页数：117页文件大小：1.37 MB来源： 食品保藏原理ppt课件
本课件讲授食品化学保藏，先界定其概念及与食品添加剂、配料的区别，再分合成有机、无机与天然三类讲解常用防腐剂的抑菌机理与限量，并介绍油脂自动氧化的自由基连锁反应与六类抗氧化剂作用机理、BHA等品种，最后讲解脱氧剂与保鲜剂。
1.1 历史沿革
1.2 几个基本概念的区别：用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专家委员会（JECFA）、食品添加剂标准委员会（CCFA）和食品标准委员会（CAC）。
其中WHO已同意使用的食品添加剂有1140余种，其中香料400余种，各类添加剂700余种。
1.3 造成食品腐败的因素
使食品失去营养价值、造成食物中毒或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。
1.4 防腐剂和抗氧化剂的使用问题
第二节 食品防腐剂
2.1 食品防腐剂应具备的条件
食品防腐剂还应满足
2.2 常用化学防腐剂及其作用机理：目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。
2.2.1 合成有机防腐剂——（1）苯甲酸和苯甲酸钠：苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇；苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：属广谱性抑菌剂，其抑菌作用机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）中乙酰辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件：以未解离的分子起抑菌作用，防腐效果视介质的pH值而异。
苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使用范围
（2）山梨酸和山梨酸钾：山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂；山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸和山梨酸钾的作用机理
注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用甚至杀菌效力；但霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，反而促进食品腐败变质。
山梨酸和山梨酸钾的作用条件：属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，防腐效果随pH值降低而增强，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中使用为宜。
山梨酸（钾）使用范围和使用量：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO₂和H₂O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。
山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸。
| 食品 | 用量 |
|---|---|
| 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅 | 1.0g/kg |
| 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头 | 0.5g/kg |
| 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类 | 0.6g/kg |
| 汽酒、汽水 | 0.2g/kg |
| 浓缩果汁 | 2g/kg |
| 鱼、肉、禽蛋制品 | 0.075g/kg |
（3）对羟基苯甲酸酯：又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。
对羟基苯甲酸酯的作用机理：属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构。
对羟基苯甲酸酯的作用条件：也是由未解离分子发挥抑菌作用，效力强于苯甲酸和山梨酸，使用范围更广，一般在pH值4～8范围内效果较好。
在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低；毒性与烷基链长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。
对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量：世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其ADI为0～10mg/kg。
（4）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠：无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33%。对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差；其抑菌作用是由三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，损害微生物的酶系。
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠使用范围和使用量：毒性很低、对热较稳定、适应的pH值范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。
脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量为0.61g/kg以下。
使用时一般是将0.1%～0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为20～40mL/kg。
（5）丙酸盐：作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。
丙酸盐作用条件：属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%，pH值6.5时为0.5%）。
丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。
丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉，在以上食品中丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。此外生产中还使用联苯、仲丁胺、多菌灵、托布津、苯来特等，主要用于水果蔬菜的防腐保鲜。
