47 3.4.3 果蔬汁加工工艺.4.3.doc

第1页：果蔬汁基本工艺

果蔬汁含多种营养元素，尤其富含维生素C，有助于防止动脉硬化、抗衰老并增强免疫力。我国常见产品包括柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁和胡萝卜汁等。

一、果蔬汁饮料生产基本工艺

天然果汁、果汁饮料和带果肉果汁饮料的生产原理与过程大体相同，主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌。浑浊果汁无须进行澄清过滤。

（一）原料的选择和洗涤

1. 具有良好风味、芳香、稳定色泽和适中酸度，并在加工、贮存中保持优良品质。
2. 汁液丰富、取汁容易、出汁率较高。
3. 原料新鲜、无烂果；干果原料应无霉烂或虫蛀。

（二）榨汁和浸提

（1）破碎和打浆

目的：提高出汁率。

（2）榨汁前预处理

• 加热：适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等。原理是使蛋白凝固、改变细胞半透性、软化果肉并水解果胶，从而降低粘度、提高出汁率；条件通常为60~70℃、15~30 min。
• 加果胶酶。

（3）榨汁

方法依果实结构、果汁部位、组织性质和成品品质而异：多数果实可破碎后压榨；柑橘、石榴等厚皮果实宜逐个榨汁或先去皮。出汁率受质地、品种、成熟度、新鲜度、加工季节和方法影响。

（4）粗滤

第2页：澄清过滤与均质脱气

（三）果汁的澄清和过滤

（1）澄清

电荷中和、脱水和加热均可促使胶粒聚集沉淀；不同电荷胶体混合或胶体被电解质沉淀，是澄清剂作用的理论基础。常用澄清剂包括明胶、皂土、单宁和硅溶胶。

• 自然澄清。
• 明胶单宁澄清法：带负电荷的胶状物质与带正电荷的明胶相互作用并沉淀，使果汁澄清。
• 加酶澄清法：果胶酶水解果胶，使其他胶体失去保护而共同沉淀。最适温度50~55℃，用量2~4 kg/T果汁，可直接加入新鲜果汁或杀菌后加入。
• 冷冻澄清法：冷冻改变胶体性质，解冻时形成沉淀；尤其适用于苹果汁。
• 加热凝聚澄清法：简便且效果好。果胶物质因温度剧变而变性析出，在80~90 s内加热至80~82℃后快速冷却至室温。

（2）过滤

（四）果汁的均质和脱气

（1）均质

浑浊果汁生产的特殊要求，多用于玻璃瓶包装；马口铁罐产品很少采用，冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。

（2）脱气

氧气会破坏维生素C，与成分反应使香气和色泽恶化，并腐蚀马口铁罐内壁，加热时更明显。常采用真空脱气法和氮气交换法。

（五）果汁的糖酸调整与混合

绝大多数果汁成品糖酸比为（13:1）~（15:1）。鲜果汁可加入砂糖和食用酸（柠檬酸或苹果酸）调整，也可采用不同品种原料混合制汁调配。

1. 糖度的测定和调整。
2. 含酸量的测定和调整。

第3页：浓缩、杀菌与包装

（六）果汁的浓缩

• 真空浓缩法：一般23~35℃、94.7 kPa。
• 冷冻浓缩法：可溶性物质≯50%。
• 反渗透浓缩法：主要使用醋酸纤维膜和其他纤维素膜。
• 芳香物质回收。

（七）果汁的杀菌和包装

（1）果汁的杀菌

1. 选择原则：既杀死微生物，又尽量降低对品质的影响。
2. 最常用方法：高温短时（93±2℃、15~30 s）。
3. 灌装方式：高温灌装（热灌装）与低温灌装（冷灌装）。

（2）果汁的包装

• 碳酸饮料一般采用低温灌装。
• 果实饮料除纸质容器外几乎都采用热灌装；满量灌装冷却后容器内形成一定真空度，罐头中心温度>70℃。

二、典型果蔬汁生产工艺

1. 浓缩苹果汁

选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装。

浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。

2. 甜橙原汁

选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→脱油与脱气→杀菌、灌装。

第4页：冷冻浓缩与山楂汁工艺

3. 冷冻浓缩甜橙汁

浓缩果汁工艺与纯果汁不同，果肉浆含量应尽量少，否则会降低浓缩效率并易引起焦化。

4. 山楂汁

山楂果胶含量丰富，不能采用破碎取汁法加工，目前主要采用热浸提和酶法处理工艺。