、水苏糖不易消化，易引起胃肠胀气；胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素为有毒物 | 榨油、大豆蛋白制品；贮藏过程中脂类氧化是大豆腥味和苦涩味的主要原因 |
| 蚕豆等其他豆类 | 糖类和蛋白质 | — | 以淀粉为主要的加工依据，生产糕点、馅料、饮料、粉丝等 |
蔬菜水果原料化学组成对比表：下表列出相关数据。
| 名称 | 重要化学成分 | 营养及安全性特点 | 加工特点及贮藏变化 |
|---|---|---|---|
| 蔬菜 | 营养成分、色素成分、香味成分、风味成分 | 维生素和矿物质丰富 | 酶的作用是此类原料贮藏加工中必须注意的，干制、糖制、腌制、罐制、冻制；贮藏中营养成分、风味成分、色素成分等均易衰减，可采用低温控制，常温贮藏、机械贮藏、气调贮藏 |
| 水果 | 与蔬菜相似 | 糖酸比使水果呈现特有的风味 | 与蔬菜相似；制果汁、果醋、果酒 |
原文「缺罐制」据其内容修正为「罐制」。
食用菌藻类原料化学组成对比表：下表列出相关数据。
| 名称 | 重要化学成分 | 营养及安全性特点 | 加工特点及贮藏变化 |
|---|---|---|---|
| 食用菌 | 风味物质 | 某些食用菌的保健作用 | 罐头、饮料、茶、酒、酱油 |
| 藻类 | 维生素和灰分、粘多糖 | 维生素和微量元素；精氨酸含量高 | 制琼胶、海藻酸、大螺旋藻饮料等保健食品，营养面食等 |
肉类鱼贝类原料化学组成对比表：下表列出相关数据。
| 类别 | 重要化学成分 | 营养及安全性特点 | 加工特点及贮藏变化 |
|---|---|---|---|
| 肉类 | 蛋白质（肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肉基质蛋白质），风味物质 | 蛋白质和B族维生素 | 肉制品 |
| 鱼贝类 | 营养成分、风味成分（氨基酸、小分子肽、核苷酸等） | 优质蛋白源、不饱和脂肪酸含量高、矿物质尤其是微量元素含量高 | 干制、腌制、熏制、罐制、冷冻；屠宰后风味的变化，易腐败 |
原文「肉基质白质」据其内容修正为「肉基质蛋白质」。
蛋类乳类原料化学组成对比表：下表列出相关数据。
| 类别 | 重要化学成分 | 营养及安全性特点 | 加工特点及贮藏变化 |
|---|---|---|---|
| 蛋类 | 蛋白质、维生素 | 为完全蛋白质、含磷脂高；含溶菌酶有一定的抗菌能力 | 贮藏期间的密度变化，涂膜法、热稳定法、冷冻法保藏；腌制、卤制等 |
| 乳类 | 蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白质） | 优质蛋白质、钙、磷、维生素A、B2等 | 巴氏杀菌乳、炼乳、奶粉；贮藏过程中发生美拉德反应和脂肪氧化；酸乳、乳酪等其他制品 |
课堂讨论提示
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