2.2.2 无机防腐剂——（1）亚硫酸及其盐类：亚硫酸是强还原剂。
亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用，因使用方便而在生产中较多使用。
亚硫酸的杀菌作用机理：消耗食品中的O₂，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性；对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。
亚硫酸的杀菌作用条件：属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。
亚硫酸的杀菌使用范围和使用量：SO₂的ADI值为0～0.7mg/kg。
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO₂计为0.25g/kg，产品中SO₂的残留量不得超过0.05g/kg。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐：是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。
硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。
硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强，以亚硝酸盐的毒性更强，是一种剧药（药物学中将毒性较强的物质称为剧药），所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。
硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0～5mg/kg和0～0.2mg/kg。
硝酸盐和亚硝酸盐使用范围和使用量
（3）过氧化氢
（4）卤素（氯）：食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。
消毒原理——生成次氯酸：Cl₂ + H₂O → HCl + HOCl。
次氯酸有强烈的氧化性。当水中余氯含量保持在0.2～0.5mg/L时，就可以把肠道病原菌全部杀死。
（5）CO₂
2.3 天然防腐剂及其应用：天然有机防腐剂也称天然防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，是一类有发展前景的食品防腐剂。
如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。
2.3.1 酒精：酒精是蛋白质的变性剂，可使微生物细胞的蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用。
2.3.2 有机酸：有机酸是食品的调味剂，还可通过影响食品的pH值变化而起到抑菌作用，含酸量与对微生物的抑制作用呈正相关性。
| 微生物 | 生长pH值下限 |
|---|---|
| 大肠杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属等食品细菌 | 4.0～5.0 |
| 乳酸菌等产酸菌 | 3.3～4.0 |
| 霉菌、酵母菌 | 1.6～3.2 |
食品中有机酸的来源因食品种类而异
有机酸对食品不产生任何毒副作用，从食品保藏角度考虑，其含量可不受限制；但有机酸对食品的风味影响很大，从适口性考虑，应对其含量进行合理调配。
加酸量既要考虑食品的保藏性，又要获得愉悦的口感，往往后者比前者更重要；当然有些食品如醋就不能以满足口感而减低其含量。
2.3.3 甲壳素和壳聚糖：甲壳素和壳聚糖（脱乙酰甲壳素）是从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。
由甲壳素改性制得的水溶性甲壳素衍生物羟甲基甲壳素（CM-CH）和羟甲基壳聚糖（CM-CHS）没有毒性，用其水溶液通过浸渍、喷洒、涂布等方式可在果蔬表面形成一层极薄、均匀透明、具有多微孔道的可食性薄膜。
该薄膜具有较低的透水性和对气体的选择透性，不仅降低了果蔬储藏期间的水分损失，而且改变了薄膜内微环境中的气体浓度，对果蔬的生命活动产生抑制作用，薄膜本身还具有防霉抑菌作用。
2.3.4 乳酸链球菌素：又称乳酸菌肽（Nisin），是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质（C₁₄₃H₂₃₀N₄₂O₃₇S₇），商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。
该产品对革兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐；对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。
乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33,000IU/kg。
第三节 食品抗氧化剂
食品在储藏、运输过程中和空气中的氧发生化学反应，出现退色、变色、产生异味异臭等现象，使食品质量下降甚至不能食用；这在含油脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的“酸败”。肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变等均与氧化有关。
防止和减缓食品氧化，可采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法。
3.1 油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用：油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。
脂类化合物和氧之间自发氧化反应历程是自由基连锁反应，与所有的链反应一样，可分为三个阶段：
油脂自动氧化的反应式
式中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R·、H·、HOO·、ROO·代表自由基，ROOH为氢过氧化物。
3.2 抗氧化剂的种类
各类抗氧化剂的作用原理不尽相同，大致分为下述4种情况
3.2.1 自由基清除剂：脂类自动氧化链式反应产生的自由基，通过脂类或单质氧作用或相互作用，加剧了脂类氧化链反应的传递速度。
自由基清除剂能借助键的均裂，释放出体积小、亲和性很强的氢自由基，被链反应生成的自由基俘获而生成分子态化合物，将高势能的极活泼自由基转变成较为稳定的分子，从而中断链反应的传递速度，阻止脂类被进一步氧化。
作为自由基清除剂的物质必须具备两个条件：
