13 1.4.1 清蒸类罐头.4.1.doc

第1页：罐头肉制品加工概述与清蒸类罐头

罐头肉制品通常称为肉类罐头，是肉制品中非常重要的一类。携带方便，营养价值高，能较好保存食物的色香味且贮存期长。罐头食品经历二百多年历史，加工技术日趋成熟。

学习目标：明确罐头的定义、分类；了解罐藏容器的种类、特点及加工材料；掌握罐头肉制品加工的一般工艺过程；掌握各类罐头肉制品中常见品种的加工方法。

第一节 清蒸类罐头

清蒸类罐头是肉类罐头中生产过程比较简单的一类，基本特点是最大限度地保持各种肉类的风味。原料经初步加工后直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶及猪皮等配料，经排气、密封、杀菌后制成。代表产品：原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等。

以清蒸猪肉罐头为例：

1. 工艺流程：原料解冻→去毛污杂质→预处理（分段、剔骨、去皮、整理）→切块→复检→装罐→排气密封→杀菌冷却→清洗烘干→保温检验→成品

2. 操作要点——（1）原料

1. 解冻：冻片猪肉可用自来水冲淋。解冻温度16~18℃，时间20h左右。结束最高室温≤20℃，肉中心温度≤10℃且不允许有冰结晶
2. 去毛污、修割：除去毛、污物、血污肉、碎油等
3. 拆骨、除肥膘：保证肋条和腿肉完整。骨不带肉、肉上无骨、肉不带皮、皮不带肉。控制膘厚1.0~1.5cm
4. 整理：除去褐黑色肉、伤肉、碎骨，刮除毛根

第2页：清蒸猪肉罐头装罐与质量标准

5. 切块：按部位切成长宽各约5~7cm小块，每块重约110~180g。颈肉和腱子肉切成4cm左右肉块。大小均匀
6. 复检：必须复检，较小肉块分别放置供搭配使用。复检后按肥瘦分开（肋条、带膘较厚瘦肉均作肥肉）以便搭配装罐

2. 装罐

注：表4-1源文数值粘连为「8~102~3粒0.5~1片」，此处按合理值拆分为精盐8~10g、洋葱末2~3粒、胡椒0.5~1片；月桂叶与10124罐号精盐数值源文缺失，暂以「—」占位，建议对照原课件核对后补齐。

装罐注意：①月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间，否则与底盖接触易产生硫化铁；②精盐和洋葱应定量装罐，不能拌料装罐，否则会产生腌肉味和配料拌和不均。

3. 排气及密封：加热排气先经预封，罐头中心温度不低于65℃；真空密封时真空度6×10⁴Pa。

4. 杀菌及冷却：净重550g杀菌公式；净重1000g杀菌公式；反压冷却压强120kPa，冷却至40℃以下。

3. 成品质量标准

（1）感官指标：肉色正常；加热状态下汤汁呈淡黄色或淡褐色，过3min后稍有沉淀，允许汤汁略有浑浊；具有本品种应有的滋味气味无异味；肉质软硬适度，取出时不破碎，不带骨皮内脏淋巴结粗血管筋膜伤肉黑色素肉等。

（2）理化指标：净重550g及1000g两种，每罐允许公差±3%，每批平均不低于净重；固形物（肉加油）不低于净重70%，其中油不低于10%；氯化钠为净重1.0%~1.5%。

第3页：罐头成品重金属与微生物指标

（3）重金属含量（每千克制品）：锡≤200mg；铜≤5mg；铅≤1mg

（4）微生物指标：无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。