页数：119页文件大小：24.60 MB来源： 食品保藏原理ppt课件
本课件讲授食品的腌制与烟熏保藏，先阐明扩散渗透原理与食盐、糖的防腐机理，再介绍咸味料、甜味料、发色剂与磷酸盐等腌制剂的作用与限量，进而展开干腌、湿腌、注射腌制、糖渍与酸渍方法，最后详述腌制品品质形成与烟熏目的及熏烟成分。
1.1 溶液的扩散和渗透：腌制时腌制剂溶于水形成腌制液，其中盐、糖为溶质，水为溶剂，形成单一或混合溶液。
1.2 腌制剂的防腐作用——食盐（salt）
食盐浓度对微生物的影响：1%的食盐产生61.7kPa的渗透压，微生物细胞内的渗透压为30.7-61.5kPa。
| 盐液浓度 | 对微生物的影响 |
|---|---|
| 1%以下 | 微生物的生命活动不会受影响 |
| 1%-3% | 大多数微生物生长受抑制 |
| 6%-8% | 大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌受抑制 |
| 20% | 酵母菌受抑制 |
| 20%-25% | 霉菌受抑制 |
食盐和糖液的浓度与水分活度的关系：下表列出不同aw下食盐与蔗糖的质量分数。
| aw | NaCl%（质量分数） | 蔗糖%（质量分数） |
|---|---|---|
| 0.95 | 8 | 44 |
| 0.90 | 14 | 59 |
| 0.85 | 19 | 65（饱和） |
| 0.80 | 23 | — |
| 0.75 | 26.5（饱和） | — |
| 0.70 | — | 饱和 |
毒性作用：微生物对Na⁺很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。
盐溶液中缺氧的影响：食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，形成缺氧环境，需氧菌难以生长。
对酶活力的影响：食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。食盐分子可与酶蛋白质分子中的肽腱结合，减少微生物酶对蛋白质的作用，降低微生物将其作为物质代谢底物的可能性。
糖（sugar）：食糖在水果类腌制品腌渍中使用量比较大。
微生物发酵（fermentation）：发酵型腌渍品中主要包括：
第二节 食品腌制剂及其作用
硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite）
按国家食品卫生法标准规定：
抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（Sodium Ascorbate and Erythorbate）
抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，更重要的作用是减少亚硝胺的形成。
碱性磷酸盐（Alkaline phosphates）：食品加工中使用的磷酸盐主要有以下几种：
磷酸盐至少在四个领域影响肉制品：
第三节 食品常用腌制方法——3.1 食品盐腌方法
3.1.1 干腌法：干腌是利用食盐或混合盐撒布／涂擦在食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内分布均匀。
在国外这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿；我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此法腌制。
干腌法的缺点与优点
| 产品 | 用盐量 |
|---|---|
| 腌肉 | 6—8% |
| 蔬菜 | 7—10%（夏天14—15%） |
| 酸菜 | 4—6% |
3.1.2 湿腌法（Pickle cure）：即盐水腌制法，将食品原料浸没在盛有一定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用，使盐溶液均匀地渗透到原料组织内部。
常用于腌制分割肉、肋部肉、鱼类、蔬菜以及果品中的橄榄、李子、梅子等凉果所用的胚料等。
| 原料 | 盐液浓度 |
|---|---|
| 鱼类 | 饱和盐水腌制 |
| 肉类 | 12-15%（17-19%） |
| 蔬菜 | 10-15% |
3.1.3 注射腌制法（Stitch Pumping）——1. 动脉注射腌制法（Artery Pumping）：用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内。注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%—10%，有的增至20%。
2. 肌肉注射腌制法（Muscle Pumping）：多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉、肋条肉最为适宜；带骨或去骨肉均可采用此法。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。
3.1.4 混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类；用于肉类腌制可先干腌而后放入容器内用盐水腌制。
注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行：盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。