如BHA、BHT、PG、VE等能将氢自由基提供给不饱和的脂肪酸过氧游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，作用过程如下：
本身形成的自由基比较稳定，并可结合成稳定的二聚体之类的物质。
3.2.2 氧清除剂：氧清除剂可除去弥漫于食品中的氧气而延缓氧化反应的发生，有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。
这些物质对氧有强的亲和力，本身被氧化成脱氢抗坏血酸；在氧的存在下，脱氢抗坏血酸不可逆地降解为二酮古罗糖酸，最终分解产物是草酸和苏糖酸。
3.2.3 酶抗氧化剂
3.2.4 金属离子螯合剂：在含脂食品中通常含有微量的金属离子，这些金属离子可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物的氧化速度。
某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子螯合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有效抑制金属离子的促氧化效应；如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。
金属离子促氧化的反应式
3.2.5 单线态氧猝灭剂：单质氧有两种存在形式，一是单线态（激发态，能量较高），二是三线态（基态，能量较低）。单线态氧可将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是食品中脂类氧化的根源。
胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧转变为三线态氧，从而起到抗氧化作用：¹O₂ + β-胡萝卜素 → β-胡萝卜素 + ³O₂。
3.2.6 抗氧化增效剂：有一些物质本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂（如EDTA）是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。
柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）对酚类抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用。
3.2.7 氧化作用的催化和抑制因素：油脂的氧化作用可受到许多因素的催化。
3.3 食品中常用的抗氧化剂
（1）丁基羟基茴香醚（BHA）：白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味；有3-BHA和2-BHA两种异构体。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。
3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强1.5倍，两者合用有增效作用；BHA除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。
BHA的使用量和使用范围
| 食品 | 用量（%） |
|---|---|
| 动物油 | 0.001-0.01 |
| 植物油 | 0.002-0.02 |
| 焙烤食品 | 0.01-0.04 |
| 谷物食品 | 0.005-0.02 |
| 脱水豆浆 | 0.001 |
| 精炼油 | 0.01-0.1 |
| 口香糖基质 | 0.1 |
| 糖果 | 0.1 |
| 食品包装材料 | 0.02-0.1 |
（2）二丁基羟基甲苯（BHT）：为无色结晶或白色晶体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，无味；稳定性好，抗氧化效果好。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油、棉子油、猪油、乙醇、丙酮、甲醇、苯和矿物油。
BHT的使用量和使用范围
| 食品 | 用量（%） |
|---|---|
| 动物油 | 0.001-0.01 |
| 植物油 | 0.002-0.02 |
| 焙烤食品 | 0.01-0.04 |
| 谷物食品 | 0.005-0.02 |
| 脱水豆浆 | 0.001 |
| 香精油 | 0.01-0.1 |
| 口香糖基质 | 0.1 |
| 食品包装材料 | 0.02-0.1 |
BHA和BHT在猪油中抗氧化活性（AOM稳定性）
| 抗氧化剂 | 浓度（%） | AOM稳定性（d） |
|---|---|---|
| 对照 | 0 | 11 |
| BHT | 0.005 | 36 |
| BHT | 0.01 | 53 |
| BHT | 0.02 | 64 |
| BHA | 0.02 | 54 |
| BHT+BHA | 0.005+0.01 | 80 |
| BHT+BHA | 0.01+0.01 | 102 |
（3）没食子酸丙酯（PG）：白色至浅褐色结晶粉末或微乳白色针状结晶，无臭，微有苦味，水溶液无味。PG难溶于水，微溶于棉子油、花生油、猪脂，其0.25%水溶液的pH值为5.5左右。
没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定发生分解，耐高温性差。
各种食品中PG使用量
| 食品 | 用量（%） |
|---|---|
| 动物油 | 0.001-0.01 |
| 植物油 | 0.001-0.02 |
| 全脂奶粉 | 0.005-0.01 |
| 人造黄油 | 0.001-0.01 |
| 面包 | 0.001-0.004 |
| 谷类食品 | 0.003 |
| 口香糖基质 | 0.1 |
| 糖果 | 0.01 |
（4）叔丁基对苯二酚（TBHQ）：TBHQ是白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，不与铁或铜形成络合物；在许多油和溶剂中都有足够的溶解性，溶于乙醇、丙二醇、棉子油、玉米油、大豆油、猪油，在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度随温度升高而增大。TBHQ的抗氧化活性与BHT、BHA或PG相等或稍优于它们。
TBHQ的使用量和使用范围：对大多数油脂较其他抗氧化剂有更有效的抗氧化稳定性，对蒸煮和油炸食品有良好的持久抗氧化能力，适用于土豆之类的生产，但在焙烤制品中的持久力不强，应与BHA合用；在植物油、膨松油和动物油中一般与柠檬酸结合使用。
（5）生育酚混合物：也称维生素E混合物，其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定，在空气及光照下会缓慢地变黑。
生育酚耐光照、耐高温、耐紫外线、耐放射线的性能较BHA和BHT强。
生育酚有防止维生素A在射线照射下分解的作用，防止胡萝卜素在紫外光照射下分解的作用，防止甜饼干和速食面条在日光照射下的氧化作用。
