05 1.2.2 几种常见中式腌腊肉制品的加工.2.2.doc

第1页：金华火腿概述与工艺流程

金华火腿产于浙江省金华地区，又称南腿、贡腿，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史。1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖，1985年荣获中华人民共和国金质奖。以色、香、味、形"四绝"闻名于世。

金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以"两头乌"为代表。生长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。

1. 工艺流程

原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品

2. 操作要点

（1）原料选择：选择金华"两头乌"猪的鲜后腿。腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右最为适宜。

（2）修割腿坯：刮去残毛和污物，削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使猪腿成为整齐的竹叶形。

（3）腌制：腌制是加工火腿的主要工艺环节。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。

第2页：金华火腿腌制工艺——六次上盐法

腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响。根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节，温度通常在3~8℃，腌制的肉温在4~5℃。

总用盐量约为腿重的9%~10%，约需腌制30~40d。

腌制口诀："头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头"。

第3页：浸腿洗腿、晒腿整形与发酵

（4）浸腿和洗腿：将腌好的火腿放入清水中浸泡，减少肉表面过多的盐分和污物。如气温在10℃左右，约浸泡10h。浸泡后进行洗刷，先洗脚爪，然后依次为皮面、肉面。

（5）晒腿和整形：将腿挂在晒架上，用刀刮去剩余细毛和污物。约经4h待肉面无水微干后打印商标，再经3~4h腿皮微干时肉面尚软开始整形。

整形后继续晾晒，晒腿时间长短根据气候决定，一般冬季晒5~6d左右，春季晒4~5d，以晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。

（6）发酵：将晾晒好的火腿分层吊挂在库房中，彼此相隔5~7cm，高度离地2m，一般发酵期为2~3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。

第4页：金华火腿修整堆叠与成品率

（7）修整、落架堆叠：发酵完成后修平耻骨、修正股骨、修平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，使腿正直，两旁均匀，腿身呈竹叶形。

经发酵修整后的火腿，根据干燥程度分批落架，堆高不超过15只，采用肉面向上、皮面向下逐层堆放的方法，每隔10d左右翻倒一次。

我国传统的火腿加工要经过6~7道工序，历时7~10个月。加工周期口诀：

"一个月的床头，五六天的日头，一百二十天的钉头，二'九'一'八'的折头"

即鲜腿腌制1个月，晾晒5~6d，发酵约120d。腌制后腿重为鲜腿的九折，晒好后腿重为腌腿的九折，发酵后腿重为晒好腿重的八折，成品率约占鲜腿重量的64%左右。

第5页：金华火腿质量规格（表2-1）

3. 质量规格 金华火腿规格标准见表2-1

第6页：宣威火腿概述与工艺流程

二、宣威火腿

宣威火腿产于云南省的宣威地区，又称云腿，迄今已有300多年历史。清雍正五年（1727年）就有宣威火腿之名，形如琵琶状，断面肉色鲜艳，红白分明，油而不腻，咸中带甜。

宣威地处云贵高原的滇东北地区，每年霜降至大寒节令期间，平均气温在7.3~12.5℃，这段时间最适宜加工火腿。

1. 工艺流程

原料选择→修整→腌制→堆码→上挂→发酵→成品

2. 操作要点

（1）原料选择：宣威火腿是用乌金猪后腿加工而成的。鲜腿重量以7~10kg为宜。

（2）修整：大而肥的鲜腿修割成琵琶形；小而瘦的修割成柳叶型。瘦肉外侧留4~5cm肥肉。

（3）腌制：采用干腌法，用盐量为鲜腿重量的7%，分三次上盐。

第7页：宣威火腿腌制工艺——三次上盐法

①第一次用盐：擦盐量为鲜腿重量的2.5%。将鲜腿放在木板上，从脚干擦起，由上而下，先皮面后肉面，每只腿约擦5min。堆码2~3d进行第二次用盐。

②第二次用盐：用盐量为鲜腿重量的3%，在三次用盐中最大。擦盐方法同第一次，擦完盐后堆码3d。

③第三次用盐：用盐量为鲜腿重量的1.5%。腿干处只将少量盐水涂匀，肉面除肉厚处和骨头关节处进行揉搓和敷盐外，其余地方仅将盐水及盐敷均匀。堆码腌制12d。

经过三次用盐腌制后，火腿肌肉由暗红色转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬，小腿部呈橘黄色且坚硬，表明已腌好腌透。

