11 1.3.4 其它类灌肠制品的加工.3.4.doc

第1页：红肠加工方法（上）

一、红肠

1. 原料的选择和粗加工

• 主要原料为猪肉和牛肉，羊肉、兔肉、鸡肉等也可
• 原料肉须为健康动物宰后经卫生检疫合格的肉
• 最好用新鲜肉或冷却肉，冷冻肉需提前1天解冻
• 猪肉使用瘦肉和皮下脂肪，比例约4:1
• 牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪
• 头肉、肝、心、血液等也可作原料

2. 肉的切块

• 皮下脂肪切块：较厚脂肪带皮从颈部至臀部宽15~30cm割开；较薄脂肪切成5~7cm长条
• 瘦肉切块：顺肌纤维方向切成100~150g小肉块

3. 肉的腌制

4. 制馅

• 瘦肉搅碎：绞成5~7cm粒度的块状，增加保水性和黏着性
• 脂肪切块：切成1cm³小块，可手工法或机械法（脂肪切丁机）

第2页：红肠加工方法（下）

5. 拌馅、灌制

• 拌馅：先加猪瘦肉和调味料，加定量水继续搅拌，最后加淀粉和脂肪丁，一般需6~10min
• 灌制：猪肠衣温水浸泡冲洗检查漏洞。松紧要适度，过紧煮制时肠衣破裂，过松煮后凹陷变形。每节长18~22cm，每杆穿10对

6. 烘烤

• 温度70~80℃，时间20~30min
• 目的：蛋白质肠衣凝结杀菌，表面干燥柔韧；促进亚硝酸盐呈色
• 设备：连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉、简易小烤炉
• 热源：红外线、热风、木材（椴木、榆木、柏木等不含油脂木材）或无烟煤

7. 煮制

• 水煮法为主：水温升到95℃下锅，保持85℃，肠中心温度达74℃，煮制30~40min
• 判断方法：测肠内温度达74℃；或手捏肠体硬、弹力强

8. 熏制

• 阶段升温法：35℃→55℃→75℃，熏制8~12h
• 最下层灌肠距火堆1.5m
• 成品特征：肠衣表面干燥不黏不软，均匀红色，无黑斑条纹，无溶脂流油现象

9. 产品特点：表面枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；表面起皱，内部组织紧密细致，脂肪块分布均匀，切面有光泽且富有弹性。

第3页：粉肠加工方法

二、粉肠

1. 原料选择：猪肉须健康动物宰后合格肉；淀粉选纯净无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉
2. 原料处理：二级猪肉用3mm筛孔绞肉机绞碎；葱姜搅碎备用
3. 拌馅：4kg淀粉用12kg温水调开→加入36kg沸水搅拌糊化成糊浆→另取8kg干淀粉加8kg水调湿→倒入糊浆加入肉馅调味料搅拌
4. 灌制：猪小肠衣，松紧适度不留收缩量。50~60cm环形规格，一端7.5cm处结扣
5. 煮制：温度90℃以下，粉肠煮制时间20min
6. 熏制：糖熏法，糖:木屑=1:2，炉温90℃，时间6~7min

成品特征：表面浅黄褐色，内部灰白色，切面有光泽，肉丝分布均匀，软硬适度，味香鲜美。

第4页：火腿肠加工配方与前期处理

三、火腿肠

火腿肠是一种西式肉制品，国内年产200多万吨，用PVDC薄膜作肠衣，加热温度高达121℃。

分类：

• 高温火腿肠：121℃高温高压加热方式
• 低温火腿肠：加热温度68~72℃（发展趋势）

高温火腿肠弊端：121℃长时间受热时必需氨基酸严重破坏，维生素B1、B2、烟酸、B6、叶酸等损失。研究显示猪肉和牛肉121℃受热1h后吡多酸损失率分别达61.5%和63.0%。

以下介绍低温火腿肠生产工艺：

2. 原料肉：猪肉筋膜脂肪修整干净；有资料表明肥瘦比5:5或6:4时仍能加工出满意产品。

3. 绞肉：瘦肉与猪背膘用12mm孔板绞肉，刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出肉粒完整勿成糊状。

4. 腌制：绞碎肉放入搅拌机，加食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料和调味料，搅拌后放入腌制间0~4℃腌制24h。

第5页：火腿肠斩拌与加工工艺

5. 斩拌：刀刃锋利，3000r/min斩拌，刀与锅间隙3mm。

1. 先斩瘦肉，加食盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及1/3冰水，斩至泥状，2~3min
2. 加肥膘、1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，斩至肥膘细颗粒状，2~3min
3. 加剩余辅料及冰水，斩至肉馅均匀细腻黏稠有光泽，温度10℃，2~3min
4. 加淀粉斩拌均匀，温度小于12℃，30s

6. 充填：天然猪、羊肠衣温水清洗后自来水中浸泡2h再用。充填松紧适度，清水冲洗表面。

7. 干燥：发色并使肠衣结实防止蒸煮爆裂。温度55~60℃，时间30min以上。表面手感爽滑不粘手。

8. 蒸煮：82~83℃蒸煮30min以上。温度过高或时间过长（80min以上）均导致肠体爆裂。

9. 糖熏：木渣:红糖=2:1，炉温75~80℃，时间20min。15kW电阻丝加热小铁盒上置糖及木渣，密封糖熏形成红棕色。

10. 冷却：糖熏后立即冷水冲淋肠体10~20s。室内相对湿度75%~80%。

11. 定量包装：真空袋定量包装，抽真空30s，热合2~3s。

12. 二次杀菌：85~90℃、10min以上；为使表面更饱满可用95~100℃、10min。

第6页：火腿肠产品质量标准

13. 产品质量标准

（1）感官指标：色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。

当前市场上常见的各种名称的脆脆肠实际上就是按照该方法生产的，肉泥型香肠采取以上工艺及标准进行生产，可生产出满意的产品。