39 3.2.2 果蔬罐头加工.2.2.doc

第1页：糖水水果罐头工艺流程与糖液配制

糖水水果罐头

水果处理后注入糖液制成，制品较好地保持了原料固有的形状和风味。常见的产品有糖水橘子、糖水菠萝、糖水龙眼、糖水枇杷、糖水荔枝、糖水葡萄、糖水染色樱桃、糖水桃（黄、白）、糖水洋梨、糖水杏、糖水海棠、糖水芒果、糖水草莓、什锦水果、糖水哈密瓜、干装苹果等。

1 基本工艺流程

原料验收→原料处理→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品

2 糖水的配制

糖液的浓度计算公式：m₁w₁+m₂w₂=m₃w₃

• m₁——每罐装入果肉的质量，g
• m₂——每罐装入糖液的质量，g
• m₃——每罐净含量，g
• w₁——装罐前果肉的可溶性固形物含量%
• w₂——装罐用糖水的浓度%
• w₃——要求产品开罐后达到的平衡糖液浓度%（14%~18%）

糖液的配制方法：直接法和稀释法。糖液浓度测定：常用阿贝折光仪，也可采用糖度表。注意点：煮沸过滤；糖液的温度65~85℃；糖液加酸后不能积压（避免转化糖产生）；水质控制：水的硬度和NO₃⁻和NO₂⁻的含量。

第2页：原料处理、装罐排气与杀菌冷却

3 原料验收与预处理

原料验收：通常按标准进行验收，分收购时和入厂后验收，主要检测品种、大小、色泽、成熟度、病虫害以及微生物等方面。

原料处理：包括清洗、分级（大小、色泽等）、去皮、切块修整、抽气处理（干、湿）等。

4 装罐、排气和密封

• 装罐：按成品标准要求装罐、剔除变色、软烂、斑点、病虫害、切削不良等不合格果，按大小和成熟度分开装罐，有个数要求的要控制装罐个数。
• 排气：加热排气法要求密封前罐中心温度达到75~80℃。抽空排气法真空封罐机抽气密封，很适合于水果类罐头。一般抽空到350~400mmHg。
• 密封：排气后立即密封

5 杀菌与冷却

水果罐头属于酸性食品，采用沸水或沸点以下的温度杀菌。冷却方法有常压冷却（以淋水冷却较好）；加压冷却。

6 水果罐头的变色及其防止措施

变色原因：水果中固有化学成分引起的变色（单宁物质、色素物质、含氮物质）；抗坏血酸氧化引起的变色；加工操作不当引起的变色；罐头成品贮藏温度不当引起的变色。

第3页：果酱类罐头与蔬菜罐头

色素物质引起的变色

• A 水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，呈现出玫瑰红或红褐色，如白桃、梨的变红
• B 花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色
• C 花色素遇铁变成灰紫色，遇锡变成紫色，如杨梅的变色
• D 花色素在光、热作用下会变色，在SO₂、花色素酶作用下会褪色
• E 花黄素遇铁会变色
• F 花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色
• G 花黄素在碱性下黄变，如芋艿、芦笋在碱性条件下的变黄
• H 叶绿素在酸性条件下黄变
• I 胡萝卜素、叶绿素等在光作用下氧化褪色等

含氮物质引起的变色

水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。

抗坏血酸氧化引起的变色

罐头中适量的抗坏血酸或D-异抗坏血酸钠对一些糖水罐头有防止变色的效果，但若在加工、贮藏中使抗坏血酸或D-异抗坏血酸发生氧化，则将引起非酶褐变。

加工操作不当引起的变色

采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、不彻底都会引起变色。果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色。

