页数：64页文件大小：1.53 MB来源： 食品加工与保藏原理ppt课件
本课件先界定化学保藏与食品添加剂的概念并指出其简便经济但属辅助性手段，随后按无机类与有机类两条线展开防腐剂的种类特性与使用注意，再讲解抗氧化剂与脱氧剂的区别及特制铁粉等常用脱氧剂，最后介绍保鲜剂的作用与各类成膜材料。
食品加工与保藏原理 第九章 食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域，有着悠久的历史。前述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期，后来随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，成为食品保藏不可少的一部分。
第一节 食品的化学保藏的定义和特点
二、化学保藏：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
三、化学保藏的卫生与安全
第二节 食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。
抑菌剂：在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂：杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：
一、无机类——（一）氧化型防腐剂的种类和特性：氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有：
氧化型防腐剂使用时应注意以下事项
（二）还原型防腐剂的种类和特性：还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有：
还原型防腐剂使用时应注意以下事项
（三）二氧化碳（CO₂）：CO₂是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的CO₂能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下CO₂的溶解度比常压下大。生产饮料时常用CO₂作为防腐剂。运用CO₂保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。
（四）其它无机类防腐剂：硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。
二、有机类——（一）苯甲酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
使用苯甲酸类抑菌剂时需要注意下列事项
（二）对羟基苯甲酸酯类：又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯。通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等（我国目前仅限用乙酯和丙酯）。
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用：受pH值影响较小，适用的pH值范围为4～8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI值均为0～10 mg·kg⁻¹（FAO/WHO，1994）。
（三）山梨酸及其盐类：山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。其防腐效果同样和被保存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6时最佳。ADI值0～25 mg·kg⁻¹（以山梨酸计，FAO/WHO，1994）。
山梨酸及其盐类在食品中使用时应注意下列事项
（四）丙酸盐：丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。
丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。
（五）醇类：包括乙醇、乙二醇、丙二醇等，其中乙醇较为常用。
（六）其它有机类防腐剂：除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。
1. 脱氢醋酸及其钠盐
2. 双乙酸钠：双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C₄H₇O₄Na·xH₂O。
三、生物提取物——（一）微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质——抗菌素。目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
1. 乳酸链球菌素：又名乳链菌素、尼生素（Nisin）、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。
乳酸链球菌素的抑菌作用：能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。国标（GB2760-1996）ADI值33000 IU·kg⁻¹（FAO/WHO，1994）。
2. 纳他霉素：呈白色或奶油黄色结晶性粉末，几乎无臭无味，熔点280℃（分解）。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为665.75。
纳他霉素的应用：可用于防霉。喷淋在霉菌容易增殖、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。国标GB2760-1997 ADI值0～0.3 mg·kg⁻¹（FAO/WHO，1994）。
3. 枯草杆菌素：是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下即迅速被破坏。对革兰氏阳性菌有抗菌作用，对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长，因此有人认为应用于罐装食品是合适的。其在消化道中可很快被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加剂标准中。
（二）酶类：溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了1922年Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶，以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。
（三）蛋白质类：这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋白（protamine）和组蛋白（histon）。
（四）植物提取物：植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：
目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化使用，原因之一可能是杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛盾，即必须做到在有效的前提下，产生的气味最小。
第三节 抗氧剂：在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。
一、食品抗氧化剂：食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
（一）食品抗氧化剂的作用机理
（二）食品抗氧化剂的种类和特性
1. 脂溶性抗氧化剂：易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有：
2. 水溶性抗氧化剂：主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。
3. 其他抗氧化剂：除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物（美拉德反应产物）、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些正处在试验和研究之中，有一些则已投入实际应用。
（三）食品抗氧化剂使用注意事项
二、食品脱氧剂：脱氧剂又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态吸除氧。
（一）食品脱氧剂的种类和使用机理：脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类，每一大类中又包括多种类型（参见图7-3）。目前在食品储藏上广泛应用的有三类：
图7-3 脱氧剂的基本类型，按有机与无机两大类展开：
1. 特制铁粉：由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300 μm以下，比表面积0.5 m³·g⁻¹以上，呈褐色粉末状。脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。
2. 连二亚硫酸钠：这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。用于鲜活食品脱氧保藏时若能连同氧一起吸除CO₂，需再配入碳酸氢钠作为辅料。脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60～70℃，同时产生二氧化硫和水。
3. 碱性糖制剂：这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。简略反应式如下：
（CH₂O）n＋nNaOH＋nH₂O＋nO₂ → 儿茶酚（邻苯二酚）＋甲基儿茶酚＋甲基对位苯醌
（二）食品脱氧剂的效果及影响因素：脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同。温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
（三）脱氧剂在食品保藏中的应用：图7-5及图7-6为植物油在40℃下经35 d储存试验后，酸价和过氧化物的变化情况；图7-7为油炸方便面条在40℃下经六星期储存试验后，酸价和过氧化值的变化情况。
第四节 食品保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。
一、保鲜剂的作用
二、保鲜剂种类及其性质——（一）蛋白质
可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。
（二）脂类化合物：包括石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。
（三）多糖：由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。
（四）甲壳质类：甲壳素（chitin），也称几丁质，化学名称为N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，分子式为（C₈H₁₃NO₅）n。将甲壳素分子中C2上的乙酰基脱除后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉作用。
（五）树脂：天然树脂来源于树或灌木的细胞中，合成的树脂一般是石油产物。紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽，在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其它树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂，苯并呋喃—茚树脂也可用于柑橘类水果。
此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分或采取其它一些措施，以增加保鲜剂的功能：
参考文献
思考题
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}