05 第四章 食品添加剂.ppt

第1页：食品添加剂

第四章食品添加剂Food Additive

第2页：食品添加剂的教学目的

第四章食品添加剂学时数

6教学目的：

• 理解食品添加剂的定义、分类和作用；
• 了解食品添加剂应符合的要求、使用标准；
• 了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、调味剂的种类及应用特点
• 了解常用乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用。

第3页：食品添加剂教学重点与难点

教学重点

食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性抗氧化剂及其作用机理。

一些天然着色剂的性质特点。

教学难点

食品添加剂的定义、要求的理解教学方法：本节内容配合课前准备，知识点概要明确后，就添加剂使用的超标问题、糖尿病人甜味剂的使用特点、食品安全问题等安排2学时的讨论，讨论内容也可作为课后作业，教学时间可作习题讨论或机动或测验。

采用多媒体教学手段。

作业布置

查阅资料收集添加剂使用不当的案例、糖尿病人食品中甜味剂的使用教学过程：180分钟+90分钟

第4页：食品添加剂内容纲要

第一节概述

第二节防腐剂

第三节抗氧化剂

第四节着色剂

第五节调味剂

第六节其他重要的添加剂

第5页：食品添加剂的定义

第一节概述

• 食品添加剂的定义和分类（一）食品添加剂的定义
• 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

第6页：食品法规委员会的定义

•

• 食品法规委员会（CAC）的规定：•{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成}•食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官），或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接），或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。

第7页：食品添加剂按来源分类

（二）食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：从动植物或微生物提取化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。

第8页：食品添加剂按用途分类

按用途分

防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂、漂白剂、强化剂、调味剂、增色剂、增香剂、人工助剂……

第9页：食品添加剂的作用

• 提高食品的保藏性能，防腐；
• 改善食品的感官性状；
• 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；
• 保持或提高食品的营养价值；
• 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。（三）食品添加剂的作用

第10页：食品添加剂应符合的要求

• 食品添加剂应符合的要求（一）对食用者的生理影响要符合要求毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素价廉、易得、方便

第11页：食品添加剂的使用标准

• 食品添加剂的使用标准提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。

标准制定的一般步骤

通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最高允许量（D）。

第12页：苯甲酸与山梨酸类防腐剂

第二节防腐剂

• 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。

ADI

0 5mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。

• 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。

第13页：对羟基苯甲酸酯与丙酸盐

• 对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。
• 丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、糕点防霉。

第14页：乳酸链球菌素与亚硝酸盐

• 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。
• 亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。

第15页：防腐剂使用的影响因素

防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响：pH 、溶解与分散的程度、热处理（正比）、并用的增效。

第16页：抗氧化剂

第三节抗氧化剂为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。

使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。

分类

按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；

按溶解性

脂溶性、水溶性

第17页：天然抗氧化剂与合成抗氧化剂

Natural Antioxidantsa. BHA b. BHT c.PGd.D-异抗坏血酸及其钠盐•酚类：生育酚、芝麻酚等•类胡萝卜素等•氨基酸和肽类•酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶•其它：抗坏血酸常用的抗氧化剂SyntheticAntioxidants

第18页：抗氧化机理

• 自由基清除
• 过氧游离基淬灭
• 金属螯合
• 氧清除剂
• ROOH分解剂
• 酶抑制剂
• 酶抗氧化剂
• 紫外线吸收剂抗氧化机理

第19页：丁基羟基茴香醚（BHA）

• 常用的油溶性抗氧化剂
• 丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。

第20页：二丁基羟基甲苯（BHT）

• 二丁基羟基甲苯（BHT）（前图右）无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过
• 02％，质量比为2：2：1

第21页：没食子酸丙酯（PG）

• 没食子酸丙酯（PG）抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。没食子酸丙酯(PG) 2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP)

第22页：生育酚

• 生育酚（Tocopherols）R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3抗氧化活性: δ>>>耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。

第23页：L-抗坏血酸及其钠盐

• 常用的水溶性抗氧化剂
• L-抗坏血酸(L-AscorbicAcid)及其钠盐对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。•清除氧•有螯合剂的作用•还原某些氧化产物•保护巯基-SH不被氧化

第24页：植酸与EDTA

• 植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。
• 乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。

