第1页：第二章食品的热处理和杀菌封面
精品课程《食品加工与保藏原理》第二章 食品的热处理和杀菌
配合学习课件：食品的杀菌技术
第2页：本章的主要内容及重点
本章的主要内容及重点
- 食品加工与保藏中的热处理——作用、类型、特点、加热方式
- 食品热处理反应的基本规律——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
- 食品的热杀菌——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例
- 食品的非热杀菌——种类、杀菌机理、应用领域
第3页：第一节食品加工与保藏中的热处理
第一节 食品加工与保藏中的热处理
- 一、食品热处理的作用
- 二、食品热处理的种类及特点
- 三、食品热处理使用的能源和加热方式
第4页：第二节食品热处理的反应动力学
第二节 食品热处理的反应动力学
- 一、热破坏反应参数时间和反应动力学
- 二、加热对微生物的影响
- 三、加热对酶的作用
- 四、加热对食品中其它成分的影响
第5页：第三节食品的热杀菌导览
第三节 食品的热杀菌
- 一、食品中的微生物
- 二、食品热杀菌的概念和种类
- 三、热杀菌的基本原理
- 四、热杀菌条件的选择和确定
- 五、热杀菌技术的应用
第6页：食品中的微生物
一、食品中的微生物
- （一）食品中常见的微生物及其形态结构
- （二）微生物的生长繁殖
- （三）影响微生物生长繁殖的因素
- （四）食品中微生物污染的主要途径
第7页：食品中常见的微生物类型
（一）食品中常见的微生物，主要包括四类：
第8页：细菌的生长曲线
（二）微生物的生长繁殖——细菌的生长曲线按菌数变化分为四个时期：
- 延迟期
- 对数期
- 稳定期
- 衰亡期
第9页：初始污染量与温度对生长曲线的影响
细菌生长曲线的影响因素，四条曲线分别对应不同条件：
- 1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）
- 2 — 初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）
- 3 — 初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）
- 4 — 典型生长曲线
第10页：影响微生物生长繁殖的因素
（三）影响微生物生长繁殖的因素
- 1. 物理因素：温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波
- 2. 化学因素：水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素
- 3. 生物学因素：共生、拮抗
第11页：食品中的细菌分类
（四）食品中的细菌，按作用可分为三类：
第12页：食品中微生物污染的主要途径
（四）食品中微生物污染的主要途径
- 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。
- 食品加工过程中的污染：原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。
- 食品贮存、运输、销售中的污染：贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。
第13页：微生物学的相关网站
微生物学的相关网站，供课后延伸查阅食品微生物学资料。
第14页：热杀菌的概念与巴氏杀菌商业杀菌
二、食品热杀菌的概念和种类
- 热杀菌
- 以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。
- 巴氏杀菌（Pasteurisation）
- 商业杀菌（Sterilization）
第15页：湿热杀菌干热杀菌与电热杀菌
（二）热杀菌的主要类型
- 湿热杀菌
- 热杀菌中最主要的方式之一，以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
- 干热杀菌
- 采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。
- 电热杀菌
- 亦称“欧姆杀菌”，利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌目的。
第16页：食品湿热杀菌的主要类型
（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点
- 低温长时杀菌法
- 高温短时杀菌法
- 超高温瞬时杀菌法
- 蒸汽喷射式加热灭菌法
- 二次灭菌法
第17页：第四节食品的非热杀菌
第四节 食品的非热杀菌
- 一、食品非热杀菌技术的种类
- 二、重要的食品非热杀菌技术的介绍
