32 2.3.2 面团的调制.3.2.doc

第1页：第三节 面团的调制

饼干加工的第一步就是面团的调制，包括选择原料和调粉（也称捏合、和面）。一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素，其次调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊轧、成型只占5%。

一、原料选择：小麦粉、淀粉、糖类、油脂、疏松剂、食盐。食盐给饼干以咸味增强风味，增强面筋弹性和韧性使抗胀力提高，作为淀粉酶活化剂增加淀粉转化率，抑制杂菌繁殖防止野生发酵异臭。

二、酥性面团的调制：配料次序、糖油、加水量和面团软硬度、加淀粉和头子量、调粉时间和静置时间。

三、韧性面团的调制特点：糖油比较低面筋易形成，要求容重轻口味松脆胀发率大，组织呈细致层状结构，需经多次压延操作、冲印成型、头子顺利分离。

第2页：第四节 面团的辊轧

一、韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的：改善面团黏弹性；使面团组织成为有规律的层状均整分布逐步形成饼坯；使产品组织细致；辊轧对成型后外观至关重要。

二、头子处理注意事项：掺和时温度差不能＞6℃，差距越小越好；头子与新鲜面团比例应在1:3以下；头子在新鲜面团面皮上铺均匀。

三、苏打饼干辊轧注意事项：未加油酥前压延比不宜超过1:3，即经过轧辊一次不能使厚度降到原来1/3以下；面带夹入油酥后压延比应更小，一般要求1:2到1:2.5之间。压延比过大油酥和面团变形过大，面带某些部位破裂致使油酥外露，影响饼干组织层次使胀发率减低。