页数：2页文件大小：22.0 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本课件为食品工艺学第三章灌肠肉制品加工的开篇部分，重点介绍灌肠的定义与历史沿革、国内外多种分类方法，并详细阐述生鲜香肠、熟香肠、发酵香肠、烟熏香肠四大类别的特点与代表产品，帮助学生建立对灌肠肉制品的系统认知。
学习目标：了解灌肠肉制品的一般分类方法及各类灌肠肉制品的特点；初步学会灌肠制品的一般加工工艺和各类灌肠制品的加工方法。
灌肠最早见于欧洲，距今已有二、三千年历史。我国香肠历史至少1000年以上，北朝时期（公元420~589年）已有腊肠配方记载。各国分类方法多样：
本课程将灌肠类肉制品分为：香肠和其他类灌肠。
| 类别 | 原料与工艺 | 特征与代表产品 |
|---|---|---|
| 生鲜香肠 | 新鲜猪肉绞碎后加调料与香辛料，不腌不煮，0~4℃贮藏2~4天 | 含水分多、组织柔软，未加热杀菌，保质期短；如博克香肠、西红柿肠等 |
| 熟香肠 | 腌制或未腌制肉块搅碎调味后灌入肠衣，水煮，有时烟熏 | 占灌肠生产大部分，如肝肠、血肠、舌肠，质地松软可作早餐香肠 |
| 发酵香肠 | 绞碎肉加脂肪、盐、糖、香辛料及发酵剂，灌入肠衣经微生物发酵成熟干燥 | pH约4.8~5.5，辛酸风味，切片性好；如萨拉米香肠。失重：干香肠30%以上、半干10%~30%、不干10%以下 |
| 烟熏香肠 | 畜禽肉切碎腌制绞碎后加调料灌入肠衣，经烟熏加热制成 | 弹性高、切片性好、质地紧密，持水持脂能力强；如法兰克福香肠、哈尔滨红肠 |
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}