38 3.2.1 果蔬原料贮存与预加工.2.1.doc

第1页：果蔬原料的贮藏变化

一、果蔬原料的贮存

（一）果蔬在贮藏过程中的变化：

1. 果实后熟：在各种酶作用下进行复杂生理生化过程，酶活动趋向水解。加速后熟三因素：适宜温度、一定氧气含量、促进酶活的物质。
2. 蒸发和发汗
3. 呼吸作用：有氧呼吸 C₆H₁₂O₆+6O₂→6CO₂+6H₂O+674kcal；缺氧呼吸 C₆H₁₂O₆→C₂H₅OH+CO₂+28kcal。呼吸强度（CO₂mg/kg/h）受果蔬种类品种、温度、伤害及微生物、气体成分（O₂和CO₂）影响。

（二）果蔬原料的贮藏：新鲜原料保存分短期（阴凉干燥通风场所堆码存放）和较长期（冷藏，温度根据种类品种不同）。关键是创造符合果蔬本身要求的条���维持缓慢正常的生命活动。

第2页：半成品保存：盐渍与硫处理

二、半成品保存：

1、盐渍保存：主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜。干腌适用于成熟度高含水分多的原料（用盐14-15%，分层入池铺平压紧，表面用盐覆盖）；水腌适用于成熟度低水分少的原料（配制20%食盐溶液将果蔬淹没）。注意pH控制，蔬菜属低酸性食品可用HCl调酸降低pH。食盐防腐同时钙离子增进硬度提高耐煮性，但营养损失较多。

2、硫处理：SO₂浓度达到0.01%以上抑制多种细菌，0.15%防止霉菌繁殖，0.3%防止酵母活动。防腐效应与pH有关，酸分低的原料应适当加酸调整pH。

熏硫法：硫磺用量每立方米熏硫室约200g（每吨原料用硫磺2kg）。合格标准：果肉含SO₂不低于0.08-0.1%。

浸硫法：有效SO₂浓度0.1-0.2%。

第3页：果蔬原料的预处理

二、果蔬原料的预处理

1、分选与洗涤：剔除不合格原料，按大小色泽成熟度分级（手工或分级机）。流动水漂洗或喷洗，喷过农药的果蔬先用0.5%-1.0% HCl浸泡再洗。

2、去皮与修整：机械去皮（机械作用摩擦）、热力去皮（高压蒸汽或沸水短时加热后迅速冷却，适用高成熟度桃杏番茄）、化学去皮（NaOH/KOH或混合物，三要素：碱液浓度、温度、作用时间）。碱处理后立即用流动水漂洗，可用0.1%-0.3%盐酸中和。去皮后注意护色（稀酸或稀盐水）。其他方法：红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法。

3、热烫（预煮）目的：破坏酶活性稳定色泽、改善风味组织、减少维生素损失、软化便于后续加工装罐、杀死部分微生物提高杀菌效果、排除组织空气减轻罐内壁腐蚀。方法：热水处理（设备简单但可溶性物质流失大）和蒸汽处理（流失少但有害物质去除少）。终点：过氧化物酶完全失活。热烫后必须急速冷却保持脆嫩度。

第4页：原料的抽空处理

4、原料的抽空处理：果蔬原料中都含有一定空气不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度）。抽空处理利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色液。