近年研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉中产生致癌物亚硝胺的作用：R· + AH₂ → RH + AH·；2AH· → A + AH₂。
（6）抗坏血酸：即维生素C，由葡萄糖合成，C₆H₈O₆；异抗坏血酸钠分子式为C₆H₇O₆Na。
可用于果汁、水果罐头、饮料、果酱、硬糖和粉末果汁、乳制品、肉制品，还可用做营养强化剂。
抗坏血酸用量
| 食品 | 用量 |
|---|---|
| 果泥 | 50～100mg/kg |
| 饮料 | 120～240mg/kg |
| 水果罐头 | 200～400mg/kg |
| 夹心糖果 | 2000～6000mg/kg |
| 婴幼儿食品 | 300～500mg/kg |
| 肉及肉制品 | 500mg/kg |
（7）茶多酚：为30余种酚化合物总称，主体为儿茶素类，占60%～80%。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等，难溶于苯、氯仿和石油醚，对酸、热较稳定。
160℃油脂中30min降解20%，pH值2～8稳定，pH值＞8时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物；抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为BHA的数倍。
茶多酚溶液对两种菌的抑菌作用：本页为抑菌试验结果图，显示茶多酚溶液对假单胞菌属和热死环丝菌的抑制效果。
茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好，与生育酚、抗坏血酸也有很好的协同效应。
我国规定：茶多酚可用于油脂、火腿、糕点馅，用量为0.4g/kg。近年发现除抗氧化作用外，还可以抑制肿瘤、降低血压和血糖。
茶多酚使用范围和用量（以油脂中的儿茶素计）
| 食品 | 用量（g/kg） |
|---|---|
| 含油脂酱料 | 0.1 |
| 肉制品、鱼制品 | 0.3 |
| 糕点、油炸食品、方便面 | 0.2 |
| 油脂、火腿、糕点及其馅 | 0.4 |
3.4 食品抗氧化剂使用注意事项
1．食品抗氧化剂的使用时机要恰当：食品处于新鲜状态或未发生氧化变质之前使用，否则效果显著下降甚至完全无效。根据油脂自动氧化酸败的连锁反应，抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥作用。
抗氧化剂与防止油脂氧化酸败的关系：本页为示意图，A为未添加抗氧化剂，B为添加抗氧化剂，C为诱发期，显示添加抗氧化剂可显著延长诱发期。
2．抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质，这种现象称为“增效作用”。
例如油脂食品为防止油脂氧化酸败，添加酚类抗氧化剂的同时并用某些酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，则有显著的增效作用。
3．对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：作用机理为强烈的还原性，故应当对影响其还原性的各种因素进行控制。光、温度、氧、金属离子及物质的均匀分散状态等都影响着抗氧化剂的效果。
紫外线及高温能促进抗氧化剂的分解和失效，例如BHT在70℃以上、BHA高于100℃的加热条件便可升华挥发而失效，所以在避光和较低温度下抗氧化剂效果容易发挥。
3.5 食品脱氧剂及其应用
3.5.1 食品脱氧剂的种类：脱氧剂种类繁多，基本可分为有机和无机两大类，每一大类中又包括多种类型。
目前国内外研究和使用的脱氧剂主要包括：
1．特制铁粉：由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分；粉粒径在300μm以下，比表面积为0.5m³/g以上，呈褐色粉末状。
脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。
特制铁粉的脱氧量由其反应的最终产物而定：在一般条件下，1g铁完全被氧化需要300mL（体积）或者重0.43g的氧，因此1g铁大约可处理1500mL空气中的氧，是十分有效而经济的脱氧剂。
2．连二亚硫酸钠：这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60～70℃，同时产生二氧化硫和水。
连二亚硫酸钠脱氧的反应式（水、活性炭存在下）
连二亚硫酸钠脱氧剂遇水后并不会迅速反应，如果以活性炭作为触媒则可加速其脱氧化学反应，并产生热量和二氧化硫，而形成的二氧化硫再与氢氧化钙反应生成较为稳定的化合物。
在水和活性炭与脱氧剂并存的条件下，脱氧速度快，一般在1～2小时内可以除去密封容器中80%～90%（体积分数）的氧，经过3小时几乎达到无氧状态。
3．碱性糖制剂：是以糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物，其详细机理尚未清楚。
简略反应式：（CH₂O）n + nNaOH + nH₂O + nO₂ → 儿茶酚（邻苯二酚）＋甲基儿茶酚＋甲基对位苯酮。
第四节 食品保鲜剂
4.1 保鲜剂的作用：在食品上使用保鲜剂有如下目的：
4.2 保鲜剂种类及其性质——4.2.1 蛋白质
4.2.2 脂类化合物：包括石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜，使用必须符合相关的食品卫生法规。
这类物质做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。
4.2.3 多糖：由多糖形成的亲水性膜有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。
果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。
阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶、褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。
4.2.4 甲壳质类：甲壳素（chitin）也称几丁质，其脱乙酰后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性，人体可吸收，有抗辐射和抑菌、防霉作用，有很强的杀菌能力，可用于食品、果蔬的保鲜。
通常使用浓度为0.5%～2%（质量分数）的溶液，喷在果蔬表面形成一层薄膜就可达到保鲜效果。
4.2.5 树脂：天然树脂来源于树或灌木的细胞中，合成的树脂一般是石油产物。
在保鲜剂中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鲜剂的功能：
思考题
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