06 1.2.3 几类常见西式火腿的加工.2.3.doc

第1页：盐水火腿概述与工艺流程

盐水火腿是在西式火腿加工工艺的基础上，吸收国外新技术，根据化学原理并使用物理方法，对原来的工艺和配方进行改进而加工制作的肉制品。盐水火腿已成为欧美各国主要肉制品品种之一。

盐水火腿具有生产周期短、成品率高、黏合性强、色味俱佳、食用方便等优点。

1. 一般工艺流程

原料选择和整理→注射盐水腌渍→滚揉按摩→装模成型→烧煮和整形→成品冷却→出模或包装销售。

2. 具体加工方法

（1）原料的选择和拆骨整理

原料应选择经兽医卫生检验，符合鲜售的猪后腿或大排（即背肌）。后腿先粗略剥去硬膘，大排先剥掉骨头再剥去硬膘。

拆骨时应尽可能保持肌肉组织的自然生长块形，刀痕不能划得太大太深。剥尽外层硬膘，除去硬筋、夹油、粗血管等结缔组织。

把修好的后腿精肉大体分成四块。对块形较大的肉沿与肉纤维平行方向中间开成两半。整理好的肉分装在能容20~25kg的不透水浅盘内，每50kg肉平均分装三盘。

第2页：注射盐水腌渍与滚揉按摩

（2）注射盐水腌渍

盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠和水，还可加入助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等。盐水的注射量一般控制在20%~25%。

注射工作应在8~10℃的冷库内进行。腌渍时间常控制在16~20h左右。

（3）滚揉按摩

按摩的作用有三点：

1. 使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀
2. 使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的黏着能力
3. 加速肉的成熟，改善制品的风味

第一次按摩：时间为1h左右，在8~10℃的冷库内进行。之后仍放置在（2~4）℃±1℃的冷库中，存放20~30h。

第二次按摩：先把肉倒入机内，按摩30~45min，再把混合粉按2.5%的比例加入肉中。同时加入经36~40h腌渍过的粗肉糜，加入量通常为15%左右。

第3页：装模、烧煮与方火腿加工

（4）装模：经过两次按摩的肉应迅速装入模型，每只坯肉约3.1~3.2kg（装模后肉面低于模口约1cm）。装入尼龙薄膜袋内，用细铜针扎眼排除空气。

（5）烧煮：水温迅速上升至78~80℃，保持此温度3~3.5h。待中心温度达到68℃（巴氏杀菌法）即放掉热水。经20~30min淋浴后整形，放入2~5℃的冷库内继续冷却12~15h，即可出模包装销售。

二、成型西式火腿

1. 方火腿：成品呈长方形，简装每只3kg，听装每听5kg。

工艺流程：原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装储藏

选用猪后腿每只约6kg，经2~5℃排酸24h。盐水的注射量为20%，按盐8kg、白糖1.8kg和水100kg的比例配制。腌制间温度控制在2~3℃，肉温3~5℃。水煮时水温控制在75~78℃，中心温度达60℃时保持30min，蒸煮时间为1h/kg。

第4页：里脊火腿与高温杀菌火腿肠

2. 里脊火腿

以猪背腰肉为原料。工艺流程：整形→去血→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮冷却→包装。

干燥：约50℃环境中干燥2h。烟熏：55~60℃烟熏2h左右。水煮：70~75℃水中煮3~4h，使肉中心温度达62~75℃，保持30min。

优质成品应粗细长短相直，粗细均匀无变形，色泽鲜明光亮，质地适度紧密而柔软，风味优良。

3. 高温杀菌火腿肠

工艺流程：原料肉处理→腌制→斩拌→充填→杀菌→冷却。

灌装结扎机可灌装25g、50g、70g、100g、150g、200g等规格的产品。高压蒸汽灭菌法：加热罐温度80~90℃，灭菌锅内温度120℃，杀菌时间20~30min。储藏在15~20℃的成品库中。

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