（4）上挂：用长20cm的草绳大双套结于火腿的趾骨部位，挂在通风室内。大只挂在上面，小只挂在下面，皮面和腹面一致。

第8页：宣威火腿发酵与感官指标（表2-2）

（5）发酵：火腿整个加工周期需6个月。上挂初期严防春风侵入造成暴干开裂；立夏后注意开、关门窗保持一定湿度；做好防蝇、防虫、防鼠工作。火腿一般可贮存一年以上。

3. 感官指标 宣威火腿的色泽、组织状态、气味等感官指标见表2-2

第9页：广东腊肉工艺流程与操作要点

三、广东腊肉

亦称广式腊肉，是广东的传统名产，具有色泽金黄、香味浓郁、味道鲜美、肉质细嫩有脆性、肥瘦适中等特点。

1. 工艺流程：原料选择→剔骨、切条→配料→腌制→烘烤→包装→成品

2. 操作要点

（1）原料选择、剔骨、切条：选择符合卫生标准的无伤疤、不带奶脯的肋条肉。切成长35~50cm，每条重180~200g的薄肉条。

（2）配料（以每100kg去骨猪肋条肉为标准）：

（3）腌制：腌渍约8~12h（每3h翻一次缸）。（4）烘烤：底层温度控制在80℃左右，悬挂的肉条每24h往上升高一层，最上层经72h烘烤即可出房。

第10页：广东腊肉感官指标（表2-3）

3. 感官指标 广东腊肉的色泽、组织形态、气味等感官指标见表2-3

腊肉最好的生产季节是农历每年11月至第二年2月间，气温在5℃以下最为适宜。

第11页：南京板鸭概述与工艺流程

四、南京板鸭

我国著名的特产，距今已有300多年的历史，又称"贡鸭"，可分为腊板鸭和春板鸭两类。

• 腊板鸭：小雪到立春加工，品质最好，肉质细嫩，可保存三个月
• 春板鸭：立春到清明加工，保存时间较短，一般一个月左右

南京板鸭的特点是外形方正、体肥、皮白、肉红、肉质细嫩、紧密、味香、回味甜。

1. 工艺流程：原料选择→宰杀→浸烫、褪毛→开膛、整理→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品

2. 操作要点

（1）原料选择：挑选体长、身宽、胸腿肉发达，体重在1.5kg以上的活鸭。宰杀前用稻谷（或糠）饲养15~20d进行催肥。

第12页：宰杀、浸烫褪毛与开膛整理

（2）宰杀：有口腔宰杀和颈部宰杀两种方法，其中口腔宰杀可保持鸭子完整美观。宰杀前禁食12~24h，三管齐断。

（3）浸烫、褪毛：浸烫水温63~65℃为宜，一般2~3min。未死透的鸭子不能浸烫。

（4）开膛、整理：由翼下开膛，取出全部内脏。用清水浸泡3h左右除去血污，使肌肉洁白。将鸭子背向上放在案板上，用两只手掌放在胸骨部使劲向下压，将胸部前面的三叉骨压扁，使鸭体呈扁长方形。

第13页：南京板鸭腌制——擦盐、抠卤与复卤

（5）腌制

①擦盐干腌：一只2kg的光鸭用食盐125g左右。先将90g盐从右翅下开口处装入腔内，其余盐用于体外擦透。

②抠卤：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经过12h后肌肉中水分、血液渗出。用右手提起鸭的右翅，左手食指和中指插入肛门即可放出盐卤。8h后再进行第二次抠卤。

③复卤：用盐卤再腌制一次。新卤配制：每100kg血水加食盐75kg，煮成饱和溶液，加辅料（大片生姜100~150g，八角50g，葱150g）。老卤越陈旧腌制出的板鸭风味越好。

抠卤后进行湿腌，灌入老卤并将鸭子浸没在老卤缸内，经24h出缸。

第14页：叠坯、排坯晾挂与成品质量标准

（6）叠坯：出缸时抠卤，肥流尽卤水后将鸭体压扁，依次叠入缸中，经过2~4d即可出缸排坯。

（7）排坯、晾挂：把鸭子排在木档钉子上，用手把颈部排开，按平胸部，冲洗后挂在通风良好处吹干。排坯后悬挂在仓库内，木档两面钉钉子，钉与钉间距15cm，每个钉可悬挂2只鸭子。

在鸭与鸭之间加上芦柴一根从腰部隔开，晾挂2周后即为板鸭成品。

3. 成品质量标准

• 视觉检查：鸭体外观无黏液、无霉斑、皮白、肌肉切面平而紧密、呈玫瑰红色
• 嗅觉检查：用竹签刺入腿肌和胸肌部，拔出后立即嗅闻，具有香味，无任何异味
• 味觉检查：正常板鸭在20~45℃具有特有的美味