页数：10页文件大小：26.5 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本份课件介绍焙烤食品原料小麦粉的物理结构、物理性质与化学组成，讲解小麦蛋白质、面筋的性质及氨基酸组成，并说明小麦粉物化性能的测定方法与面筋性质参考数值。
小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分：胚乳所占重量大约为85%，麦芽约为2.5%，麸皮约占12.5%。
表2-1 小麦和面粉的化学组成（品种、水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分；单位：%）包含软质麦、硬质麦、薄力粉、中力粉、强力粉等对比。表格因源文表格被压缩为纯数字串，列数无法安全判断，按待人工还原处理。
表2-1 小麦和面粉的化学组成（品种：软质麦、硬质麦、薄力粉、中力粉、强力粉、强力粉2、特强粉等；项目：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物/糖类、灰分、纤维等；单位：%）。
原表在源文中被压缩为一串数字，未保留列分隔与表头位置，无法安全判断各项指标与品种之间的列对应关系，故按「表格待人工还原」处理，未伪造数值。
本页不还原具体数值，需对照原课件表格按品种—项目对应后录入。
0.3 0.4 1.5 1.6 0.4 0.4 0.5 0.4 1.2（上接表2-1数值串，未还原）
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%左右。
表2-2 小麦中的主要蛋白质组成（春小麦、冬小麦及溶解性）因源文为数字串，按待人工还原处理。
| 蛋白质名称 | 春小麦 | 冬小麦 | 溶解性 |
|---|---|---|---|
| 麦胶蛋白（Gliadin） | 3.96 | 3.90 | 可溶于70%酒精 |
| 麦谷蛋白（Glutenin） | 4.68 | 4.17 | 不溶解 |
| 麦白蛋白（Albumin） | 0.39 | 0.36 | 溶于水 |
| 麦球蛋白（Globulin） | 0.62 | 0.63 | 溶于水 |
源文数字串「0.3 0.4 1.5 1.6 0.4 0.4 0.5 0.4 1.2」列数与品种归属无法安全对应，未纳入本表还原。
小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成，仅面筋蛋白中就有18种氨基酸。小麦蛋白质中主要氨基酸组成及其中必需氨基酸和其他农产品的比较如表2-3所示。
表2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成（单位：%）列示氨基酸及小麦、玉米、大米、鸡蛋、面筋蛋白、白蛋白、球蛋白等对比。源文数字串缺少表头—列对应，无法安全判断，按「表格待人工还原」处理。
源文该页末尾出现的数值片段：2.1、2.3、2.8、2.0、35.8、2.6、2.1（具体氨基酸与品种归属无法确定）。
表2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成（续）——源文为纯数字串：3.8、6.5、1.4、1.8、4.8、12.6、4.7、2.3、1.0、3.8、3.8、3.4、5.9、5.9、3.7、19.5、3.2、3.4、3.6、6.7、3.9、1.8、3.8、10.0、4.6、2.4、2.8、3.9、5.7、3.3、8.2、7.1。
本串共32个数值，与表2-3表头行数及品种列数无法一一对应，故不伪造表格，需对照原课件按行、列重新录入。
表2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成（续）——源文为纯数字串：1.91、1.6、9.05、2.11、1.43、3.01、1.13、3.52、2.26、6.7、2.01、1.23、2.4、6.4、6.13、0.6、6.15、1。
本串共18个数值，列数与行对应关系无法安全判断，按「表格待人工还原」处理。
表2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成（续）——源文为纯数字串：4.7、8.6、4.0、1.8、5.0、3.9、1.1、4.6、7.0、6.6、8.8、6.4、3.1、5.8、5.0、1.7、4.3，末尾接「7.4」。
源文缺少表头与列分隔，无法安全判断各数值对应的氨基酸及品种，故不还原为表格，需对照原课件补录。
7.4（上接表2-3数值，未还原）
小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%～2%；虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。
小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。
小麦胚芽中含有丰富的维生素E；小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，还含有少量维生素A、微量维生素C，但不含维生素D。
经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、湿度有关，大约在8%～18%之间；我国小麦则在11%～13%。水分太高会降低小麦的贮藏性、引起变质，也会给制粉带来困难。
面筋是小麦蛋白质的最主要的成分，是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量水揉搓成面团，泡在水里30～60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性、像皮似的物质称为湿面筋（Wet Gluten）；去掉水分的面筋称为干面筋。
| 面筋种类 | 水 | 蛋白质 | 淀粉 | 油脂 | 灰分 | 纤维 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 湿面筋 | 67 | 26.4 | 8 | 0 | 3.3 | 10 |
| 干面筋 | 0 | 80 | 3.3 | 1.0 | 6.1 | 0 |
源文数字串「67 26.4 8 0 3.3 10 2 80 3.3 1.0 6.1 0」列数存在歧义，按6项成分（水、蛋白质、淀粉、油脂、灰分、纤维）逐项还原，未强行补位，建议对照原课件核对。
本表湿面筋合计约114.7%、干面筋约90.4%，与表内原数值一致但存在超出100%的情况，未擅自修改原值。
小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的70%以上（干物质），其中以淀粉为主。糖约占碳水化合物的10%，随着小麦粒的成熟，糖大多转化为淀粉。糖所占比例虽小，但在面团发酵时是酵母呼吸和发酵的基础物质，可直接分解为二氧化碳和醇，具有一定重要性。
面粉本身脂肪含量很少，通常为1%～2%。
计算方法：湿面筋含量% =（湿面筋质量 / 使用小麦粉质量）×100%；干面筋含量% =（干面筋质量 / 使用小麦粉质量）×100%。
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