第1页：第二章热处理和杀菌封面
第二章热处理和杀菌封面：本页要点如下。
精品课程《食品加工与保藏原理》第二章食品的热处理和杀菌（配合学习课件：食品的杀菌技术）
第2页：本章主要内容及重点
本章主要内容及重点：本页要点如下。
- 本章的主要内容及重点
- 食品加工与保藏中的热处理——作用、类型、特点、加热方式
- 食品热处理反应的基本规律——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
- 食品的热杀菌——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例
- 食品的非热杀菌——种类、杀菌机理、应用领域
第3页：食品加工与保藏中的热处理
食品加工与保藏中的热处理：本页要点如下。
- 第一节食品加工与保藏中的热处理
- 一、食品热处理的作用
- 二、食品热处理的种类及特点
- 三、食品热处理使用的能源和加热方式
第4页：食品热处理的反应动力学
食品热处理的反应动力学：本页要点如下。
- 第二节食品热处理的反应动力学
- 一、热破坏反应参数时间和反应动力学
- 二、加热对微生物的影响
- 三、加热对酶的作用
- 四、加热对食品中其它成分的影响
第5页：食品的热杀菌
食品的热杀菌：本页要点如下。
- 第三节食品的热杀菌
- 一、食品中的微生物
- 二、食品热杀菌的概念和种类
- 三、热杀菌的基本原理
- 四、热杀菌条件的选择和确定
- 五、热杀菌技术的应用
第6页：食品中的微生物
食品中的微生物：本页要点如下。
- 一、食品中的微生物
- （一）食品中常见的微生物及其形态结构
- （二）微生物的生长繁殖
- （三）影响微生物生长繁殖的因素
- （四）食品中微生物污染的主要途径
第7页：食品中常见的微生物
食品中常见的微生物：本页要点如下。
（一）食品中常见的微生物细菌酵母霉菌噬菌体
第8页：微生物的生长繁殖曲线
微生物的生长繁殖曲线：本页要点如下。
（二）微生物的生长繁殖1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期细菌的生长曲线
第9页：初始污染量与温度对生长的影响
初始污染量与温度对生长的影响：本页要点如下。
1 —初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4 —典型生长曲线
第10页：影响微生物生长繁殖的因素
影响微生物生长繁殖的因素：本页要点如下。
- （三）影响微生物生长繁殖的因素
- 1.物理因素
- （1）温度
- （2）超高压
- （3）脉冲电场
- （4）电离辐射
- （5）微波
- （6）紫外线
- （7）超声波
- 2.化学因素
- （1）水分
- （2）相对湿度
- （3）pH
- （4）氧气
- （5）营养物质与生长促进因子
- （6）生长抑制因子
- （7）抗生素
- 3.生物学因素
- （1）共生
- （2）拮抗
第11页：食品中的细菌类别
食品中的细菌类别：本页要点如下。
（四）食品中的细菌致病菌腐败菌益生菌
第12页：食品中微生物污染的主要途径
食品中微生物污染的主要途径：本页要点如下。
- （四）食品中微生物污染的主要途径
- 1、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。
- 2、食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。
- 3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。
第13页：微生物学相关网站
微生物学相关网站：本页要点如下。
微生物学的相关网站www.
第14页：食品热杀菌的概念和种类
食品热杀菌的概念和种类：本页要点如下。
- 二、食品热杀菌的概念和种类
- （一）热杀菌的概念热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。巴氏杀菌（Pasteurisation）商业杀菌（Sterilization）
第15页：热杀菌的主要类型
热杀菌的主要类型：本页要点如下。
- （二）热杀菌的主要类型
- 1. 湿热杀菌是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
- 2. 干热杀菌采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。
- 3. 电热杀菌亦称"欧姆杀菌"，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。
第16页：食品湿热杀菌的主要类型
食品湿热杀菌的主要类型：本页要点如下。
（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点低温长时杀菌法高温短时杀菌法超高温瞬时杀菌法蒸汽喷射式加热灭菌法二次灭菌法
第17页：食品的非热杀菌
食品的非热杀菌：本页要点如下。
- 第四节食品的非热杀菌
- 一、食品非热杀菌技术的种类
- 二、重要的食品非热杀菌技术的介绍
