03 第三章 食品的低温处理与保藏.ppt

第1页：第三章食品的低温处理与保藏封面

精品课程《食品加工与保藏原理》第三章 食品的低温处理与保藏

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第2页：本章的主要内容及重点

本章的主要内容及重点

• 低温处理与食品的加工与保藏——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品中的应用
• 食品低温保藏的基本原理——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素
• 食品的冷藏——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响
• 食品的冻藏——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系

第3页：第一节低温处理与食品的加工与保藏

第一节 低温处理与食品的加工与保藏

• 一、低温处理在食品工业中的应用
• 二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
• 三、食品低温保藏技术的发展

第4页：第二节食品低温保藏的基本原理

第二节 食品低温保藏的基本原理

• 一、低温对微生物的影响
• 二、低温对酶的作用
• 三、低温对食品中其它成分的影响

第5页：第三节食品的冷藏

第三节 食品的冷藏

• 一、冷藏食品物料的选择和前处理
• 二、食品的冷却方法
• 三、食品冷却冷藏的工艺控制
• 四、食品冷却过程中冷耗量的计算
• 五、食品在冷却冷藏过程中的变化
• 六、冷藏食品的回热

第6页：第四节食品的冻藏

第四节 食品的冻藏

• 一、食品冻结过程的基本规律
• 二、冻结前食品物料的前处理
• 三、食品的冻结方法
• 四、食品冻结冻藏的工艺控制
• 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算
• 六、食品在冻结冻藏过程中的变化
• 七、冻藏食品的解冻