页数：30页文件大小：158.5 KB来源： 肉制品工艺学ppt课件
本课件分两部分：前半讲腌制原理，包括亚硝酸盐抑菌的四条途径、抗氧化与发色保水呈味作用、糖在腌制中的四项功能，以及干腌、湿腌、混合腌制与注射腌制四种方法；后半落到具体制品，依次给出金华火腿从选腿修整、腌制、洗晒、发酵到落架堆叠的完整工序，以及广东腊肉、南京板鸭与盐水火腿的工艺流程。
腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
抑菌机理：
抗氧化作用：
（二）发色作用
发色剂的作用。
（三）保水作用
（四）呈味作用
（五）糖在腌制中的作用
二、腌制方法
（一）干腌法（Dry salt cure）：利用食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性作用下，肉的组织液渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液；但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间延长，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。
（二）湿腌法（Pickle cure）：即盐水腌制法，在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。
湿腌法的腌制时间基本上和干腌法相近，主要取决于盐液浓度和腌制温度。缺点是制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失0.8%～0.9%，因含水分多不宜保藏。
（三）混合腌制法：这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌，而后放入容器内用盐水腌制。
用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。
第二节 腌腊制品的加工
一、中式火腿的加工
1．鲜腿的选择与切割
2．鲜腿的修整 整形的目的：
3．腌制：用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制。
4．洗晒和整形 （1）洗晒：通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
洗腿前应浸泡，浸泡时间视火腿的大小和咸淡而定，如气温在10℃左右，约浸泡10 h；浸泡时肉面向下，全部浸没。
5．发酵：发酵作用是达到火腿成熟，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。
发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短，一般从阴历3月至8月份完成。
6．落架和堆叠：5个月左右的发酵期后，就可以从火腿架上取下来进行堆叠。
7．质量规格：火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。
气味是鉴别火腿品质的主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。
二、腊肉的加工
三、南京板鸭
工艺流程：宰杀→整理→腌制→出缸→叠坯→排坯→晾挂成熟→成品
人们评价和形容南京板鸭的外观：体肥、皮白、肉红、骨绿（板鸭的骨并不是绿色，只是一种形容的习惯语）；食用时具有香、酥、板（板是指鸭肉细嫩紧密，南京俗叫发板）、嫩、余味回甜。
四、盐水火腿的加工
工艺流程：原料选择和整理→盐水制备→盐水注射→嫩化→滚揉按摩→装模成型→烧煮和整型→成品冷却→出模或包装销售
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