首页食品科学基础学科食品化学与分析 06 第五章食物原料的化学成分及贮藏加工特点.ppt

06 第五章食物原料的化学成分及贮藏加工特点.ppt

页数：11页文件大小：42.32 MB来源：食品化学与分析ppt课件

本课件按谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、食用菌藻类与动物性原料分类，比较各类原料的重要化学成分、营养与安全特点以及加工贮藏过程中的变化，便于从原料角度理解后续加工工艺。

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第1页：食品原料的教学目的

第五章食品原料的化学组成及其在储藏加工中的变化学时数：5教学目的：了解稻米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯、大豆等农作物食品原料的化学组成特点、营养安全及贮藏加工特点；

了解蔬菜和水果的化学组成共性及贮藏加工特点；

了解食用菌和藻类的化学组成及加工用途。

了解肉类、鱼、贝类、蛋类、乳类的化学组成及加工和贮藏。

采用多媒体教学手段。

谷类原料的化学组成与加工特点
名称	重要化学成分	营养及安全性特点	加工特点及贮藏变化
稻米	淀粉、米糠油	米糠油含油酸、亚油酸较多，为高质量的食用油；稻米蛋白质为较优良的蛋白质类（色氨酸稍少）	稻米的加工主要依赖其中的淀粉，根据直链淀粉和支链淀粉的比例不同适合不同的加工，如速食米饭、发酵米糕、米粉丝、酿酒等
小麦	淀粉、面筋蛋白质	蛋白质中谷氨酸含量高、赖氨酸与蛋氨酸含量少，为半完全蛋白质	制粉；焙烤食品，不同面筋含量的面粉适用于不同的制品
玉米	淀粉	蛋白质含亮氨酸高而色氨酸、赖氨酸低，为营养不良的蛋白质	生产谷物油的主要原料；生产淀粉、玉米膨化食品与饲料产品
大麦	淀粉	低蛋白、低脂原料	制麦芽

薯类原料的化学组成与加工特点
名称	重要化学成分	营养及安全性特点	加工特点及贮藏变化
甘薯	糖类	含糖类丰富	干制或制淀粉，也是酿酒或制酒精的原料
马铃薯	糖类（淀粉）	矿物质较多（尤其是磷），含多种维生素；茄素为有毒物质	干制、制淀粉；低温贮藏有利于淀粉转变为还原糖
木薯	淀粉	苦木薯中氰苷为有毒物质，较多存在于皮层中	生产淀粉，用于以淀粉为主要原料的工业

豆类原料的化学组成与加工特点
名称	重要化学成分	营养及安全性特点	加工特点及贮藏变化
大豆	脂肪、蛋白质	大豆蛋白质的营养价值很高、灰分含量也高；棉籽糖、水苏糖不易消化，易引起胃肠胀气；胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素为有毒物	榨油、大豆蛋白制品；贮藏过程中脂类氧化是大豆腥味和苦涩味的主要原因
蚕豆等其他豆类	糖类和蛋白质	以淀粉为主要的加工依据	生产糕点、馅料、饮料、粉丝等

蔬菜和水果原料的化学组成与加工特点
名称	重要化学成分	营养及安全性特点	加工特点及贮藏变化
蔬菜	营养成分、色素成分、香味成分、风味成分	维生素和矿物质丰富	酶的作用是此类原料贮藏加工中必须注意的，可干制、糖制、腌制、罐制、冻制；贮藏中营养成分、风味成分与色素成分均易衰减，可采用低温、机械与气调贮藏
水果	与蔬菜相似	糖酸比使水果呈现特有的风味	与蔬菜相似，可制果汁、果醋、果酒

食用菌和藻类原料的化学组成与加工特点
名称	重要化学成分	营养及安全性特点	加工特点及贮藏变化
食用菌	风味物质	某些食用菌具有保健作用	罐头、饮料、茶、酒、酱油
藻类	维生素和灰分、粘多糖	含维生素与微量元素；精氨酸含量高	制琼胶、海藻酸、大螺旋藻饮料等保健食品与营养面食

肉类与鱼贝类原料的化学组成与加工特点
类别	重要化学成分	营养及安全性特点	加工特点及贮藏变化
肉类	蛋白质（肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肉基质蛋白质）、风味物质	蛋白质和B族维生素	肉制品
鱼贝类	营养成分、风味成分（氨基酸、小分子肽、核苷酸等）	优质蛋白源、不饱和脂肪酸含量高、矿物质尤其是微量元素含量高	干制、腌制、熏制、罐制、冷冻；屠宰后风味的变化，易腐败

蛋类与乳类原料的化学组成与加工特点
类别	重要化学成分	营养及安全性特点	加工特点及贮藏变化
蛋类	蛋白质、维生素	为完全蛋白质、含磷脂高；含溶菌酶有一定的抗菌能力	贮藏期间的密度变化，涂膜法、热稳定法、冷冻法保藏；腌制、卤制等
乳类	蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白质）	优质蛋白质、钙、磷、维生素A、B2等	巴氏杀菌乳、炼乳、奶粉；贮藏过程中发生美拉德反应和脂肪氧化；酸乳、乳酪等其他制品

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