第1页：食品化学与分析课程目录
目录
- 绪论
- 第1章食品营养成分的基本组成及加工特性
- 第2章酶与食品加工
- 第3章食品的色香味
- 第4章食品添加剂
- 第5章食物原料的化学组成及贮藏加工特点
- 第6章食品中的有害成分
第2页：绪论
绪论
- 食品化学的性质和内容
- 食品的基本成分
- 食品在贮藏加工中的主要变化
- 食品化学的作用
第3页：绪论教学目的
教学目的：
- 了解食品的概念，掌握食品必须具备的基本条件。
- 了解食品化学课程的性质和研究内容。
- 理解食品的基本成分，了解食品在贮藏加工中的主要变化。
- 对食品化学的作用有初步的认识。
第4页：绪论教学重点与作业
- 教学重点
- 食品的三大基本条件；
食品的基本成分。
- 教学难点
- 食品在贮藏加工中的主要变化。
- 教学方法
- 理论联系实际，从生活实例引出，提高学生兴趣。
重点内容进行概括。
- 作业布置
- 教材习题一
- ，并从2-6题中选择一个论题查阅资料用两周时间完成千字左右的文章。
- 教学过程
- 90分钟。
第5页：食品化学的性质和内容
- 食品化学的性质和内容
- 概念
- 食品必需具备的基本条件
- 食品化学学科形成的历史
- 食品化学的性质（定义）
- 食品化学的研究内容
- 食品化学的学科特点
第6页：食物与食品的概念
- 概念食物：食品：食品卫生法对食品的定义：
- 食品化学的性质和内容人类为了维持正常的生命活动经口摄入含有营养素的物料。经过加工的食物。食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
第7页：食品必需具备的基本条件
- 食品必需具备的基本条件安全卫生具有营养（素）一定的感官品质
第8页：食品化学学科形成的历史
- 食品化学学科形成的历史：
- 食品成分研究阶段（舍勒、拉瓦锡、尼科拉斯、盖.吕萨克、赛纳德）
- 食品检验阶段、食品添加剂的应用、食品污染与安全性问题
第9页：食品化学的定义
- 食品化学的性质：（定义）食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质而形成的一门学科
第10页：食品化学的研究内容
- 食品化学的研究内容：以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化(研究手段、研究对象、研究内容、说明的问题)
第11页：食品化学的学科特点
- 食品化学的学科特点：
- 多源性
- 综合性
- 指导性
- 应用性（实践性）
第12页：食品的基本成分
- 食品的基本成分水分无机成分矿物质天然成分糖类脂质（油脂及其他脂类）有机成分蛋白质食品成分维生素激素与酶风味物质：色素、芳香物质等天然毒素食品添加剂非天然成分污染物质
第13页：食品在贮藏加工中的主要变化
- 食品在贮藏加工中的主要变化
- 化学变化：氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质等成分））-----风味的形成；食品的营养、外观、品质发生变化
- 微生物和酶引发-----食品风味的形成；食品变质、褐变、安全性问题
- 食品加工手段引发-----热处理、脱水、光照与辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽及贮藏性能的变化
第14页：食品品质变化的表现
- 食品品质的变化的表现：食品质地、风味、颜色、营养价值、安全性等
第15页：食品化学的作用
- 食品化学的作用
- 化工生产单元操作的引入树立了食品工业的基石----食品生产科学化
- 食品化学学科的形成标志着食品工业发展的又一里程碑
- 功能性食品、绿色食品和有机食品的开发
- 食品生产过程的监测和检验、食品安全性
- 生物工程技术
- 新型农产品和转基因食品
第16页：有机食品
有机食品1972年，为了解决常规农业带来的生态环境恶化问题，有机农业国际联盟在欧洲成立，开始尝试“生态农业”和“有机农业”。
有机农业是指在农业生产过程中遵守自然规律和生态学原理，按照国际有机农业技术规范的要求，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用任何化学合成物质，利用可持续发展的农业技术，协调好农业生产和环境保护的关系，维护可持续发展的农业生产系统。
有机农业倡导生态环境保护和资源持续利用。
基于有机农业生产，并且按照有机食品生产、加工标准而生产出来的、经过有机食品颁证组织颁发了证书的食品，称之为有机食品，安全、无污染是有机食品的主要特点。
第17页：绿色食品
绿色食品我国从1989年筹备，1990年启动了绿色食品工程，经历了十多年的发展，形成了一个新兴的产业。
目前，我国农业部设有绿色食品发展中心，并于1993年加入了有机农业国际联盟。
国家经济和社会“十五”发展计划中明确提出了开发绿色食品的要求，加入WTO后，更为发展绿色食品提供了机遇，绿色食品有可能成为21世纪的主导食品。
我国绿色食品的概念和发展原则，与西方发达国家有机农业界定的主要内涵是一致的。
- 其基本原则和主要作法是
- 通过对农产品和加工食品原料产地生态环境的选择和控制，通过对农业生产和食物加工过程中使用化肥、农药、饲料和食品添加剂等化学合成物的控制，以保护农业生态环境和可持续发展，保障农产品和加工食品无污染、安全、优质、富有营养，有利于增进人民群众的身体健康。