3.2 食品糖渍方法
3.2.1 果脯蜜饯类糖渍法：原料预处理后，还需要经过糖制、烘晒、上糖衣、整形和包装等工序才可制成成品。糖制包括蜜制和煮制两种操作方法。
3.2.2 凉果类糖渍法：以梅、李、橄榄等果品为原料，先盐腌成果坯进行盐藏，再将果坯脱盐，添加多种辅助原料，如干草、糖精、精盐、食用有机酸及天然香料（丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陈皮、山奈），采用拌砂糖或用糖液蜜制，再经干制而成的干草类制品，具有酸、甜、咸、香等多元风味。
3.2.3 果酱类糖制法
3.3 食品酸渍方法：利用食用有机酸腌渍食品的方法，可分为人工酸渍法和微生物发酵酸渍法。
3.4 腌渍过程中有关因素的控制
扩散和渗透速度是腌制的关键。
第四节 腌制品的食用品质——4.1 腌制品色泽的形成
褐变形成的颜色：多酚类物质、氧化酶类、羰基化合物和氨基化合物在腌制过程中会发生酶促褐变和非酶促褐变，使制品呈现浅黄色、金黄色甚至褐色、棕红色。
吸附形成的颜色：某些腌制剂含有色素，如糖液、酱油、食醋等。腌制时，这些腌制剂中的色素物质向组织细胞内扩散，使腌制的产品产生类似的颜色。提高浓度和加大扩散速度可提高食品原料对色素的吸收。
4.1.3 发色剂形成的颜色：本页为章节标题，随后展开肌红蛋白及其衍生物的转化与亚硝酸盐发色机理。
肌红蛋白及其衍生物的转化：
（1）亚硝酸盐发色作用机理：硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐：NaNO₃ → NaNO₂ + H₂O。
肉中硝酸盐还原菌生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸：NaNO₂ + CH₃CHOHCOOH → HNO₂ + CH₃CHOHCOONa。
亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮：3HNO₂ → 2NO + HNO₃ + H₂O；抗坏血酸还原作用：2HNO₂ + C₆H₈O₆ → 2NO + H₂O + C₆H₆O₆。
一氧化氮再与血红蛋白和肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白：NO + Mb → NO-Mb → 亚硝基血色原（鲜艳的玫瑰色，热稳定的粉红色）。
（2）影响腌肉制品色泽的因素
| 因素 | 条件 |
|---|---|
| 亚硝酸盐的使用量 | 0.05-0.15g/kg |
| 肉的pH值 | 5.6-6.0 |
| 温度 | 影响呈色速度与稳定性 |
| 其它因素 | 还原剂、烟熏等工艺条件 |
（3）腌肉色泽的保持
4.2 腌制品风味的形成
4.3 腌肉组织结构的形成：本页为扫描电镜观察的肌肉组织结构，显示被肌束膜（P）包围的牛肌肉细胞束（M）。
扫描电子显微镜（SEM）照片：未被处理的肌原纤维束，可见松弛的Z线。
扫描电子显微镜（SEM）照片：食盐和磷酸盐处理的肌原纤维的早期状态。
扫描电子显微镜（SEM）照片：盐溶性肌原纤维蛋白形成颗粒状的拉线样网络结构。
扫描电子显微镜（SEM）照片：脂肪球被溶解的蛋白质网络所结合。
扫描电子显微镜（SEM）照片：单个脂肪球被一连续的蛋白质层包裹。
第五节 食品的熏制
5.1 烟熏的目的
5.1.1 赋与制品以特殊的烟熏风味：熏烟中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特殊的烟熏风味，特别是愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
5.1.2 发色作用
5.1.3 杀菌防腐作用
5.1.4 抗氧化作用：曾用煮制的鱼油试验，在夏季室温下放置12d测定过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，未经烟熏的为5mg/kg，证明熏烟具有抗氧化能力，其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物（邻苯二酚、邻苯三酚）。
5.2 熏烟的主要成分和作用
5.2.1 酚类：从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚）、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈创木酚、香兰素（烯丙基愈创木酚）、2,6-双甲氧基-4-丙基酚、2,6-双甲氧基-4-乙基酚、2,6-双甲氧基-4-甲基酚。
作用：抗氧化、对风味色泽作用、防腐。
5.2.2 醇类：木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇（木醇）；还含有伯醇、仲醇和叔醇等，常被氧化成相应的酸类。
主要作用是挥发性物质的载体，醇对风味和香气不起作用，杀菌性也较弱。
5.2.3 有机酸类：熏烟组成中存在含1～10个碳原子的简单有机酸。蒸气相内为1～4个碳的酸，常见的为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；5～10个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上，如戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。
作用：防腐、凝固蛋白。
