03 第四章 肉的冷藏.ppt

第1页：第四章 肉的冷藏

• 第一节 低温贮藏的原理
• 第二节 肉的冷却
• 第三节 肉的冷冻
• 第四节 肉的冻藏
• 第五节 肉的解冻

第2页：低温对微生物的作用

第一节 低温保藏的基本原理　一、低温对微生物的作用

1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖逐渐减慢。
2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大、电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变使细胞变性，加之冻结的机械作用使细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。

第3页：低温对酶的作用

低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢。例如胰蛋白酶在－30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在－20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在－18℃即可将酶的活性减弱到很小，因此低温贮藏能延长肉的保存时间。

第4页：肉的冷却概念

第二节 肉的冷却　一、概念：使产品深处的温度降低到0～1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。

• 冷却肉因仍有低温菌活动，贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。
• 为延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到－6℃左右。

第5页：肉的冷却方法

二、冷却方法

• 每次进肉前，使冷却间温度预先降到－2～－3℃。
• 进肉后约经14～24 h冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0～1℃。
• 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间：猪、牛胴体及副产品24 h，羊胴体18 h，家禽12 h。

第6页：冷却肉的贮藏

三、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化

• （1）冷藏条件：肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。
• （2）冷藏过程中肉的变化。

第7页：冷藏肉的发粘

① 发粘：发粘是冷藏肉最常见的现象，空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时，形成发粘的时间延长了1.5倍。

第8页：冷藏肉的颜色变化

② 肉色的变化：在较低的温湿度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长。相对湿度100%、16℃时鲜红色保持不到2 d；0℃可延长10 d以上；4℃、相对湿度100%时鲜红色可保持5 d以上，相对湿度70%则缩短到3 d。为提高冷藏效果，气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。此外，少数会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌繁殖使蛋白质分解所产生的特殊现象。

第9页：冷藏肉的干耗

③ 干耗：肉在冷藏中，初期干耗量较大，时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72 h，每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关，湿度增大，干耗减小。

第10页：肉的冻结与过冷状态

第三节 肉的冻结贮藏

冻结

即将肉的温度降低到－18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，该过程称为肉的冻结。

过冷状态

肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度；畜、禽、鱼肉的过冷温度为－4～－5℃。

第11页：冰结晶的形成

冻结时肉汁形成的结晶主要由肉汁中纯水部分组成，其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结，冰点下降，温度降至－5～－10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰，通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰，肉汁的冰晶点为－62～－65℃。

第12页：冻结方法与速度

一、冻结的方法

• 1. 冻结条件：当冻结间设计温度为－30℃、空气流速3～4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为－18℃，所需时间约为48 h。
• 2. 冻结速度：生产中常用所需时间区分。中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至－18℃，需24 h以下为快速冻结；24～48 h为中速冻结；超过48 h则为慢速冻结。快速冻结和慢速冻结对肉质量有着不同的影响。

第13页：冻结工艺

二、冻结工艺：分为一次冻结和二次冻结。

1. 一次冻结

宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为－25℃，风速为1～2 m/s，冻结时间16～18 h，肉体深层温度达到－15℃即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。

2. 二次冻结

宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12 h，然后转入冻结间，在－25℃条件下进行冻结，一般12～16 h完成冻结过程。

第14页：冻结肉的冷藏

第四节 冻结肉的冷藏

冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在－18℃以下，正常情况下温度变化幅度不得超过1℃；在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。

冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏，执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查。

第15页：冻结贮藏对肉质量的影响

一、冻结及贮藏对肉质量的影响：冻结中肉质的变化包括组织结构的变化、胶体性质的变化及其他变化。这些变化受冻结速度的影响，更受冻结后贮藏时间的影响；在长时间贮藏时，时间因素的影响比冻结速度的影响更大。

第16页：组织结构的变化

1. 组织结构的变化：变化的主要原因是冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%左右，这种机械性变化是不可逆的。

第17页：胶体性质的变化

2. 胶体性质的变化：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是在冻结过程中蛋白质发生变性，变性的原因目前形成的学说有以下几个：

• ① 盐析作用
• ② 氢离子浓度
• ③ 结合水的冻结
• ④ 蛋白质质点分散密度的变化

第18页：干缩、变色与汁液流失

3. 肉在冻结冷藏中的其他变化

• ① 干缩：如以每年冷藏5000 t冷肉计算，冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25 t肉免于损失。
• ② 变色：是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。
• ③ 汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，内部冰结晶融化成水，此时的水不能完全被组织吸收，因而流出于组织之外，称为汁液流失，其多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。解冻时和后自然流出的汁液称为自由流失（Free drip）；在自由流失之外，再加以98～1862 kPa压力所流出的汁液称为可榨出流失（Expressible Drip），两者总称汁液流失。

第19页：冻藏中脂肪与微生物变化

• ④ 脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大削弱，但仍然存在。猪脂膘在－8℃下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处；但在－18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。
• ⑤ 微生物和酶：冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者冷藏条件不好时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。

第20页：空气解冻与液体解冻

第五节 冻结肉的解冻

1. 空气解冻法

在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻，15～20℃空气中解冻称为快速解冻。

2. 液体解冻法

主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃，解冻20 h；水温20℃，解冻10～11 h。

第21页：蒸汽、微波与真空解冻

3. 蒸汽解冻法

肉汁损失比空气解冻大得多，重量由于水汽的冷凝会增加0.5%～4.0%。

4. 微波解冻法

最好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金属薄板。

5. 真空解冻

主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09 m、重量31 kg的牛肉，利用真空解冻装置只需60 min。

第22页：第四章 肉的冷藏（章末）

再见！