第25页：着色剂

第四节着色剂即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。

分类

天然色素、合成色素。

第26页：常用色素品种

天然色素

• 苋菜红
• 胭脂红
• 柠檬黄
• 靛蓝
• 日落黄
• 亮蓝
• 新红
• 赤藓红•姜黄素•虫胶色素•红花黄色素•叶绿素铜钠盐•红曲色素•胡萝卜素•辣椒红素常用的着色剂合成色素

第27页：姜黄素

• 天然着色剂
• 姜黄素碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

用于

果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。

• 虫胶色素（紫胶红素）昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随pH而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。

第28页：红花黄色素与叶绿素铜钠

• 红花黄色素菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。
• 叶绿素铜钠由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。
• 红曲米色素稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。

第29页：酱色、β-胡萝卜素与辣椒红

• 酱色（焦糖）我加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。
• β-胡萝卜素橙黄至红橙色，用于奶油着色。
• 辣椒红乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。

第30页：允许使用的人工合成色素

• 人工着色剂GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。

第31页：苋菜红

1 苋菜红

• 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。
• 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。
• 对氧化还原作用较为敏感。
• 能使受试动物致癌致畸。
• 苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。

第32页：胭脂红

• 胭脂红(ponceau)胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。

第33页：柠檬黄

• 柠檬黄(tartrazine)柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（ADI）＜
• 5mg/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。

第34页：日落黄

• 日落黄(sunset yellow)日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。ADI为0-
• 5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。

第35页：靛蓝

• 靛蓝(indigocarmine)靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合使用以调色。靛蓝的ADI＜
• 5mg/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。

第36页：亮蓝与赤藓红

• 亮蓝紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过
• 025g/kg.
• 赤藓红红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着色好。用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量
• 05g/kg.

第37页：新红

• 新红红色均匀粉末。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过
• 05g/kg.

第38页：调味剂

第五节调味剂调味剂包括

咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛剂等。

第39页：糖精与糖精钠

• 糖精味极甜，在水中溶解度低，甜味持续。对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。
• 常见甜味剂
• 糖精钠强甜味，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。在体内不分解，不供热。用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。

第40页：甘草与甘草酸二钠

• 甘草和甘草提取物具微弱香气，甜味中带苦味。可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。
• 甘草酸二钠易溶于水，味极甜，余味持续。可替代蔗糖使用，可与糖精钠以
• 5：1的比例混用。有增香效果，对乳制品、可可制品效果较好。

第41页：甜叶菊苷

• 甜叶菊苷易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的300倍，安全稳定性好，不易分解。可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。

其他

如香蜜素即环己氨基磺酸钠，可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。

阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。

第42页：谷氨酸钠

• 谷氨酸钠无色至白色结晶，150C时失去结晶水，210C发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270C左右分解。中性溶液中加热较稳定。广泛用于烹调食品。
• 常见鲜味剂（风味增强剂）

第43页：5'-肌苷酸钠

• 5-肌苷酸钠白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易溶于水。对热稳定，酸性条件下长时间加热有一定分解。用于食用汤汁、菜肴调味。通常与谷氨酸钠混合使用，效果显著。另有5-鸟苷酸钠，也常与谷氨酸钠合用，鲜味可增加几倍到几十倍。

第44页：其他重要的添加剂

第六节其他重要的添加剂

第45页：单硬脂酸甘油酯

使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。

• 常用的乳化剂
• 单硬脂酸甘油酯微黄色蜡状固体，凝固点不低于56C，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量6g/kg.

第46页：大豆磷脂

• 大豆磷脂半透明黏稠物质，易成黄色。是良好的天然乳化剂。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉制品等。大豆火腿肠蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等也是常用的乳化剂。

第47页：增稠剂

增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。

对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。

•琼脂

糖果、果酱、冷饮、罐头等•明胶：糖果、冷饮、罐头•海藻酸钠：冰淇淋、罐头•羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头•果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化

• 常用的增稠剂

第48页：膨松剂

能分解放出气体（常为二氧化碳），在饼干、糕点中常用。

• 膨松剂•碳酸氢钠：分解后残留碳酸钠，呈碱性，影响口味，表面呈黄色斑点。

•碳酸氢铵

起发能力大，残留氨气。

•复合膨松剂

通常由三种成分组成：碳酸盐类、酸性物质、淀粉等基质。

可用于油炸食品、水产品、豆制品。

第49页：本章小结与后续安排

See You Next Time