35 2.4.2 面包制作原理.4.2.doc

第1页：面包制作原理：原料选择和处理

一、原料的选择和处理

面包配方

基本原料：面粉、酵母、水和食盐；辅料：砂糖、油脂、乳粉、改良剂、乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉要求面筋量多质好，一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉，高级面包用特制粉。

2、混合前原辅材料处理：

• 小麦粉：贮藏保存、使用前必须过筛、安装磁铁除杂装置
• 酵母处理：压榨酵母检查质量，用部分或全部水化开拌匀加入面粉使分布均匀；干酵母用40~43℃水活化（水量约为酵母量4~5倍）保温静置；酵母不与油脂、食盐、砂糖直接混合
• 水的添加和处理：加水量、水质硬度稍高好，pH5.2~5.6最合适
• 其他辅料处理：砂糖、食盐、奶粉、油脂、添加剂

第2页：面团的调制

二、面团的调制

1、调制的目的：使各种原料充分分散和均匀混合；加速面粉吸水形成面筋；促进面筋网络的形成；拌入空气有利于酵母发酵。

2、面团调制的六个阶段：拾起阶段→卷起阶段→面筋扩展结合阶段→完成阶段→搅拌过度→面筋打断。

3、影响面团调制的因素：加水量、温度、搅拌机速度、小麦粉、辅料影响、产品品种特点与调粉程度。

第3页：面团发酵原理

三、发酵

1、发酵目的：积蓄发酵生成物带来浓郁风味芳香；使面团柔软易伸展烘烤时得到极薄膜；促进氧化强化持气能力；产生CO₂气体使面团膨胀；有利于烘烤上色。

2、影响气体保持能力的因素：面粉、调粉、加水率、面团温度、面团pH、氧化程度、酵母量、辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂）、前处理工序。

3、影响气体产生能力的因素：酵母量和种类、温度、酵母预处理、翻面影响。

4、翻面作用：使面团温度均匀发酵均匀；混入新鲜空气降低CO₂浓度；促进面筋结合和扩展增加气体保持力（最重要作用）。

5、面团成熟：成熟面团成品皮薄色亮有气泡膜薄洁白；未成熟面团皮暗膜厚网孔不均匀；过熟面团皮淡褶皱多有大气泡有酸臭味。

第4页：整型工艺

四、整型：发酵后进入烘烤前的工序，包括分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等。车间理想温度25~28℃，相对湿度65%~70%。

滚圆的目的：使分割面团外围形成皮膜防止气体散失同时使面团膨胀；使面团有光滑表皮不黏烤出表皮光滑好看。

装烤盘注意事项：整型机后需精确磅秤核对每个面团重量；面团卷缝处向下防止最后发酵或焙烤时裂开；烤模温度与室温相同；烤模容积与面团重之比影响品质。

第5页：最终发酵与烘烤

五、最终发酵：温度30~50℃，相对湿度50%~70%，时间60~120min。结束时面团体积应为成品体积的80%，胀发到装盘的3~4倍。

六、面包的烘烤：

1、烘烤基本方法：方案A保持炉内210℃/35-40min；方案B先180℃/10-15min再210-220℃/30-35min；方案C先260℃/10-15min再210℃/15min结束。

2、炉内水蒸气调节：帮助面包胀发增加烘烤弹性；促进表面生成糊精使表面有理想光泽；防止表皮过早硬化被胀裂；搅动炉内热气对流有助于热量传播。

3、烘烤条件影响：热度不足则体积大皮厚色浅组织粗糙烘焙损耗大；热度太高则过早形成表皮限制膨胀体积小；闪热太多则表皮着色太快内部烤不熟。

第6页：面包冷却与制作方法

七、面包冷却：刚出炉面包中心温度约98℃，皮硬瓤软无弹性，散发大量热蒸汽，表面先冷却内部蒸汽在表皮凝聚使表皮软化和变形起皱。冷却方法：密闭冷却室（螺旋传送带依次下行）、空气调节设备冷却、真空冷却。

八、几种面包的制作方法：

• 车轮面包：配方特制粉50kg、干酵母0.2kg、白砂糖12.5kg、鲜牛奶1kg、猪油1.5kg、鸡蛋3kg。35%面粉与活化酵母汁在27℃发酵3-4h，加入其余辅料及面粉二次发酵，切成0.5kg重搓圆条放入特制烤模醒发，刷蛋汁250℃烘烤40min。
• 法国面包：强力粉9kg、薄力粉1kg、食盐0.1kg、面包改良剂5kg、鲜酵母0.2kg、水1.25kg。二次发酵法，第一次调粉6kg强力粉与酵母28℃发酵4h，第二次调粉20-30℃发酵2h，醒发20-33℃/1h，烘烤220-230℃。

第7页：面包的质量标准

九、面包的质量标准：

• 重量：每个面包重量不低于或高于规定重量的±3%
• 色泽：表面金黄色或红褐色，色泽基本一致，无斑点，不焦糊
• 形态：按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4
• 内部组织：口尝松软，具有酵母清香味，允许微酸味，无其他异味
• 杂质：表面无油污，内部无杂质

理化指标：水分含量以面包中心部位为准为34%—44%；酸度以面包中心部位为准不超过6度；比容咸面包3.4mL/g以上，淡面包甜面包及花色面包3.6mL/g以上。