页数：23页文件大小：75.5 KB来源： 肉制品工艺学ppt课件
本课件从香肠分类讲起，区分中式香肠与西式灌肠在原料、工艺和辅料上的差别，并列出国外鲜肠、生熏肠、熟熏肠与干制香肠四类；随后给出哈尔滨风干肠、香肚、小红肠与茶肠的工艺流程和配方参数；最后说明肌肉蛋白质的凝胶特性、香肠乳化的连续相与分散相结构，以及天然肠衣与人造肠衣的分类。
第九章 香肠类制品
第一节 香肠制品的分类 一、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式香肠。在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠；两者在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面存在不同。
二、国外香肠制品分类
第二节 原料肉和添加成分
第三节 香肠制品的加工举例
一、中国传统香肠类：我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。
香肠经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性；又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。
哈尔滨风干肠工艺流程：原料肉选择→配料→切肉→制馅→灌制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟→煮制
香肚
香肚形似苹果，肥瘦红白分明；外皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于贮藏和携带，食时香嫩可口，略带甜味。
香肚加工工艺与腊肠相近，但要灌装入经处理的膀胱中。工艺流程：泡肚皮→原料肉选择→配方→制馅→装馅扎口→晾晒→发酵
二、西式香肠类
小红肠加工：小红肠首创于奥地利首都维也纳，故又名维也纳肠，每根长10～12 cm，用羊肠衣灌制，形似手指，长短均匀，外表呈橙黄色，色泽均匀，肉馅稍带红色。
法兰克福街上有一种小吃——油煎小红肠，因烫手而用面包片夹住食用，这便是热狗食用方式的由来。
工艺流程：原料的选择和粗加工→肉的切块→肉的腌制→制馅→灌制→烘烤→煮制→熏制
（二）茶肠
1. 配方
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 瘦肉 | 68 kg |
| 脂肪 | 19 kg |
| 淀粉 | 13 kg |
| 胡椒粉 | 150 g |
| 味精 | 150 g |
| 肉蔻粉 | 100 g |
| 青豆 | 5 g |
| 大蒜 | 400 g |
2. 工艺：工艺过程基本同红肠。瘦肉需斩拌成肉泥状，并且产品煮制后即为成品，不需要熏制。肠衣为猪盲肠，也可用玻璃纸肠衣，肠体直径为6 cm，脂肪切块为0.7 cm3，煮制时间为60～90 min。
第四节 肌肉蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化
一、肌肉蛋白质的凝胶特性主要包括：
二、香肠的乳化：香肠加工中的乳化问题很重要，乳化效果好，不但可以防止脂肪在制品中的分离，还可以改善产品的组织状态和品质。因此，找到一种比较适合香肠加工的乳化剂具有很大的意义。在香肠加工中，借助于斩拌机对肉进行斩拌也有利于乳化的形成。
（一）肉的乳化：乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团。肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基，因而蛋白质具有乳化性。
肉类乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。
（二）乳化剂应用原理：乳化剂之所以具有乳化作用，与其本身的化学结构有关。灌肠加工中使用的乳化剂一般为植物性蛋白质、血粉和奶粉等，它们和肌肉中的蛋白质一样，也由氨基酸链组成，并带有各种亲水和亲油基的侧链。
第五节 肠衣
肠衣主要分为两大类：天然肠衣和人造肠衣。过去灌肠制品生产都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。
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