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第1页：第五章 肉品加工常用的辅料及特性

第五章 肉品加工常用的辅料及特性

第2页：第五章目录

• 第一节 调味料
• 第二节 香辛料
• 第三节 添加剂

第3页：调味料的定义

第一节 调味料

调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

第4页：咸味料：食盐

一、咸味料　（一）食盐

• 在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。
• 食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化，因此腌肉的脂肪较易氧化变质。
• 国外已配成新型食盐代用品Zyest并大量使用，该产品属酵母型咸味剂。

第5页：咸味料：酱油

（二）酱油

• 1. 酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22 Bé，食盐含量不超过18%。
• 2. 酱油的作用：增鲜增色；改良风味；在腊香肠等制品中还有促进其发酵成熟的作用。

第6页：酸味料

三、酸味料

（一）食醋

（1）甜酸味；（2）醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，浓醇甜酸。

（二）柠檬酸及其钠盐

（1）作调味料；（2）国外还作为肉制品的改良剂。

第7页：增味剂

四、增味剂：增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。

（一）谷氨酸钠

加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。

（二）鸟苷酸二钠

加热30～60 min几乎无变化，250℃时分解。

第8页：肌苷酸二钠

（三）肌苷酸二钠：有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。强力味精就是88%～95%的谷氨酸钠与12%～5%的肌苷酸钠的混合物。

100℃加热1 h无分解现象，230℃时分解；遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。

第9页：香辛料的种类

第二节 香辛料　一、香辛料的种类：香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。依其辛辣和芳香气味的程度，可分为两类：

• 辛辣性香辛料：胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。
• 芳香性香料：丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香等。

第10页：非提取天然香辛料

二、香辛料　（一）非提取天然香辛料（Spices）：肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。

第11页：配制香辛料与人造香料

（二）配制香辛料

种类很多，例如咖喱粉、五香粉。

（三）天然香料提取制品

采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香料。

第12页：添加剂的定义与分类

第三节 添加剂

为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这类添加的有机或无机物统称为添加剂，可分为以下几种：发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂等。

第13页：发色剂

一、发色剂

（一）硝酸盐

用量为肉重的0.05%～0.10%。

（二）亚硝酸钠

亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍；对生产过程长或需要长期存放的制品，最好使用硝酸盐腌制；现在许多国家广泛采用混合盐料；亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。

第14页：发色助剂

二、发色助剂：肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内脂等。

第15页：着色剂

三、着色剂：着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽、改善感观性状以增进食欲而加入的物质。按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。目前世界上常用的食用色素总数近60种，我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760－86 对其使用作出规定。

第16页：品质改良剂：磷酸盐

四、品质改良剂　（一）磷酸盐

• 多聚磷酸盐已普遍应用于肉制品中，以改善肉的保水性能。
• 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种，我国《食品添加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

第17页：抗氧化剂

六、抗氧化剂：各国使用的抗氧化剂总数约30种，我国目前已使用的有6种。

• 1. 油溶性抗氧化剂：（1）丁基羟基茴香醚（BHA）；（2）二丁基羟基甲苯（BHT）；（3）没食子酸丙酯（PG）。
• 2. 水溶性抗氧化剂：（1）L-抗坏血酸及其钠盐；（2）异抗坏血酸及其钠盐等。

第18页：下一章：腌腊制品

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