罐头成品贮藏温度不当引起的变色

罐头长期在高温下贮藏，加速罐内一些成分的变化。

防止变色的措施：控制原料的品种和成熟度；严格各工序的操作；在罐内加入某些保护剂或酶类。

（7）罐藏容器的腐蚀

腐蚀类型：均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀。影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施：食品原料（有机酸、低甲氧基果胶、脱氢抗坏血酸、花色素类色素、硝酸盐、硫和硫化物、食盐）、其他（氧、铜、镀锡薄钢板质量等）。

二、果酱类罐头

特点：分泥状和块状两种。将果实去皮、去核（芯）、软化、磨碎或切成块状（草莓整粒），加入砂糖熬煮（含酸及果胶量低的水果可适量加酸及果胶），经加热浓缩至可溶性固形物达65%~70%。

1 高甲氧基果胶凝胶的形成

最佳条件：糖65%~79%，pH2.8~3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6%~1%。凝胶机理：果胶溶液中糖起脱水剂的作用，酸中和果胶粒表面负电荷。高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，形成三维网状结构，吸附糖-水分子，形成类似海绵的凝胶体。

2 低甲氧基果胶凝胶的形成

需加入钙、镁等高价金属离子，将果胶分子中羧基相连，靠离子键结合形成凝胶网状结构。基本条件：低甲氧基果胶1%，pH2.5~6.5，每克果胶添加25mg Ca²⁺（占整个凝胶的0.01~0.1%）。特殊用途：生产低糖和低热量果酱、果冻，作为糖尿病和肥胖病人的疗效食品。

3 工艺流程

原料处理（选果、去皮、去核等）→加热软化→打浆（泥状酱）或取汁澄清（果冻）→配料浓缩→装罐密封→杀菌冷却→检验→包装→成品

第4页：蔬菜罐头分类与工艺流程

浓缩：常压浓缩、真空浓缩；装罐密封：不超过30min，封口温度不低于80℃；杀菌：倒罐数分钟或100℃/5~15min。

（4）果酱类生产中常见的质量问题及原因

• 糖的晶析：含糖量过高，酱体中的糖过饱和（≯63%）；转化糖量不足（要求≮30%）。
• 果酱的变色：单宁、花色素等在酶、氧存在下发生氧化变色；一些成分与金属离子作用生成有色物质而变色；热处理时间控制不当，发生焦糖化作用、美拉德反应而引起变色。
• 果酱的霉变：原料本身被霉菌污染且加工中又没能杀灭；加工操作和贮藏过程卫生条件恶劣；装罐时酱体污染罐边或瓶口而又没有去除干净；装罐后密封不严造成二次污染。

三、蔬菜罐头

常见蔬菜罐头有清渍类、醋渍类、调味类、盐渍类、番茄制品等。

1 清渍类

新鲜或冷藏良好的原料→加工处理→预煮（或不预煮）→冷却漂洗→分选→装罐→加汤汁→排气密封→杀菌冷却（118℃/10-30-10min）→揩罐入库。特点：基本保持新鲜蔬菜原有的色、形、味。

2 酸渍类

鲜嫩或盐渍的蔬菜原料→加工整理或切块→装罐→加香辛料和醋酸及食盐混合液→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库。特点：产品含酸量高，所需的杀菌强度低（100℃）。

3 调味类

新鲜蔬菜→加工整理、切块（片）→油炸（或不油炸）→焖煮调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库

4 盐渍类

鲜嫩原料→盐渍、切块、漂洗→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库。特点：产品含盐量高，所需的杀菌强度低（100℃）。

常见质量问题：①胀罐：物理性胀罐（排气不足或装填过多、密封温度低，或外界气温气压变化）；微生物性胀罐（杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖）；腐蚀造成的氢胀。②平盖酸败：罐内平酸菌所致，如嗜热脂肪芽孢杆菌引起蘑菇、青豆等罐头的酸败。

第5页：蔬菜罐头质量问题与罐藏容器腐蚀

腐蚀造成的氢胀；②平盖酸败：罐内平酸菌所致，如嗜热脂肪芽孢杆菌引起蘑菇、青豆等罐头的酸败。