5.2.4 羰基化合物：存在于蒸汽蒸馏组和熏烟内的颗粒体上，现已确定的有20种以上：戊酮-[2]、戊醛、丁酮-[2]、丁醛、丙酮、丙醛、丁烯醛、乙醛、异戊醛、丙烯醛、异丁醛、丁二酮（双乙酰）、3-甲基丁酮-[2]、3,3-二甲基丁酮、4-甲基-3-戊酮、α-甲基戊醛、顺式-2-甲基丁烯-[2]-醛[1]（顺藏醛）、己酮-[3]、己酮-[2]、5-甲基糠醛、丁烯酮、糠醛、异丁烯醛、丙酮醛等。
大部分羰基化合物存在于非蒸汽蒸馏组分内，但蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味，影响色泽的成分也主要存在于蒸馏组分内。
对熏烟色泽、风味和芳香味来说，简单短链化合物，特别是其中浓度比较高的羰基化合物最为重要。
5.2.5 烃类：从熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其中有苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘以及4-甲基芘。其中苯并芘和二苯并蒽经过动物试验已证实能致癌。
波罗的海渔民和冰岛居民习惯以烟熏鱼作为日常食品，他们患癌症的比例比其它地区高，进一步表明这些化合物有导致人体生癌的可能性。
5.2.6 气体物质
5.3 熏烟的产生：熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物——燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。
熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。
熏烟过程可以分为两步：①木材的高温分解；②高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及产物的进一步热分解。
| 木材组分 | 分解温度（℃） |
|---|---|
| 半纤维素 | 200—260 |
| 纤维素 | 260—310 |
| 木质素 | 310—500 |
烟熏时燃烧和氧化同时进行，供氧量不同、温度不同熏烟的成分也不同，一般以400℃为界限，高于或低于它所产生的熏烟成分就有显著区别。
400℃最适宜形成多量的酚，但却有利于苯并芘及其它烃的形成，最好的温度控制在343℃左右。
5.4 熏烟的沉积：沉积量和速度与熏烟的密度、烟熏室内空气流速和相对湿度及食品表面状态有关。
5.5 熏烟材料的选择与预处理
5.6.1 冷熏法：原料经过较长时间的腌渍，带有较强的咸味以后，在15～30℃（平均25℃）进行较长时间（4～7d）的熏制。
这种方法在冬季进行比较容易，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下容易发生酸败。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法；产品主要是干制香肠，如色拉米香肠、风干香肠等。
5.6.2 中温法：温度在30～50℃，对西式火腿、培根等采用这种方法，熏制时间不超过1～2d。
熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，放在熏烟室的格架底部，上面放锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐渐上升。用这种温度熏制，重量损失少、产品风味好，但耐藏性差，熏制后产品还要进行水煮过程。
5.6.3 高温法：温度为50～80℃，通常在60℃左右，是应用较广泛的一种方法。温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽，但必须缓慢升温，升温过急会产生发色不均匀，一般灌肠产品的加工采用这种方法。
5.6.4 焙熏法（熏烤法）：烟熏温度为90～120℃，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。
由于熏制温度较高，熏制过程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制时间较短；但肉缺乏贮藏性，应迅速食用。
5.6.5 电熏法：在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，给电线通1～2万伏高压直流电或交流电，进行电晕放电，熏烟由于放电而带电荷，可以更深地进入肉内，以提高风味，延长贮藏期。
电熏法的优点
但在熏烟物体的尖端部分沉积物较多，会造成烟熏不均匀，加上需要装置费、电费及用电困难等因素，目前电熏法还不普及。
5.6.5 液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法。液态烟熏制剂一般从硬木干馏制成并经过特殊净化，含有烟熏成分的溶液。
雾化设备及效果：本页展示液态烟熏制剂的雾化设备及其在制品上的雾化附着效果。
5.6 熏烟的方法——间接烟熏法
湿热分解烟熏装置（也称蒸汽式烟雾发生器）：反应温度300～400℃。
流动加热烟熏装置：反应温度300～400℃。
5.7 熏烟设备
简易熏烟室结构：
全自动烟熏设备：本页展示全自动烟熏设备的外观与结构，可实现温度、湿度与烟熏过程的自动控制。
5.6 熏烟的方法——直接烟熏法
隧道式烟熏设备：本页展示隧道式烟熏设备的结构，适用于连续化、大批量烟熏生产。
思考题
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}